♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Uno de los sitios para disfrutar de experiencias culinarias únicas es en las familias oaxaqueñas de antaño. Se encuentran recetas de diferentes épocas a lo largo de la historia de la ciudad.
Como en la mayoría de las tradiciones, estas recetas no serían posible sin las historias de familias, donde inicia la creación original y la preservación de esta herencia.
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Merito mayor tienen las familias que de alguna manera atravesaron por situaciones económicas críticas, ya que su creatividad les permitió experimentar para lograr platillos únicos con los ingredientes que tienen a mano.
Doña Julia Castellanos, vecina de Panorámicas del Fortín, sufrió carencias económicas, violencia familiar e injusticia en gran parte de su vida; eso no le impidió alimentar a su familia con platillos sabrosos, con ingredientes del campo y de temporada.
Su nieta, Norma Griselda Luis Ramírez, es quien la acompañaba en la cocina y a quien le heredó, no sólo recetas, sino la pasión por este arte.
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“Antes, la médula, por ejemplo, era despreciada, mi abuelita hacía guisos espectaculares con este ingrediente”.
Hongos, quintoniles, maíz, chile, chepiche, ajo y otros ingredientes al alcance de la mano y del bolsillo para alimentar a su familia, además de las recetas de tradición oaxaqueña, como los moles, barbacoas, tamales y dulces típicos.
Normal Griselda aprendió a preparar, desde un mole de caderas hasta pipián o garnachas, trabajó en restaurantes en Coatzacoalcos, Veracruz, con chefs de este lugar, quienes compartieron con ella técnicas y procedimientos.
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Volvió a su ciudad natal y, tras pasar por une etapa de depresión, decidió dedicarse a la cocina, así nace el comedor Los Abuelos hace seis años, en prolongación de Fiallo 1026, en el centro de la ciudad.
“Preparo comida tradicional por amor a la cocina, no pretendo hacerme rica con esto, sólo disfruto cocinar y quiero que lo que preparo esté al alcance de las personas”.
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Un menú que varía todos los días, ya que depende de los ingredientes de temporada.
Ese día preparó sopa de milpa, con maíz y champiñones; arroz con chile morrón molido y zanahorias, así como los tradicionales quintoniles al vapor.
De plato fuerte pechuga mixteca, que va rellena con quesillo y flor de calabaza, así como tasajo con chile serrano y elote.
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Preparó en su molcajete una salsa de chapulín estilo morita para acompañar los platillos.
Como guarnición también tenía una salsa de papa con chile guajil.
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Nos contó que si bien algunos platillos los aprendió de su abuelita, otros son de su inspiración, como la nube oaxaqueña, un postre con ajonjolí tostado, piloncillo y mezcal; la sopa de chilpachole, el pollo enchipotlado con naranja o la ensalada palanquera.
Él Comedor los Abuelos está en una terraza, cerca del INE del Periférico, abre de lunes a sábado, un lugar para detenerse y disfrutar de un menú oaxaqueño, regional y preparado con cariño.