♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Uno de los sitios para disfrutar de experiencias culinarias únicas es en las familias oaxaqueñas de antaño. Se encuentran recetas de diferentes épocas a lo largo de la historia de la ciudad.
Como en la mayoría de las tradiciones, estas recetas no serían posible sin las historias de familias, donde inicia la creación original y la preservación de esta herencia.
Merito mayor tienen las familias que de alguna manera atravesaron por situaciones económicas críticas, ya que su creatividad les permitió experimentar para lograr platillos únicos con los ingredientes que tienen a mano.
Doña Julia Castellanos, vecina de Panorámicas del Fortín, sufrió carencias económicas, violencia familiar e injusticia en gran parte de su vida; eso no le impidió alimentar a su familia con platillos sabrosos, con ingredientes del campo y de temporada.
Su nieta, Norma Griselda Luis Ramírez, es quien la acompañaba en la cocina y a quien le heredó, no sólo recetas, sino la pasión por este arte.
“Antes, la médula, por ejemplo, era despreciada, mi abuelita hacía guisos espectaculares con este ingrediente”.
Hongos, quintoniles, maíz, chile, chepiche, ajo y otros ingredientes al alcance de la mano y del bolsillo para alimentar a su familia, además de las recetas de tradición oaxaqueña, como los moles, barbacoas, tamales y dulces típicos.
Normal Griselda aprendió a preparar, desde un mole de caderas hasta pipián o garnachas, trabajó en restaurantes en Coatzacoalcos, Veracruz, con chefs de este lugar, quienes compartieron con ella técnicas y procedimientos.
Volvió a su ciudad natal y, tras pasar por une etapa de depresión, decidió dedicarse a la cocina, así nace el comedor Los Abuelos hace seis años, en prolongación de Fiallo 1026, en el centro de la ciudad.
“Preparo comida tradicional por amor a la cocina, no pretendo hacerme rica con esto, sólo disfruto cocinar y quiero que lo que preparo esté al alcance de las personas”.
Un menú que varía todos los días, ya que depende de los ingredientes de temporada.
Ese día preparó sopa de milpa, con maíz y champiñones; arroz con chile morrón molido y zanahorias, así como los tradicionales quintoniles al vapor.
De plato fuerte pechuga mixteca, que va rellena con quesillo y flor de calabaza, así como tasajo con chile serrano y elote.
Preparó en su molcajete una salsa de chapulín estilo morita para acompañar los platillos.
Como guarnición también tenía una salsa de papa con chile guajil.
Nos contó que si bien algunos platillos los aprendió de su abuelita, otros son de su inspiración, como la nube oaxaqueña, un postre con ajonjolí tostado, piloncillo y mezcal; la sopa de chilpachole, el pollo enchipotlado con naranja o la ensalada palanquera.
Él Comedor los Abuelos está en una terraza, cerca del INE del Periférico, abre de lunes a sábado, un lugar para detenerse y disfrutar de un menú oaxaqueño, regional y preparado con cariño.
