El maíz es sagrado. La chef Celia Florián lo tiene grabado en el alma. Su niñez tiene un sabor muy particular, aromas que la remiten a esos tiempos de amor, en los que la enseñaron a agradecer los frutos de la naturaleza.
Al salir los primeros elotes, iba con su familia al campo, en La Ciénega, Zimatlán. Llevaban una olla grande, juntaban leña y hacían un fogón cerca de la misma.
El elote, la calabaza, el tallo, los chepiles, la flor de calabaza, los chepiles, el piojito. Todo de la milpa, recién cortado, para preparar la sopa de guías.
Un ritual muy significativo para agradecer a la madre tierra por la cosecha recibida. “Mi abuelo persignaba la tierra con la sopa de guías, alzaba la jícara para darle las gracias a Dios”.
La sopa de guías es uno de los platillos prehispánicos en Oaxaca que se conservan hasta la actualidad. Nutritiva y deliciosa. Un verdadero festín.
Este es el primer platillo que se le viene a la mente a la presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca al hablar de los platillos más emblemáticos de Oaxaca.
Cerró el ciclo académico del Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales con este tema.
En Valles Centrales, dijo, están los higaditos de mayordomía, “se utilizan hasta dos mil huevos criollos, o sí se prepara solo para la casa, unos 20”.
Un platillo producto del mestizaje, ya que lleva azafrán, pollo criollo, perejil criollo. Asadura de cerdo, hígado, redaño, bofe, pollo deshebrado. “Se hace la señal de la cruz sobre la cazuela”.
La chef compartió su hipótesis respecto al nacimiento de ese platillo. Especula que al conocer la tortilla española, observar el grosor, quisieron hacer un guiso similar, pero sin papa.
Un guiso complejo que no cualquier cocinera puede hacer, ya que se corre el riesgo de que se queme la parte inferior, lo que arruinaría el sabor.
Y el rey de los platillos en Oaxaca, anotó, es el mole negro. Cada que se prepara se conservan las tradiciones de cada región. “Empobrecemos la cultura. No sabemos cuántos moles tenemos”.
Su teoría es que, al preparar el pipián, un platillo prehispánico con pepitas molidas, quemaron la semilla a punto de ceniza, los chiles se quemaron profundamente, lo que le dio al guiso notas ahumadas. Con la llegada de los españoles le añadieron ingredientes para acentuar el sabor y es así que nació el mole negro.
Habló de los chapulines, que empiezan a salir con las primeras lluvias. Cambian de sabor conforme crecen porque varía de acuerdo a lo que comen. Sobre los insectos, también están los gusanos de maguey, las chicatanas.
Producto del maíz: las tetelas, las memelas, los tamales. Cada región, con un platillo particular, como el caldo de piedra en la chinantla.
Significados profundos, recuerdos que evocan sentimientos, que te trasladan a otros tiempos, al trinar de pájaros, a aromas diversos, texturas. Una sinfonía de sentidos, así es la cocina oaxaqueña.
