La destrucción de la biodiversidad influye en forma contundente con la pérdida de las tradiciones gastronómicas, advirtió la científica Patricia Balvenara Levy.
Bióloga, etnobotánica y ecóloga de comunidades vegetales, impartió la conferencia “Cocina tradicional, sustentabilidad y soberanía alimentaria” en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, donde compartió su experiencia en el proyecto Cocina Colaboratorio.
Una investigación para reconocer la diversidad cultural de tres comunidades rurales: Santo Domingo Tomaltepec, en Oaxaca; Montes Azules, en Chiapas; y San Gregorio Atlapulco, en Xochimilco, Ciudad de México.
Empezó por explicar las contribuciones de la naturaleza para las personas, y que, con la pérdida de la biodiversidad, un porcentaje importante de especies se ha perdido, por tanto, provocan variación en los platillos tradicionales al no poder obtener los ingredientes necesarios.
Como ejemplo, habló del mole, un platillo que es todo un ritual, que si bien, varían los ingredientes y el método con cada región, se trata de un procedimiento laborioso.
“Un mole negro no se hace al fregadazo, para una cocinera que va a servir en una mayordomía, se necesita al mínimo un mes”, ejemplificó, al agregar que se empieza por adquirir lo que va a llevar, tostar los chiles, las especies y seguir con la preparación.
Precisamente, dijo, la cocina tradicional es la que da sustentabilidad y seguridad alimentaria, “cocinar es cuidar a otros, es la forma más básica de compartir, es un gesto de generosidad”.
Recordó que México es el país de origen del maíz, el frijol, la calabaza, y de no cuidarse estos cultivos, queda en riesgo la soberanía alimentaria.
Llamó a preservar las costumbres alimentarias, las tradiciones culinarias, y con esto, a proteger las especies de plantas y animales, a fortalecer la unión, como en los pueblos originarios.
“Ya no compartimos, se fomenta el individualismo (…) aumentaron los tiempos en el celular con la pandemia”.
