♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Chile viejo, así se traduce chilhuactli, del náhuatl chilli, de chile, y huatli, secado.
Un chile endémico de la Cañada de Oaxaca que amenazaba con desaparecer, y es que, entre huracanes, tormentas, y, sobre todo plagas, comenzó a terminarse ese producto tan importante en la gastronomía de México.
Estadísticas del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, refieren que el cultivo del chile en el país fue de 151 mil 600 hectáreas de chile, y el chilchuacle sólo representó el 0.005 por ciento.
En la publicación refieren que el chile, en general, es un elemento esencial que se encuentra en platillos tan variados como el mole, los tamales y el pozole, lo que enriquece la gastronomía de México.
El cultivo, originario de Mesoamérica, fue domesticado hace cerca de seis mil años por los habitantes originarios de esta región.
Sobre el chilhuacle, que es el que le da sabor al auténtico mole negro de Oaxaca, actualmente solo hay tres productores, están en la cañada oaxaqueña.
El director de Turismo y Cultura de San Juan Bautista Cuicatlán, Mariano Jiménez Velasco, nos llevó a un recorrido por este hermoso lugar para conocer la gastronomía del lugar y nos contactó con uno de los productores.
Félix Antonio Martínez Gómez, lleva 35 años de cultivar este chile endémico, nos permitió entrar al huerto familiar que tiene en su casa.
“Este es un chile endémico de esta región de la cañada y quiero pensar que es el único del país y también del mundo”.
Nos contó que tienen otro chile que es de la familia del chilhuacle, que es el chilcostle o le llaman chile cuicateco.
Entre la variedad del chile chilhuacle, tiene tres colores: el negro, el rojo y el amarillo.
Con estas variedades se preparan infinidad de platillos tradicionales, y es este chile el que le da un exquisito sabor.
El mole amarillo, el xhnis giiñ y tamalitos, son algunos de los platillos que utilizan el chile chilhuacle amarillo.
El chile rojo se utiliza para preparar el chile caldo, el mole coloradito o el chichilo rojo.
Precisamente la escasez del chile chilhuacle, algunas cocineras lo suplen por chile guajillo o chile ancho.
Y es que el chile chilhuacle negro, es la clave para el mole más sabroso de Oaxaca, chichilo negro o el caldo cuicatleco.
Este chile, nos confirmó Félix Antonio, hace algunos años estuvo en peligro de extinción, sólo quedan tres productores los que lo siguen cultivando y conservan esas semillas.
Nos explicó que solo ese chile que nada más lo pueden sembrar una vez al año, cuando las temperaturas bajan, a partir del mes de julio, agosto y septiembre.
Una vez que se cosecha se debe secar al sol y así es que se lleva al mercado.
Es uno de los chiles más delicados y con más trabajo para poder llegar a la cocina, así que, la próxima vez que tengas un platillo que tenga este chile, tienes que disfrutar cada bocado.
