Un ritual que nace en la cocina: el machucado mixe; el tesoro gastronómico que refleja una cultura, sentimientos y sabiduría, al tiempo de consolidar los lazos familiares y comunitarios
Tú, gran señor Ko’ong Oy
Nos guiaste y luchamos.
Contigo comimos, otras veces pasamos hambre.
Contigo sufrimos, pero también celebramos
KURODA, Etzuko (1993 p157) Bajo el Zempoaltépetl. La sociedad mixe de las tierras altas y sus rituales, Oaxaca
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Un pueblo admirable, que aún vive en comunión con su entorno, modelo de resistencia viva que, a pesar del tiempo y ataques, conserva ritos ancestrales y su cultura ancestral, es Santa María Tlahuitoltepec Mixe.
Una peculiaridad es una relación muy estrecha entre la población y la naturaleza: cerros, lluvia, viento. La comunión entre ellos y el don del agradecimiento.
Los mixes, o los Ayuujk Yä’äy como ellos se llaman, son el pueblo jamás conquistado. Lucharon contra los mixtecos, zapotecos, mexicas y luego contra los españoles. A pesar de la evangelización por los dominicos, conservan sus ritos, así como una figura del Rey Condoy / Ko’ong Oy, su héroe mesiánico y omnipotente.
El rey Condoy forma parte de la cosmovisión del pueblo Ayuujk. Lo visitan en la parte más alta del cerro el Zempoaltépetl en donde realizan rituales para solicitarle favores, una buena cosecha, un buen gobierno, alejar un mal sobrenatural, prosperidad, librarlos del peligro o cualquier tipo de bienestar para la población.
Por lo menos una vez al año, se sube al sagrado cerro de las veinte divinidades, lugar de oración donde ofrendan a la Madre Tierra y al rey Condoy.
Tlahuitoltepec, que significa espacio propicio para la reflexión, hace honor a su nombre, en el cerro se reúnen para meditar, agradecer y desear.
Conectan el cuerpo y la mente con lo que los rodea. Se vive cotidianamente con el cariño a nuestra tierra madre y el respeto a la naturaleza. Sus rituales están conectados con la gastronomía, un ciclo que implica el compartir y el saber.
Fuimos convidados al mä’ätsy o machucado mixe, el platillo ceremonial, por la familia que encabeza la señora Crescenciana Gómez Martínez, con su familia, Alicia Jiménez Pérez, Diana Vásquez Jiménez, Horacio González Gómez, Elizabeth Vásquez Jiménez, Antonio y Axel.
Sábado es día de plaza. Nos recibieron en su casa, con un aromático café, que se acompañó con pan típico de la sierra. Las mujeres hacían el preparativo del machucado, sazonaban la carne con sal, y preparaban el rojo, que es la salsa.
El mercado está en el centro de la población, en un subsuelo, ahí encuentras carne criolla y productos de otras regiones, como del Istmo. En la cancha, alrededor del kiosko, llegan de las rancherías cercanas con vegetales orgánicos, así como productos endémicos y frescos.
Las mujeres comienzan sus preparativos, salen con sus canastos y bolsas para escoger lo que ocuparán durante la semana.
Se puede disfrutar una gran variedad de frutas, como el plátano en sus distintos tipos, tomate, chiles, ajos, quelites, frutas, yerbas, totomoxtle.
Con su compra en mano, volvimos a la casa y fuimos testigos de este ritual culinario.
El maíz se nixtamalizó un día antes, se muele en el metate y comienzan a preparar unas memelas grandes, gruesas, que llevan al comal hasta que queda casi cocido.
Después, toda esta masa se junta y se machuca con las manos, así, sin importar que esté caliente, por eso el nombre de machucado. Mä’ätsy se traduce como juntar, revolver o apachurrar.
Al mismo tiempo se prepara la salsa. Nos contaron que se pueden preparar de varios tipos, las clásicas son tres: de pepitas, de chapulines o rojo, que es la que se eligió. Se prepara con tomate, chile de árbol y guajillo. Esta salsa simboliza la fuerza para continuar con la vida.
Se cocina a manera de ofrenda, de compromiso compartido, se completan ciclos y se vuelve un platillo que trasciende a la dimensión culinaria.
Enseguida se saca del fuego una olla de barro, que se pone al centro de donde se reunirá la familia. Este utensilio simboliza la unidad y el agradecimiento.
Se pone un poco de salsa y enseguida la masa, que forma una montaña que se modela en forma de montaña, para simular la orografía del lugar, enseguida se baña de la salsa restante y se le agrega cebollín picado.
Con el calor de la olla la salsa comienza a burbujear, el aroma llama a la familia que se sienta alrededor. Sirvieron platos con quelites de mostaza y la carne asada.
La matriarca de la familia en comunión, ora y agradece la prosperidad y abundancia de bienes y alimentos.
Agradece a la tierra, que provee cada uno de los alimentos que cosechan, cocinan y consumen, alimentos que les permiten vivir y nutrirlos.
Un platillo que cumple un rol significativo, que va más allá de satisfacer una necesidad. Sus colores, aromas, textura y forma, cada bocado es clave en su forma de interpretar el mundo.
Al terminar, todos, sentados alrededor, compartieron tomando del mismo platón, con los dedos, pequeños trozos de masa preparada hasta que el cuenco quedó vacío.
Se agradece que no falte el maíz y que no entre el hambre a sus hogares, un cultivo que se honra a través del machucado, comiendo a su alrededor, palpando su calidez, al tiempo que se estrechan los lazos familiares.
Se disfruta cada bocado, mientras se escucha con atención la plática de los mayores, en las que deleitan con sus historias y se reciben sus consejos.
El machucado mixe se acostumbra en las fiestas importantes, se come como un ritual ante el temor de que se termine el maíz en verano, cuando la planta apenas echa su flor. Como el 1 de agosto para honrar al Señor Hambre y no pasar penurias.
Más que una receta, nos convidan su cultura y su sentir, generar lazos emocionales, familiares y comunitarios, valores y prácticas ancestrales. Una comida ceremonial para agradecer a la madre naturaleza por todo lo que nos provee y que es herencia viva de una cultura legendaria.
