El chef italiano pone una pausa a sus travesías en el mundo, después del éxito de los restaurantes Cangrejo Azul y Alessandro, crea algo que condensa toda su experiencia y la cultura aprendida en sus viajes, así nace Namaste
Yolanda Peach | Leche con tuna
La pandemia obligó al chef Alessandro Moretti a tomar un alto, dedicó sus días a descansar, a la meditación y a preparar nuevos guisos. Se dio cuenta que sí le hacía falta estar al frente de la cocina, sentir la adrenalina de iniciar un nuevo proyecto, una labor que domina y le da placer.
“La cocina que estoy haciendo ahora es una cocina diferente, me la pasé toda mi vida haciendo cocina italiana y viajando, prácticamente estoy disfrutando de mis experiencias de viajero y proponiendo una cocina diferente”.
Define su cocina como global, “lo bueno de lo global, la globalización, lo bueno del mundo, mis platillos vienen de la India, de Grecia, del Extremo Oriente, y representan mis experiencias, mi viaje y del trabajo”.
Alessandro es conocido en los restaurantes de Mazunte y sus alrededores, donde ha preparado a varios cocineros y chefs.
“Me encuentro aquí en Mazunte porque me enamoré de la Costa de Oaxaca hace 20 años, decidí seguir mi vida aquí, a la orilla del mar, el calor y el cariño de la gente de aquí”.
Empezó de cero. La primera vez que llegó a Mazunte se quedó un mes, después tres meses, y finalmente decidió que era su lugar.
“Cuando llegué aquí no había nada. Recuerdo que, para hacer mi primer pastel, con una carretilla cargué mi tanque de gas que logré encontrar, porque nadie tenía tanque de gas, experimentando, buscando el material (…) aquí es bastante duro, no es como una ciudad donde encuentras todo, entonces hay que buscarlo, cualquier materia prima”.
Su primer restaurante: Cangrejo Azul. Funcionó muy bien, pero lo destruyó el huracán Catrina. Buscó otro lugar y abrió Alessandro, que, con el tiempo, vendió.
Tuvo que conocer a todos los pescadores de Puerto Ángel para conseguir pescado fresco, algunos productos nunca los encontró así que preparaba de cero, compraba leche directo a los vaqueros para hacer la leche, “muchos chefs se rinden porque no es como en la ciudad que tienes la lista de proveedores y fácilmente pides lo que quieres”.
Al mismo tiempo de su restaurante, dio clases, dio cursos en casi todos los hoteles de la zona, “ahora sí ha cambiado, al principio todo era sólo, tú solo hacías la compra, tú solo hacías la preparación, hasta que poco a poco empecé a preparar al personal”.
Muchas de las personas que entrenó ahora son chefs de algunos restaurantes y tienen un trabajo estable, “viven bien y eso da satisfacción”.
Alessandro se considera chef de toda la vida. Inició a los 15 años en la escuela de Florencia, que es la ciudad donde nació.
Cuando buscó qué estudiaría, tenía una disyuntiva, porque si bien su pasión era la cocina, también amaba viajar. Busco escuelas que le permitieran estudiar uno o más idiomas, encontró la Escuela Hotelera, donde estudió cocina y aprendió idiomas.
A los 15 años ya cocinaba. Los veranos iba a lugares turísticos, “era duro porque nunca salías de la cocina, estaba ahí 12 o 14 horas mínimo al día”.
Esa temporada era imprescindible, marcaba la diferencia entre los demás, si no se asistía no se estaba al nivel de los otros, por el contrario, si se acudía al terminar la escuela se tenían contactos, los restauranteros iban a buscar a los que habían sido buenos.
A los 18 años Alessandro, al que le encantaba la música, incursionó en el radio. Inició un proyecto para abrir locales o discotecas que tenían cocina, lo alternaba con su labor en hoteles para crecer profesionalmente.
Siguió con varios locales de cocina toscana. Su vida dio un giro al divorciarse y decidió irse de Italia, “tenía bien claro que sería un lugar de mar, pensaba en España o Grecia donde tengo amigos y me encanta como lugar”.
Conoció a la que es su compañera de vida y fue ella quien le propuso visitar la costa oaxaqueña, en especial Mazunte, que en aquella época era desconocido.
Vivía en Florencia, tenían en común la pasión por el viaje, ella estaba recorriendo el mundo y de casualidad trabajaba con sus padres en un mercado turístico. Ella le platicó de Mazunte, cuando ella lo visitó no existía ningún hotel ni restaurantes, sólo casas de pescadores.
Llegó con un grupo ecológico que enseñaba a los pueblos como sobrevivir sin generar basura, de manera natural. Lo convenció de visitar ese pueblo mágico.
Al inicio, Alessandro daba clases y cocinaba, iba, cada año, por temporadas a Italia, hasta que finalmente no necesitó regresar.
Namaste representa sus experiencias de viajes en el que propone un menú que no es estricto de un solo lugar, sino un concepto que es de todo el mundo, de los platillos que más llaman la atención de varios países.
“Aparte de platos hindús, hay otros como la musaca griega o húngara, pronto tendré platillos mexicanos con una óptica nueva (…) estoy estudiando un mole que es más ligero, más moderno según yo… el concepto es global, con la comida que te apapacha de cada país del mundo”.
Entre sus platillos está la ensalada griega, tabuleh, arroz jazmín al perfume de cardamomo, pan turco, raita de garbanzos, lentejas al curry, Bombay panner, veggie moussaka, camarones estilo malabar, pescado del día al curry, korma de pollo, cous cous de pescado, o moussaka.
Sus postres no se quedan atrás, como el pay de cacao oaxaqueño, lassi de mango o helado natural de fruta fresca.
Los clientes le tienen cariño a su comida y los lugareños con más razón, “creo que me van a recordar por los profiteroles, creo que he sido el primero que los introdujo, y a todos les sorprendió la primera vez que los probaron, ahora son fanáticos”.
Alessandro cree que nada lo va a sorprender, “la experiencia son películas que ya viste, a estas alturas no necesito experimentar situaciones, ya sé cómo va a terminar, lo que sigue, por un lado, cocinar es lo que me gusta y lo que sigue dándome placer”.
