El ritual de la Matanza y el festival del Mole de Caderas, entrelazados entre sí, tiene una historia muy curiosa, un platillo que originalmente era preparado para personas humildes y, actualmente, llega a ser uno de los más caros y se sirve en los grandes restaurantes.
Este año asistimos al Festival del Mole de Caderas de Chon Maza, donde conservan la autenticidad de la tradición y la receta que inició todo.
Todo comienza en la época del Virreinato. Se puede hablar en demasía del proceso de adaptación de la región Mixteca con la llegada de los españoles y, de lo que no cabe duda, es que, precisamente en esta época cuando floreció su arte y arquitectura sacra, su economía y, su gastronomía.
Las características de la orografía hicieron fácil que, en la Mixteca, que abarca Oaxaca, Puebla y Guerrero, se formaran grandes productores del ganado caprino.
La historia tiene varios capítulos entrelazados. Algunos registros indican que, en el siglo XIX los hacendados regalaban los huesos a sus trabajadores, con lo que éstos crearon el platillo, considerado durante mucho tiempo un alimento para personas humildes.
En Huajuapan de León existe otra versión, que, durante la guerra de la Independencia, Valerio Trujano se atrincheró en el pueblo y los pobladores no pudieron salir a pastorear sus chivos.
Mataron entonces a una gran cantidad de ganado para alimentar a los insurgentes, y así surgió la tradición.
Fernando Antonio Maza Santibáñez, el principal custodio de esta tradición, nos contó que su tío abuelo, Cándido Abascal Madrazo, mandó traer a su padre a España, cuando éste tenía 16 años de edad.
“A mediados del siglo XX don Mateo Solano y Candido Abascal Madrazo realizaron la matanza de ganado caprino junto a otros españoles radicados en Huajuapan, como don Antonio García (…) años después llegó su padre a ayudar con la labor”.
Su padre, Félix Maza Abascal, se encargaba de ir por los trozos (un equivalente a 550 a 600 cabras) y llevarlos a Huajuapan. Transportaban alrededor de 13 mil 750 animales.
Pastores los llevaban por tierra para que se alimentaran y, finalmente, llegaba la época de la matanza. Con el tiempo su papá compró la Hacienda El Rosario en Santa María Xochixtlapico y continuó la tradición a partir de 1947.
Los chivos eran alimentados durante cuatro a cinco meses con vegetación del monte, sal y rocío, lo que asegura un sabor especial.
La mayor pare de la producción se destina a la elaboración del chito, que es la carne salada y secada al sol sobre petates. Al inicio, era muy consumido por los marinos españoles, ya que podía conservarse en buenas condiciones durante meses.
La matanza se volvió un evento esperado durante meses, ya que, en esta época, casi 200 familias de poblados como El Molino, Santiago Cacaloxtepec, Vista Hermosa, Corral de Piedra, Zapotitlán Palmas, el Zapote y Santa María Xochixtlapilco llegan a participar del ritual.
“Es un empleo, mucha gente pobre espera con ansiedad esta tradición (…) es muy difícil su situación, se dedican a hacer sombreros de palma y les pagan a tres pesos la pieza”.
A los matanceros, “se les regalan las orejas, las patas, el riñón y la sangre, se quedan también con los cabritos que logran hacer que sobrevivan”.
Se benefician desde los vendedores de ganado, los que rentan los montes, los pastores, los que realizan la matanza, los restauranteros y ahora los chefs.
Fernando Antonio asegura que esta tradición la traen los españoles, “es muy sabroso el platillo, mucha gente ni sabe ni conoce”.
“El chivo es muy limpio, se ceba en puro monte, no lleva alimento, químicos ni nada de eso, es un ganado sano, por eso su sabor es muy especial”.
Nada se desperdicia, la grasa se envía a la Ciudad de México para jabones y grasas; la piel se va a León, Guanajuato, para elaborar calzado; los cuernos para botones y peines; lo que queda en la panza del ganado se utiliza como abono en el cultivo de alfalfa.
Adelina Mariano, cocinera tradicional conocida como “La Chaparrita”, ha preparado el mole de caderas por más de 30 años en Santa María Xochixtlapilco.
A los 13 años de edad llegó a trabajar con la familia Maza Santibáñez, “aprendí de la esposa de don Félix, mamá de don Fernando, fue quien me enseñó”.
Confirma que, al ser un animal que come pura yerbita del campo, le da un sabor único al mole de caderas, además de las caderas del animal, lleva huaje, pepicha, tomate verde y chile costeño.
Es en esta época de otoño, cuando cientos de cabeza de ganado se concentran en Huajuapan de León; mucha de la carne se envía a Tehuacán, Puebla, donde también celebran la tradición.
Hace algunos años, los restauranteros de la Canirac Huajuapan decidieron hacer el Festival del Mole de Caderas. Iniciaba con una gran procesión por toda la comunidad, luces artificiales, bailes y se escogía un restaurante, cada fin de semana, para degustar el platillo.
Independientemente del lugar escogido, en todos los restaurantes de Huajuapan de León puedes encontrarlo.
Se realiza un ritual para pedir permiso a la madre tierra, se echa incienso a los cuatro puntos cardinales y se da paso a una danza con un chivo en hombros.
“Hace un año hubo una matanza, unos chefs vinieron y les encantó mucho el mole de cadera”.
Este año, la Canirac Oaxaca está representada por chefs, quienes decidieron hacer su propia versión el festival, e incluso, hicieron la reinterpretación de los platillos.
Circuló un meme sobre el festival: Fifis contra chairos. La entrada a la degustación de los chefs de la Canirac costaba mil 500 el primer día y dos mil 500 el segundo; contra el festival de los restauranteros de Huajuapan de León, que cobraron 500 pesos por el bufett.
El Festival del Mole de Caderas de Chon Maza, que es como le dicen a don Fernando Antonio, quien se quedó al frente de la tradición al morir su padre, retomó la esencia de la fiesta.
Se presentó el Jarabe Mixteco, la Danza de los Diablos, una exhibición de caballos, cata de mezcal, venta de productos artesanales y, por supuesto, la degustación del platillo del mole de caderas.
