No se puede nombrar la gastronomía de la Mixteca sin mencionar la exquisita barbacoa de borrego.
Se trata de un platillo festivo, preparado con una técnica muy antigua que permite cocinar al mismo tiempo una gran cantidad de alimentos.
En Santiago Tejupan son reconocidos por conservar éstas técnicas culinarias, como la cocción en un hoyo bajo tierra, donde preparan no sólo la barbacoa, sino platillos como el pozole de horno.
Se cree que, al ser el platillo más antiguo de la cocina ritual mixteca, simboliza la fertilidad, parte del proceso de la vida y la abundancia, por eso cavan un hoyo que representa la matriz de la tierra.
Incluso, en la antigüedad, dejaban parte del animal como ofrenda a la naturaleza.
Nosotros probamos la barbacoa de esta región en el Tercer Encuentro de Cocineras tradicionales que se celebró en la ciudad de Oaxaca. Uno de los más solicitados, siempre había fila para pedir el platillo y era de los primeros en acabarse.
Visitamos recientemente Huajuapan de León, ahí nos encontramos, a un costado del mercado, en la calle Tapia número 9, la Barbacoa Irving, que fue la que participó en el encuentro.
Nos platicaron que, además de venderla miércoles y domingos en la entrada a la población de Tejupan, también la expenden en Huajuapan.
Respetan la técnica tradicional: colocan piedras al fondo del hoyo cavado en la tierra, encienden leña encima y cuando las piedras están incandescentes, se coloca la carne en pencas de maguey.
En el mismo lugar cocinan el yique, o masita, como se le conoce coloquialmente, un platillo de maíz quebrado cocido en ollas de barro, sobre la cual van colocados los trozos de carne.
La barbacoa la acompañan de consomé, yique y tortillas a mano recién hecha, también preparan pancita enchilada, sangre e higadito.
Incluso, pobladores de Huajuapan, reconocen que es la mejor barbacoa que han probado.
También preparan la barbacoa para eventos especiales. Puedes llamarlos al 953 52 060 98 o 953 132 7490.
Un platillo ceremonial que ahora puedes disfrutar todas las semanas, sólo por probarla, viaja a Huajuapan de León, donde tienen una gastronomía sorprendente.
Cuando pruebes su barbacoa, recuerda que es un platillo milenario, con mucho significado e historia para México. ¡Buen provecho!
