Una misión colosal es la que realizó el chef Jesús Delgado para crear el menú de Mezquite. Rescató los sabores ancestrales de Aguascalientes e incluye los platillos de la cocina tradicional mexicana.
Entrar a ese restaurante, no sólo es compenetrar a la historia de México, sino sentir el amor por la cultura mexicana, “tratamos de que las personas que vengan a comer a Mezquite se lleven ese sabor a México, el verdadero sabor a México, las raíces, la cultura, en un lugar que es patrimonio histórico”.
Creador del concepto, el chef Jesús Delgado ha logrado poner en alto la cocina de Aguascalientes, “si bien no tenemos tantos platos endémicos, sí tenemos nuestra forma de prepararlos”.
Sus primeros recuerdos en la cocina vienen de su padre, de su abuela materna, “mi papá cocinaba en ocasiones especiales, fue aprendiz de panadero, cocinero, en ocasiones le gustaba guisar en casa, de ahí viene mi amor por la cocina desde los orígenes”.
La primera experiencia en una cocina profesional, fue en una cocina italiana, “tenía ganas de aprender, todos los conocimientos que estuvieran a mi alcance”.
Viaja a Jalisco, en Puerto Vallarta, donde realiza su carrera de gastronomía y tiene su primer contacto con la alta cocina, recorre grandes centros culinarios, pero termina por volver a Aguascalientes, “quiero resaltar la cocina local y de sus alrededores”.
En sus andares por la gastronomía tuvo la oportunidad de conocer las cocinas orientales, cocinas europeas, hoteles, restaurantes, “ese tipo de experiencias se ven reflejados en la cocina que manejo hoy en día (…) todo ese andar se ve en mi cocina, considero que he madurado bastante”.
Es así como experimenta con técnicas de otros lugares, pero utiliza ingredientes muy mexicanos, como los maíces criollos de diferentes regiones de la República, o las diferentes variedades de chiles.
Su cocina tiene un engranaje especial con el lugar, histórico y mágico.
Aguascalientes recibe este nombre por los 16 manantiales de aguas termales que salían por la región, de los cuales, solo quedan dos y uno de ellos alimenta el predio del Ojocaliente.
Anclado en el corazón de la ciudad, uno de los puntos turísticos obligatorios durante la visita al estado. Los baños termales son famosos por sus propiedades curativas de reumatismo, artritis, circulación y estrés, lugar que da nombre a la ciudad y donde por primera vez brotó agua en el estado.
Con estilo neoclásico, los baños termales fueron abierto al público en el año 1831 para esparcimiento de la ciudad, daba servicios de baños y aseos para la población de antaño. El predio donde se ubica este manantial se ubica en la antigua Hacienda de Ojocaliente, que ahora es el escenario del restaurante Mezquite.
“El edificio que ocupa el restaurante, en la antigüedad era la casa de los administradores de la Hacienda de Aguascalientes”, nos confirmó el chef.
Impresionante por su arquitectura, la propuesta culinaria de Jesús Delgado enaltece los platillos de la cocina tradicional. Sorprende que esté dentro de un lugar de aguas terminales icónicas en México, Patrimonio de la Humanidad. Te deslumbra desde que cruzas la puerta.
El chef ejecutivo de Mezquite logró reunir sabores de todos lados, tienen un horno de hoyo para las cocciones largas, sabores de la tierra, del mar, sobre todo, los saberes de la cocina mexicana tradicional, para lograr una experiencia que involucre todos los sentidos.
Jesús Delgado reconoce la aportación del sous chef José Eduardo Ku, originario de Yucatán, quien aporta en las nuevas tendencias para fusionar con la cocina milenaria de México.
El joven chef es un apasionado de la cocina, amor inculcado por sus padres que trabajan en equipo y entrega, orgulloso de sus raíces mayas.
Y su cocina no podría estar completa sin las creaciones del mixólogo, a quien cariñosamente le dicen el “Chivo Díaz”, quien cambia constantemente sus propuestas en armonía con los platillos de autor.
Cerveza artesanal y la coctelería de autor a cargo del «Chivo Díaz», quien le ha dado un toque especial acorde con el lugar, utiliza productos locales y de temporada en cada creación. Tiene una propuesta de cocteles con mezcal increíbles.
Mezquite tiene cocina de autor para todos los gustos: carnes, aves, mariscos, moles, barbacoa, vegetarianos.
Te van a admirar sus propuestas, como su interpretación de la quesadilla chilanga (sin queso) con médula guisada con ajo, cebolla y chile verde, o la gordita de chicharrón con nopalitos curados.
Está la crema de espárragos tatemados con chicharrones de panceta.
Un platillo simbólico es un pozolillo rojo de hongos, vegetariano, con varias variedades de hongos y elote tierno, así como los tacos de setas al pastor, con guacamole y salsa de chile morita con piña.
El salmón zarandeado con pico de gallo de piña con cardamomo se volvió uno de sus platillos estrella, así como el filete de res con demi-glace de chiles secos, con puré de papas y vegetales.
Está el chuletón de cerdo con salsas orientales, marinado con salsa de mostaza
Chuletón de cerdo con salsas orientales marinado con salsa de mostaza americana, Dijón y antigua.
Pastelillos crujientes de cangrejo y camarón con mayonesa de chile manzana.
La cereza del pastel son sus postres, como la tostada crocante con un mousse de nata o la tarta de manzana verde rostizada, aromatizada con canela y cardamomo, nieve de queso de calvillo.
Definitivamente vale el esfuerzo visitar Aguascalientes y probar las delicias que prepara Jesús Delgado, una experiencia culinaria en Mezquita que, con seguridad, será de los mejores que vas a vivir en México.
