Candor y pureza, así es Collantes, un pueblo afromexicano de la Costa Chica y, su cocina, un lugar de encuentro donde a diario se escriben historias.
Oaxaca posee uno de los secretos naturales más privilegiados, un paraíso semitropical a 22 kilómetros de Pinotepa Nacional.
Poco explorada y menos difundida está su cocina, técnicas, tradiciones e ingredientes resultado de un mestizaje enriquecedor.
No sólo españoles llegaron a México durante la Conquista, también arribaron esclavos de la India y de países de África.
Se dice que en Puerto Minizo encalló un barco que traía esclavos negros de África que huyeron y se quedaron en la zona; después, durante la Revolución Mexicana, la costa oaxaqueña formó parte de una política de colonización.
En esa primera década del siglo XX, llegó un grupo que huía de la guerra a vivir a La Colonia, una extensión entre Collantes y Cerro de la Esperanza, quienes formaron un pueblo y en esa época se revivió la Hacienda La Guadalupe, una planta despepitadora de algodón, en la que producían algodón empaquetado, pasta de semilla para el ganado y jabón.
La migración de la década de 1960 y el cambio de giro en La Guadalupe para producir gaseosas provocó que se poblara Collantes. No existe una versión oficial de su fundación, tampoco se reconoce su ascendencia social o cultural, ya sea africana, mestiza o indígena.
En el tema gastronómico tampoco existen registros. La resistencia cultural y el mestizaje forma parte de su cultura, vivían tras los fogones donde recreaban nuevos saberes, técnicas y platillos. Integraron su herencia ancestral con las tradiciones e ingredientes de la zona.
Un ejemplo es el mole, el platillo más representativo de Collantes. Utilizan el chile puya, chile ancho y chile guajillo, lo preparan no sólo de pollo, sino de armadillo y de iguana.
Actualmente viven de la ganadería y agricultura. Cultivan limón, mango, papaya y coco.
Su cocina, ya sea un acto individual en la práctica o colectiva en fechas memorables, es un lugar de encuentro, sobre todo de mujeres, donde conviven, conversan y tejen historias diarias.
La cocina tradicional afromexicana está basada en mariscos, carne, aves y animales exóticos. Platillos para el consumo diario o para la fiesta.
Los aromas del pozole, tamales, carne frita son los que inundan Collantes en el día, en la noche pareciera que hay fiesta, tienen dos discotecas a donde acuden cotidianamente.
Las comilonas son en las fiestas, XV años, bodas, velas, santorales y fiestas del pueblo, se prepara pollo de rancho, guajolote en mole, barbacoa de res o de chivo, lomo enchilado o estofado, postre de papaya en dulce y chocolate. Se convidan tamales y pastel, hay música, cervezas y licor, bailan diversos ritmos.
Cuando fallece una persona se acostumbra dar como apoyo moral y económico una limosna a la familia del difunto. Hay música de banda, se toma cerveza, aguardiente y café. Se prepara pozole para dar de cenar durante la vela.
Se hacen los rezos, a los nueve días se levanta la cruz y al cabo de año, se hace otra misa, donde también se ofrece comida y bebida.
La fiesta del Santo Patrono es Santiago Apóstol. Se festeja el 25 de julio. Un día antes, en la víspera, se cantan las mañanitas y se toma chocolate con pan. El día de la fiesta grande hay molienda, la mayordoma ofrece licor, aguardiente y cerveza. Se le llevan tamales a quien les recibe el estandarte.
Platicamos con Concepción Mariano Liborio, cocinera tradicional de Collantes y quien tiene un pequeño comedor, “me dedico a la cocina y mis fuertes son varios platillos, para ubicarlo solo pregunte por Comedor doña concha y cualquiera les da información”.
Tiene días para cada platillo, “mole de pollo, pescado frito, barbacoa de pollo, los jueves pozoleros, domingo preparamos unas ricas enchiladas y un rico picadillo de pollo”.
Conservan técnicas tradicionales de la cocina mexicana, “utilizamos la leña para preparar todo (…) mucho chile puya, clavo, pimienta, orégano, fruta de la temporada para las aguas frescas”.
María Magdalena Toscano Serrano es otra cocinera tradicional en Collantes, ella se dedica a hacer tamales y los vende todos los días.
Los sabores de los tamales son únicos, los prepara de costilla de marrano en chileajo, camarón en mole, pollo en chileajo y pollo en mole.
Justo el día que fuimos a Collantes hubo fiesta. Recibían a la novia norteamericana de un joven migrante en Estados Unidos, que, por su estatus migratorio, no pudo viajar a México. Ella quería conocer a la familia de su amado.
Mandaron a hacer una barbacoa de chivo. Hermilo Fuentes Bernal, el barbacoyero, nos contó que en Collantes se come la barbacoa en el cabo de año, bautizo, boda, cumpleaños, XV años y en ocasiones especiales, cómo ésta.
Nos compartió que a la barbacoa le echa chile criollo, chile puya, chile ancho, hoja de aguacate, hoja de plátano, vinagre y ajo.
Mujeres comparten amenas en la cocina al tiempo de limpiar el chile, moler en el metate, cortar las hojas para los tamales mientras conversan y ríen de las anécdotas diarias.
El chile, los tomates, el maíz y el frijol no faltan en su cocina, usualmente guisan morraja frita con salsa, carne de cerdo y cecina de res, en cada casa crían a sus animales, van a la playa a pescar, capturan armadillos e iguanas.
Todas las mañanas prenden su fogón para preparar el café. Los granos se secan, se limpian, tuestan y muelen para empaquetarlo y tenerlo listo.
Otra técnica culinaria es el queso, lo preparan para comer como alimento principal, para acompañar otros platillos e incluso para la venta.
Jarros de barro, ollas de peltre, cazuelas de barro, metate y molcajete predominan en sus cocinas, donde el fogón predomina.
Las recetas son herencia, las aprendieron de mamá, de la abuela o de la suegra, cocina popular con sazón propia, platillos a los que le otorgan un sello único, con identidad.
El trato de los pobladores de Collantes a los visitantes es cálido, te hacen sentir en familia, predomina el candor y la pureza en la calidez de su gente, algarabía y baile
Su playa es deliciosa, virgen sin ningún hotel o vivienda alrededor, solo arena, mar y brisa, calma y dulzura lejos de todo, en comunión con la naturaleza.
Collantes forma parte de la identidad mexicana, de su cultura, un pueblo que guarda su genialidad, te remonta a nuestros orígenes y te apapacha con una calidad humana increíble, ese es su encanto.
