Oaxaca son ritos, fiestas, costumbres que se vuelven tradición. Hay ceremonias luctuosas y festivas, cada una con su representación. Todas con sus platillos propios.
Las hay alegres, como bodas, bautizos y fandangos, donde se incluye el baile, la música, la comunidad, el verso, la risa, el gozo y abundante comida.
Un símbolo de estas fiestas es el poleo. Se entregan ramas a los asistentes para que lo beban en infusión, y de esta forma, eviten la resaca que provoca el consumo excesivo de mezcal.
Poleo es un restaurante que rescata las tradiciones antiguas de Oaxaca, la forma artesanal de preparar las recetas, los ingredientes, el ritual que conlleva la preparación.
Se ubica en la calle Zaachila 104, en el fraccionamiento San José La Noria, justo atrás de Chedrahui. Es una casa fresca, con plantas diversas, artesanías oaxaqueñas y muebles que parecen sacadas del siglo pasado, en la época que era una tradición degustar los platillos que se degustan acá.
La propietaria, vivió rodeada de los sabores oaxaqueños, de estos ritos y tradiciones.
Su padre, huérfano desde niño, creció entre los molinos y poco a poco, logró hacerse de varios de ellos y poner los propios en puntos estratégicos de Oaxaca.
Vecina del barrio de Xochimilco, fue educada bajo la usanza tradicional oaxaqueña.
Su vida transcurrió entre los olores de las moliendas, del arroz, los moles, el chocolate, el café. Su mamá, preparaba a su familia recetas hechas con mucho sentimiento “se esmeraba mucho en cocinarnos, era como una atención del cariño hacia nosotros”.
“Algo que recuerdo de mi padre, es que le gustaba regalarle árboles frutales a sus clientes, en mi casa había guayabas, limones, nísperos, mandarinas, tejocote, aguacate, lima, higo, zapote negro, zapote amarillo, chicozapote”.
Sin embargo, procuraron alejarla de esos enseres y la incitaron a estudiar, a prepararse, al igual que a sus hermanos.
Realizada como profesionista, en diciembre pasado decidió abrir Poleo, en parte por la sensibilidad que tiene a la cocina y en otra, por los recuerdos que viven en ella, una cultura familiar y cultural ligada a la comida.
Su casa la volvió restaurante, hizo los trámites pertinentes en la CFE y Hacienda, “para colaborar con el Estado y tratar de cumplir, de cierta forma fue como ponerme la soga”
Muchos de los muebles, de antaño, se quedaron en el restaurante, la adecuó y llenó de plantas y flores, buscó artesanos de distintas regiones y la dejó lista para recibir a sus invitados, “la decoré, es el lugar donde viví muchos años y todos los que vienen acá los recibo como un invitado a mi casa, así se prepara la comida, como si fuera para mi familia”.
Ya sea en el mercado de Abasto, en la plaza del jueves en Zaachila, el viernes en Ocotlán o en alguna otra población, compra los insumos, la carne, las hortalizas, los vegetales, frutas y verduras.
“El frijol, por ejemplo, lo preparamos ya sea con hierba de conejo, u otra que se llama piojito, como en antaño”.
Una característica de su cocina, es que no utilizan ni saborizantes, ni nada que no sea natural, “la sopa con caldo de pollo, los chiles se asan, las salsas se preparan en el molcajete, las tortillas al comal”.
“Oaxaca es un gran Estado, con una cultura impresionante. Es importante difundir la gastronomía como lo que es, patrimonio intangible de la humanidad y para ello, darle realce a los productos de nuestras plazas”.
Al inicio preparaba de todos los moles, ahora se organizó de tal modo, que cada día es un mole en particular.
Lunes, estofado almendrado; martes, amarillo; miércoles, verde; jueves, chichilo; viernes, guías espesadas con tasajo y tostadas de Ocotlán; sábados mole negro y platillos de alguna región.
En las mañanas puedes pedir salsa de huevo, de queso, chicharrón y chorizo, memelas, empanadas de verde, amarillo, flor de calabaza y champiñón, chilaquiles rojos, verdes y de guajillo, enfrijoladas, entomatadas, enchiladas de coloradito.
De tomar café, chocolate de agua o leche, jugos preparados al momento de naranja con piña y jengibre, jugo verde, de naranja con manzana, de naranja con espinaca y chabacano; algunos días puedes encontrar atole de cacahuate, champurrado, atole de panela, atole de elote.
En Poleo puedes saborear desde la clásica crema de garbanzo con huevo duro, tostadas de salchicha, de queso de puerco o de frijol y guacamole.
Los sábados, siempre hay un platillo “sorpresa”, fuera de la carta, como segueza, frijoles con pata de cerdo, chiles rellenos y otros típicos de Oaxaca.
Y de postre, nieve de poleo con vainilla, nieve de tuna, arroz con leche, garbanzos en miel, pera en miel con chocolate oaxaqueño.
Poleo abre de lunes a sábado y es una gran oportunidad para conocer la comida oaxaqueña como se preparaba en antaño.
