Una tarea escolar de secundaria terminó volviéndose herencia para la humanidad, al quedar plasmada en un libro.
Editorial El Cuajilote presenta Sabores de Copala, con la colaboración del restaurante Doba Yej y por supuesto, de Leche con tuna.
Guadalupe Jiménez Neri, director de la Escuela Secundaria Técnica 241, en San Andrés Copala, Mixtepec, en la costa oaxaqueña, fue invitado a degustar algunos platillos que prepararon alumnos de la asignatura Saberes de Oaxaca.
“Se trató de platillos que incluso, algunos alumnos en su vida habían probado. ¡Todos exquisitos! Nace así la idea de preservar esta tradición”.
Al indagar se da cuenta que se trata de recetas que ya no se preparan en Copala, sólo lo saben hacer las abuelitas y decide rescatar esta tradición culinaria.
Una vez planteado en el Colectivo Escolar, se reúnen con los padres de familia y los convencen de la importancia de estos platillos. El siguiente paso: una muestra gastronómica en el marco de la festividad del pueblo.
“Muchos señores vuelven a recordar el guiso de la mamá, porque ya se había abandonado la comida tradicional, ya no la preparaban en casa”.
Lo siguiente fue empezar la investigación. Se dividen las tareas, primer año se encargará de los alimentos fuertes, segundo, de las bebidas, y tercero, de los postres.
“Una tarea difícil, ya que no tan fácil comparten las recetas”; al año siguiente se presenta una segunda muestra en la que incluye más platillos; sin embargo, las recetas conseguidas todavía son muy rudimentarias. Ahí es donde se ahonda la investigación y se empieza a dar forma al proyecto.
“La estrategia que se ocupó es que a través de los jóvenes alumnos se hiciera una entrevista y fueran con sus abuelas. Una tarea. (…) Nos llevaron la información muy general, muy ambigua y de ahí empezamos a recabar las recetas en forma detallada”.
“La idea fue respetar la tradición oral como nos los contaban las abuelas (…) respetar los regionalismos que se usan en la comunidad, el uso del lenguaje, ser respetuosos”.
En noviembre pasado se realizó una tercera muestra, solo que esta vez ya retomado por la comunidad como suya e incluso le asignan un recurso para los insumos y sea autofinanciada.
“Finalmente la comunidad se dio cuenta de la importancia de esta herencia ancestral… ahora faltaba plasmarlo en un libro”.
El acercamiento con la editorial El Cuajilote se dio de manera natural, “conozco a los integrantes desde bachillerato; incluso uno de ellos, el artista Gerardo Bonilla, es el que ilustró la portada”, así, junto con el pintor, con César Sandoval y Rafael, el libro se hizo una realidad.
“Los pobladores todavía no lo asimilan como un acierto, sino como un asunto de que te estás robando su identidad, al contrario, es fomentarla (…) Son muy celosos de su tradición, no han asimilado esa parte de la pérdida de identidad. Se preserva la tradición oral de la comunidad y además estamos abordando platillos que se estaban perdiendo”.
Por su parte, el chef Paúl González García, del restaurante Doba Yej, al conocer el proyecto, le pareció fundamental preservar la cultura a través de la gastronomía.
“Conocí Sabores de Copala. Sabores muy exquisitos, interesantes a la vez”.
Entre las recetas, está incluida la salsa de ticulute, seguesa de hierba santa, espesado de chepil, salsa de panal, empanadas de cocolmeca, jamoncillo de coco, alegría de ajonjolí, naranjate, cocol, tepache de piña y varios más.
Este 23 de febrero, a la par de presentar Sabores de Copala, se ofrecerá una degustación, consistente en disfrutar recetas incluidas en esta investigación y complementarlas con un toque contemporáneo. Un menú de cuatro tiempos con los que se disfrutará de esta herencia culinaria de nuestro bello Oaxaca. ¡Estás invitado!
