Hablar sobre el mezcal es toda una ciencia, por eso hemos recurrido con Luis Nogales quien es el director del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal, y también es quien dirige la página mejor autorizada para hablar de este destilado: /www.mezcologia.mx
Realmente es una página que seguimos, ya que en ella hay muchísima información importante sobre el maguey y el mezcal.
Luis en esta primera ocasión nos cuenta sobre los 6 principales mitos que giran entorno a está bebida que es tan emblemática en Oaxaca y México.
-Información y fotografías de www.mezcologia.mx
Mitos del mezcal.
El mezcal curativo.
Se dice que el mezcal tiene propiedades curativas como bajar los niveles de triglicéridos, colesterol y la glucosa en la sangre. Esto es falso. Parece que hay una confusión entre las propiedades de los fructanos que son carbohidratos que componen por el agave que, sí tienen dichas propiedades de bajar los triglicéridos, el colesterol. De hecho actualmente es una industria en pleno crecimiento la cual contribuye a la sobre explotación de los agaves.
El mezcal no produce cruda.
El mezcal es una bebida alcohólica que está formada por más 80 compuestos químicos (Molina 2007) que se dividen en acetales, ácidos, alcoholes, cetonas, aldehídos, acetonas, ésteres, fenoles, furanos, terpenos y mayormente etanol y metanol. Las sustancias como el metanol, los aldehídos y los alcoholes superiores producen cruda.
Por lo tanto es un mito que la ingesta de mezcal en grandes cantidades no de cruda. Nada tiene que ver que no se utilicen químicos en su elaboración, ni en el cultivo de su materia prima.
Se han hecho investigaciones respecto a la cruda y diferentes destilados y es el Vodka el que contiene más alcohol puro es decir menos alcoholes superiores que lo hacen insípido , es quien causa menos malestares de una cruda.
El Mezcal solo se produce en México.
El mezcal es un destilado de agave y se produce en 25 estados de la República mexicana y se conoce con diferentes nombres. Pero también se produce en otros países como:
Venezuela al cual lo conocen como licor de Cocuy ó cocuy pecallero, se elabora desde la época del virreinato y actualmente tiene Denominación de Origen.
El miske, se elabora en Ecuador desde 2016 y es un destilado de pulque, este último recibe el nombre Charguarmisqui .
En la India, producen un destilado de agave que le llaman Desmondji, lo producen desde 2011 una sola empresa y es ocupado para coktelería.
En Sudáfrica le llaman Agave sunrise y lo produce una empresa desde 1994 y también es utilizado para cocktelería
El mezcal tiene su origen de Oaxaca.
Oaxaca no es la cuna del mezcal , más bien sería Colima donde se encuentran los primeros reportes de la elaboración del mezcal gracias a una tecnología de destilación heredada de los esclavos filipinos traídos en la Ruta de la Nao de China por el pacífico y que hacía en escala en Colima, habiendo intercambio de telas, especies y esclavos filipinos llamados “indios Chinos.” Lamentablemente para nosotros los oaxaqueños , nuestro estado no es la cuna del mezcal , pero en la actualidad somos el mayor productor de esta bebida emblemática mexicana, así como la cuna de la mayor variedades de agaves en el mundo.
El origen de los aromas y sabores del mezcal los da el agave y la tierra donde crecen.
Como comenté anteriormente el mezcal esta compuesto de más de 80 elementos químicos de los cueles de acuerdo estudios realizados en mezcales, aproximadamente 17 producen notas aromáticas. Dichos compuestos en gran parte se producen en la fermentación y un porcentaje más bajo en la cocción de la piña y algunos compuestos que, representan un mínimo porcentaje provienen del agave como algunos terpenos quedan intactos después de la cocción. Ningún mineral que provenga de la tierra llega a la destilación. Por lo tanto son los procesos sociales de elaboración del mezcal, los responsables de los aromas y sabores del mezcal. En pocas palabras la mano del maestro mezcalero.
El mezcal de gusano
La costumbre de colocar un gusano a la botella nació en la década de los 40, así lo describe el libro: “Mezcal, elixir de larga vida” editado por Carmen Valles Septién, en donde narra como el Sr. Jacobo Lozano Paéz, originario de Parral, Coahuila y residente en la Cd. de México, después de abandonar su vocación de artista plástico por cuestiones económicas, comienza a trabajar en una licorería, en la Cd. de México y posteriormente junto con su esposa a la que conoció en el mismo lugar, comienzan a envasar mezcal, comprado a la familia Méndez de Matatlán de Tlacolula, Oaxaca , poniéndole como distintivo un gusano de maguey para diferenciarlo del Tequila, volviéndose un próspero envasador de esta bebida y autoproclamándose un experto conocedor del proceso de producción del mezcal.
Así que en ningún momento se hizo para disimular algún mal sabor del mezcal como algunas marcas lo están difundiendo en sus redes sociales.
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