Platicar con Juan Alejandro Núñez Serra es una experiencia que deja una marca en tu forma de disfrutar la vida. Transmite el amor inmenso que siente por la gastronomía.
Es el chef de Maíz Pilao, ubicado en Morelos 1400, esquina Mártires de Tacubaya, en el centro de Oaxaca.
“Es difícil competir en un lugar que tiene tan rica gastronomía, pero pretendo aportar mi granito de arena, que los que prueben mi comida se lleven un buen sabor de boca, tanto los turistas que hablarán bien de Oaxaca, como los oaxaqueños que tienen un buen paladar”
Encuentro con Oaxaca
Se mudó hace poco a la ciudad. “Me encanta Oaxaca. Disfruto mucho la ciudad ¡Está hermosa! Me siento muy bien, en paz. Siento que puedo desarrollar muchas cosas en la gastronomía. Sólo ver la cantidad de ingredientes, de cultura gastronómica, te impulsa a querer hacer cosas».
“Cada que voy al mercado me sorprende ¡Por Dios, qué prodigio! ¡Cuántos colores, cuantos olores, sensaciones en un solo momento y si todo eso logras plasmarlo cuando cocinas pues qué maravilla. Eso me encanta de Oaxaca”
“Me vuelven loco los moles oaxaqueños, más ahora que conozco el proceso, cómo preparar la pasta y saber cómo lo hacían en antaño. Muy compleja, me encantan los sabores de Oaxaca”.
Trae la cocina en la sangre
Su historia en las artes culinarias nace en su infancia, en Maracaibo, Venezuela, una ciudad con un amplio recetario, fusión de varias culturas.
“Es curioso porque a mi mamá no le gustaba cocinar. ¡Nos hacía lo mismo siempre! Sabíamos qué nos iba a dar el lunes, el miércoles y así…”
“En la casa de mi papá la pasión por la cocina era maravillosa, su mujer, mi segunda madre, le ponía todo en cada platillo, ella me enseñó a cocinar”.
El primer platillo lo preparó a los 9 años, arroz con pollo, “mi mamá estaba enferma, así que guisé, cuando ella se levanta consciente de que tiene que preparar de comer se encuentra que ya estaba listo. Me dijo que estuvo muy rico”.
La cocina lo absorbió, entre la familia materna y paterna, aprendió a preparar la comida típica venezolana, “me estuve preparando mucho, mucho”.
Su inicio profesional
Decide dejar Venezuela recién cumplidos los 20 años y se va a Miami, en Estados Unidos. Ahí estudió Gastronomía, un poco complicado por el idioma, pero eso le permite tomar más en serio su profesión; es en este país donde realiza sus prácticas profesionales.
Cinco años después, elige perder su asilo político al saber que su padre está enfermo y vuelve a Venezuela, donde se queda seis meses.
Sabedor de que no podrá seguir en Venezuela viaja a México, en el entonces Distrito Federal. “Puse mi propio negocio, Gourmet Exprés. Vendía hamburguesas, ensaladas, más de 25 tipos de aderezo, un éxito”.
Más tarde se asocia para fundar el restaurante La Cabaña del Abuelo, en Metepec. El concepto era carne asada, ensaladas, muchos postres “un fondue riquísimo, nunca más lo he vuelto a hacer”.
Un par de años después, le vende la carta a su socio y regresa al Distrito Federal.
“Comienzo un concepto que quería hacer desde hace tiempo: Ofrecer servicios de cena personalizada”.
Explica que realmente no tenía una lista de alimentos preestablecidos, como a los lugares a donde vas a contratar para fiestas donde escoges entre una lista de opciones.
“Me entrevistaba con el festejado, una plática para conocerlo un poco, a través de eso yo diseñaba el menú. Una experiencia súper interesante (…) platos increíbles, muchos de los cuales no he vuelto a repetir. Ese era el reto, constantemente tenía que estar creando”.
Eso lo llevó a trabajar con Víctor Nava, famoso banquetero en la Ciudad de México.
“Le serví en ese momento al presidente de la República, a Felipe Calderón y a su mujer, fui yo el que le fue a servir la comida en su mesa (…) imagínate la experiencia de servir en Palacio Nacional al presidente de la República”.
“Él no lo recordará pero yo lo voy a recordar siempre (…) fue un momento muy bonito de mi carrera”.
Perfección en el arte culinario
Viaja a Europa una temporada. Zúrich, Suiza y Barcelona, España. “En Zúrich cociné para tres personas como chef privado. Es interesante, ellos sólo se levantan y están esperando qué les vas a servir, fue muy padre también”.
Seis meses después vuelve a México y retoma el servicio de las cenas.
Prueba en un hotel boutique donde necesitaban un chef, concursó y se quedó, “estuve poco tiempo, la verdad me aburrí, se trataba de desayuno incluido, le echaba ganas, obvio, pero me aburrí, literalmente, entrené una persona que sigue haciendo el trabajo muy bonito”.
Y por primera vez, busca trabajo como chef en un restaurante. Bellaria. Un restaurante bastante consolidado, acreditado, con un buen nivel de venta al que le querían dar otra cara, un frescor en su carta.
“Estuve poco menos de un año. Un trabajo muy bonito. Los dueños son difíciles de entenderse entre ellos y eso terminó por fracturar la relación. Lo lamenté mucho”.
“Tengo un buen amigo chef que andaba en Guadalajara, nos conocimos en un diplomado de cocina molecular (…) estaba como chef ejecutivo del Club Privado San Javier, un club muy exclusivo de Jalisco”.
Trabajó con él por varias temporadas. Una empresa espectacular. Los clientes con un perfil muy sofisticado, acostumbrados a comer bien, “realmente comer bien, son niveles que no estamos acostumbrados a entender, son paladares sorprendentes (…) personas que viajan a un restaurante tres estrellas Michelin y regresan”.
“Que uno de ellos se levantara de la mesa, fuera hasta donde yo estaba a darme las gracias por la comida tan rica que yo le estaba sirviendo es fantástico… son experiencias increíbles (…) sabes que por lo menos, lo que estás haciendo lo estás logrando bien. Un trabajo bellísimo, yo cocino con amor, esa es la diferencia”.
Maíz Pilao
Juan Alejandro es un chef comprometido, desde ver qué está comprando, dónde lo compra, quién lo trae, la carne qué proceso tuvo, cómo está puesta la mesa, cómo va a hacer sentir al cliente. Transpira esa pasión que pocos están dispuestos a compartir.
“Trato de hacerlo sentir como en casa, porque está es su casa y soy el anfitrión. Lo recibo a lo grande, como se merece (…) realmente para mí es importante que se vaya contento, feliz”.
“El tiempo te dice dónde mejorar, palpar detalles y conforme tienes liquidez para hacerlo, construyes las mejoras”.
Le gusta trabajar en equipo, no sólo es el que cocina, atiende mesas, hace las compras y está pendiente de todos los detalles.
El nombre Maíz Pilao surgió en un momento de inspiración. Se trata de una casa muy antigua, unos 300 años y 200 años con esta familia. Tiene historia esta casa. Acá estuvo la primera vulcanizadora de Oaxaca.
El maíz pilao es el mismo proceso del nixtamal, así se le dice en Venezuela, un modismo, porque la palabra correcta es pilado. Lo utilizan para preparar las famosas arepas. Se trata de un proceso artesanal, al igual que la cocina en Oaxaca.
Cocina de homenaje
La cocina también es una forma de rendir culto y al hablar de eso, Juan Alejandro se vuelve un cúmulo de emociones que ni siquiera intenta esconder.
“Tuve muchas personas alrededor que cocinaban, estaba destinado a ser chef. Mis abuelas por ejemplo, cocinaban maravilloso, también mi abuelo paterno.
“A mi mamá no le gustaba cocinar y tenía una sazón increíble.
“Mi segunda mamá una cosa maravillosa, cocinaba a nivel chef.
“La tía Carmen qué manera de cocinar. Unos procesos artesanales impresionantes.
“Preparaba un mojito en coco. Utilizaba cazón. Compraba su coco, lo pelaba, esperaba días y ya que estaba seco, con un cuchillo lo cortaba finamente para sacar la leche de coco, podía estarse una semana para conseguirlo.
“Me quedaba días enteros con la tía Carmen, ella era muy religiosa y vivía junto a la iglesia, ahí me mandaron a hacer el catecismo. Me encantaba estar con ella, cocinaba y me podía pasar horas.
“Una forma de recordar a mi madre es preparar un hervido de res que sólo ella sabe hacer. Una sopa con mucha verdura. Según yo hago la receta. Ella me lo ha explicado creo que 30 veces y lo he preparado con ella 30 más, sin embargo, para mí el de ella no tiene comparación.
“En Navidad cocina una pierna de cerdo con piña y vino. Creo que es la única receta que hace con mucho amor y le queda buenísima. La han congelado y me la mandan. Igual me explica cómo le hace, pero sólo mi mamá la prepara así.
“También extraño mucho la comida de mi otra mamá. Ella murió y creo que por eso la extrañaré siempre. El sabor.
“Una de las cosas que me gusta hacer son las recetas de ella y ahí no le cambio nada, para mí es un honor prepararlas, disfrutarla, sentir un poco el sabor de lo que ella nos daba
“Una mujer que pasaba todo el día en la cocina, feliz, no lo hacía a fuerza, le dedicaba mucho tiempo, mucho amor.
“Extraño el sabor, aunque uno cocine igual extraño el sabor, ese que le da tu mamá”.
“Tengo un platillo que ella me enseñó, es venezolano, se llama asado negro, un plato típico de Venezuela y como cada plato típico, cada familia tiene su manera de prepararlo, como el mole acá en Oaxaca, llega uno a una casa y tienen la receta de su abuelita, pero cada quien le pone su toque. Trato de conservar ese toque, recordar cada detalle, una gran experiencia.
Ofrenda a las tradiciones
Asegura que al plasmar una receta rescatas la tradición.
“La escuela me fastidiaba, sobre todo por el idioma, ya había aprendido quizá lo único que no sabía era el nombre. Como Mise en Place, que es tener todo listo”.
Juan Alejandro está convencido que la sociedad te pide un papel que no sirve para nada y que la cocina de casa se debe rescatar. “A veces buscamos sorprender tanto a nuestros comensales que olvidamos lo verdaderamente importante: la cocina de tradición”.
“Una abuelita oaxaqueña tiene perfecto la técnica del glaseado, del braseado, ponle que no conozca que así se llama, pero de qué lo hace lo hace, porque se han dedicado toda la vida a cocinar”.
“Cuando supe que iba a hacer mole lo último que hice fue preguntarle a un chef. Me pasé días con las abuelas platicando, primero tienes que generar emociones, y una vez que se generó conexión las recetas llegaron solas. Es algo que no debes pedir, sino sentir que hay alguien interesado en aprender de ti”
Tengo el recetario de mi segunda madre, donde vienen tal cual las recetas de la bisabuela, como el hallaca, una especie de tamal en hoja de plátano, un guiso bastante complejo, lleva pollo, puerco, mucha verdura, alcaparras, garbanzos, aceitunas, pasas, vino, brandi, una verdadera delicia.
“Cada que saco esa receta siento en mí como una conexión, siento que hago honor a una tradición que viene de años”.
