♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Domingos, el día de ensueño. El calendario tenía asignado el ritual familiar esperado con anhelo para el chef Óscar Guillermo cuando era niño.
“En mi infancia la comida más importante de la semana era el domingo, la familia salía a comer a diferentes lugares, era como un ritual para nosotros”, confiesa.
Chef de Brío cocina mediterránea, Óscar Guillermo García Bretón creció en un ambiente muy cálido, donde cada miembro sabía cocinar, “todos los días comíamos comida casera que preparaba mi mamá, mi abuela, incluso mi papá, pero los domingos era esta comida familiar”.
Empezaba desde elegir a qué lugar asistir, “siempre estábamos pensando, discutiendo a qué lugar íbamos a ir a conocer, tanto restaurantes nuevos como restaurantes de toda la vida de Oaxaca, si por ahí hicimos algún viaje, también era la cosquilla de ver a dónde íbamos a comer, era especial compartir con la familia dónde nos gustó, cuál platillo nos gustó más”.
En cada restaurante admiraba la comida, le llamaba la atención cada platillo, la atención, la decoración y el ambiente que creaba. Se imaginaba de grande con su propio restaurante.
Al volver de la escuela, antes de entrar a su casa, pasaba brevemente a visitar a su abuelita, quien lo recibía con algún bocadillo, como las tortitas de papa, “mis papás creían que no comía bien, lo que no sabían es que antes ya había pasado por la cocina de mi abuelita”.
Aprendió, al igual que sus hermanas, a cocinar desde muy chico, “mi abuela me enseñaba ciertas cosas antes de entrar a mi casa, mi papá cocina desde que tengo uso de memoria y cocina muy bien, mi mamá toda la vida ha hecho cocina deliciosa, mis hermanas cocinan, entonces crecí en un ambiente de mucho amor por la cocina”.
Realizó sus estudios profesionales y viajó al extranjero, “tenía que cocinarme, mi gusto era cocinarle a la familia con la que vivía”.
De vuelta a Oaxaca, decide, con una de sus hermanas, empezar a vender alimentos en conserva, tiempo después nace Café Brío, una cafetería en la colonia Reforma, “de ahí viene una historia de seis años metido en la cocina, aprendiendo cada día más, desarrollando con colegas las habilidades necesarias para este oficio.
“Iniciamos haciendo conservas, siempre desde el inicio tenemos la convicción de que las conservas tienen que ser parte de la cocina”.
Vivió un tiempo en Mérida, donde un par de buenos amigos chefs, le compartieron secretos de la alta cocina en su restaurante Micaela Mar y leña, y, aprendió de ellos; en Oaxaca, tuvo como mentores de algunas técnicas culinarias a Rodolfo Castellanos, Alejandro Ruiz, Manuel Baños y Celia Florián.
Decidido a dar un siguiente paso, se encuentra con un anuncio de renta de un edificio en el Centro Histórico. Al visitar el lugar, ubicado en Armenta y López esquina con Guerrero se enamora del lugar, “le pusimos nuestro toque, realmente es un inmueble muy bien cuidado, empezamos en la parte de enfrente, luego nos fuimos atrás y ahora se abrió la terraza, siempre con la convicción de crecer y ofrecer un mejor servicio”.
Nace así Brío Cocina Mediterránea, un negocio familiar que abre con su esposa, “la cocina de Brío rinde tributo al ingrediente local, empleamos platillos y técnicas del viejo mundo, al tiempo de dar a conocer los ingredientes locales, los sabores del ingrediente fresco local de toda la vida en Oaxaca”.
Uno de los platillos estrella, es el mole de cerezas, que incluso presentó en el festival Oaxacalifornia Baja flavors, un evento que le trajo una gran satisfacción, en la que fue invitado como chef a cocinar en Origen, de Rodolfo Castellanos, así como de recibir a la chef Aurora Toledo de Zandunga y al chef Eduardo Salgado de Emat, en Valle de Guadalupe, Baja California.
“Me han preguntado por el mole de cerezas que fue parte del festival de Baja Flavors, puedo decir que es nuestro mole, en Oaxaca, cada familia tiene su mole, cada doñita hace su mole, todos increíbles, nosotros le añadimos un ingrediente puramente mediterráneo, como es la cereza”.
“Lo que más me gusta de la cocina de Oaxaca es la creatividad y la pasión, el método, sobre todo este método de generaciones, creo que esto le da mucha riqueza cultural a nuestra cocina, no solamente a nivel nacional sino internacional”.
En su cocina, rescata ingredientes oaxaqueños locales, “que sólo se pueden conseguir en Oaxaca. Estamos enamorados de los hongos de lluvia, nos encantan los chiles como el chilhuacle, el costeño, el pasilla mixe, el chile de agua, nos gusta usar ahumados, verduras como los tepejilotes, yerbas como el poleo, el epazote, los chepiches”.
En Brío se encuentran muchos platillos tradicionales del viejo mundo con mucho sabor a Oaxaca, “esta fusión mágica que sólo se puede dar en Oaxaca, cocinamos con mucha pasión, con mucho sentimiento y queremos compartir eso a la gente”.
Los vínculos familiares continúan como pilar en su vida. “Me gusta consentir a mi esposa en la cocina, cuando tengo tiempo en casa, busco el asador, el horno (…) a ella también le gusta tener esos detalles, querer apapacharte, me prepara cualquier cosa que me encanta, sobre todo, hace un tapadito con pollo y verduritas que sabe, es el platillo que más me gusta”.
“Actualmente mi relación con mis padres es increíble, mis dos hermanas siempre pendientes de nosotros, nos vemos mucho menos de lo que nos veíamos antes, es una relación de mucho amor, de mucho cariño”.
Un joven que lucha y trabaja por sus sueños, que se sabe apoyado, “me gustaría que me recordaran como una persona apasionada con lo que hago, con mi cocina”.
Le gustaría que en algún tiempo Brío sea ese lugar al que se tiene que ir como parada obligatoria en Oaxaca, un restaurante al que tiene que llegar un visitante o en el que un oaxaqueño tiene que comer por lo menos una vez en su vida.
Mirar a su niño interior en los comensales que acuden a Brío y lograr que cada bocado se vuelva un domingo de fiesta.
