♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Semana Santa es el tiempo más importante del calendario litúrgico para los creyentes. Una época de meditación que inicia con la Cuaresma -un periodo de 40 días-, donde cada persona reflexiona sobre sus acciones y papel en la vida.
Tal vez los días más importantes, donde se guarda una dieta especial, es el Miércoles de Ceniza, Jueves Santo, Viernes Santo y Sábado de Gloria, en la que, simbólicamente, se quita la carne roja del menú para alejar los placeres y la lujuria.
En Oaxaca cada región tiene sus propios platillos en estos días de guardar.
En los Valles Centrales, por ejemplo, entre los guisos principales está el coloradito con frijol blanco y camarones. Tortitas de papa, pescado seco capeado o caldillo de nopales con verduras, que se acompaña con agua de chilacayota o tejate.
El chileajo es un platillo típico de la capital oaxaqueña, que poco a poco se ha ido perdiendo en esta temporada.
Platicamos con la cronista gastronómica Tania Arenas Ruiz, quien platicó que este antojito, que se sirve en media torta, tostadas o totopos con queso, es típico en toda la Cuaresma, “en el siglo pasado lo fueron incorporando a las posadas y temáticas navideñas”, así como en las fiestas patrias.
Nos detalló que lleva zanahoria, ejote y papas bañadas en una preparación de chile guajillo, ajo y vinagre. Una receta que, en su familia, se ha transmitido por siete generaciones.
“Desde luego mamá Oli (su abuelita) la acostumbraba mucho porque es un alimento sin carne, pero muy nutritivo para esta época de vigilia”.
Esta receta original la puedes degustar en el restaurante Las Rosas, donde lo preparan en esta temporada y se sirve con queso fresco encima.
Aunque ha perdido popularidad en estas fechas, las tostadas de chileajo, siguen siendo una opción rica, saludable y económica en estas celebraciones de guardar.
