Escondida en un callejón del tradicional barrio de Xochimilco, Ancestral es famosa por su innovación a la cocina tradicional oaxaqueña. El chef que le da magia a los platillos, Miguel Ángel Mijangos Cruz, logró, en menos de tres años, formar parte de los 278 restaurantes mejores en la República Mexicana.
Su estilo fresco, con recreaciones de platillos típicos con ingredientes locales, reflejan la esencia de Miguel: jovial, festiva y colorida, sin perder las raíces ancestrales.
“Me describo como una persona muy tranquila, me gusta aprender mucho, divertida, siempre trato de que en la cocina estemos riéndonos, que no esté muy tenso el ambiente”.
Una experiencia que le marcó la vivió en la Ciudad de México, incluso le llamaron “domingo negro”. Era sub chef de un restaurante y ese día llegaron a atender a 250 personas, la tensión llegó a un punto en el que el personal no sabía qué hacer.
“Casi me cuesta el trabajo, no lo considero un error, sí una experiencia gracias a la cual estoy aquí (…) en mi cocina nunca digo groserías ni grito, cuando un chef regaña a un cocinero éste se pone nervioso y luego sale mal”.
Su primera incursión profesional fue a los 21 años en Casa Crespo, donde apoyó a uno de sus profesores, después estuvo cinco años en Pitiona.
Se mudó a la Ciudad de México y trabajó en Piedra Sal en Paseo de la Reforma, Lomas de Chapultepec; y en Aguamiel, un restaurante de comida oaxaqueña en la Roma.
Un conocido suyo lo invita a participar en el proyecto Ancestral, donde anteriormente fue una casa donde se elaboraba cerámica.
Elabora un menú basado en la cocina tradicional oaxaqueña y crea platillos que han gustado mucho, “me traje muchas recetas de la familia, como los moles, el estofado, el coloradito”.
Creció con los sabores tradicionales de Oaxaca. “El mole amarillo me recuerda mi niñez, a mi abuela, ella cocina muy rico, su estofado, por ejemplo, es el mejor que he probado”.
Nacida en el barrio de la Merced, es de las fundadoras del mercado Democracia y heredera de la tradición culinaria de Valles Centrales.
Gloria, su abuelita ha sido pilar en su cocina, al abrir Ancestral supervisó la elaboración de los moles, que son emblemáticos en el lugar, “aprendí mucho de mi abuela, cuando abrí aquí me ayudó mucho”.
En el tercer aniversario de Ancestral su abuelita preparó coloradito, “yo me encargué de la proteína y mi abuela hizo el mole. Una receta que ya se quedó en el restaurante”.
Hijo de madre soltera, Miguel tuvo que entrar a la cocina en la adolescencia, “tenía como 12 años, me preparé de comer y recuerdo que me quemé, me saltó aceite en el brazo”.
Adora a su mamá, “ella también cocina muy rico, como se iba a trabajar me quedaba solo desde muy pequeño, me sacó adelante ella sola y es lo que más admiro de ella, y agradezco, más que nada”.
Ahora trata de aprovechar el tiempo que tiene libre para estar con ella, “lo más duro de una cocina es la convivencia familiar, a veces uno no tiene tiempo de estar con la familia, (…) es mucho el tiempo que uno tiene que pasar en la cocina, se duerme poco, no se come, pero lo más difícil es el poco tiempo para la familia”.
Sus cumpleaños, por ejemplo, tiene años sin celebrarlos, es del 21 de diciembre, épocas altas para el sector restaurantero, “la cocina para mí es mi vida, aquí me la paso, me gusta cocinar, preparar nuevos platos, disfrutar que la gente se va contenta de este lugar”.
Se siente orgulloso de su mole negro “es un plato que he ido mejorando y que quise aprender a preparar”, pero tiene otros platillos que han sido un éxito y siempre están en alguna mesa, como los tacos de camarón con tripa o el aguachile de tasajo.
Sus platillos sorprenden, como la tetela de chicharrón prensado con pulpo, la gordita de mollejas, el caldo de piedra de camarón y pescado, el filete de res con mole de frutas, amarillo de pulpo o la pesca del día con tuétano y mole verde.
Una delicia el pork belly con mancha manteles, el chuletón con garbanzo, el almendrado con lechón, el pato colorado o el tradicional mole negro con pollo.
Con el mole negro también tiene un postre, está el panqué de elote o la tarta de guayaba.
Si visitas Ancestral, puedes pedir el menú degustación de seis tiempos con los platillos más representativos del lugar.
Desde que abrió, el primer cliente lo felicitó por su sabor, “creo que la clave del éxito es trabajar siempre, sobre todo, que el servicio sea bueno, es una parte muy, si la comida es rica y el servicio es malo no regresas”
En la edición 2021 de La Guía México Gastronómico “Los Grandes Restaurantes de México” se reconocieron a 278 restaurantes ubicados a lo largo y ancho de la República Mexicana, fueron 16 los oaxaqueños que se colocaron en el listado, Ancestral entre ellos.
“No creía que creciera tanto en tan poco tiempo, nunca lo pensé (…) nunca imaginé, a esta edad, tener todo esto”.
Sobre su cocina, asegura que sabe a Oaxaca, “tenemos muchos productos oaxaqueños, tratamos de dar a conocer la gastronomía oaxaqueña, moles, salsas, cómo se preparan los frijoles, a eso sabe mi cocina, a Oaxaca”.
Un sabor que no sólo es Oaxaca, es pasión, es dedicación y esa capacidad de asombro. Miguel Mijangos es parte de la juventud en la gastronomía de Oaxaca que se compromete y, sobre todo, promete, para dar brillo a nuestra cultura ancestral.
