Levadura de Olla celebró su sexto aniversario con una cena en la que reunió a dos chefs mexicanas reconocidas internacionalmente: Karime López y Thalía Barrios
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
—Sugiero que se coma con las manos —indica Álex cuando pasan a la mesa un atado de quelites, flor de calabaza y plátano macho con pasilla mixe, así como un gaznate salado relleno de hongo enchilado y crema de quesillo.
La escena trae a la memoria una anécdota que contó la chef Thalía Barrios que ocurrió en su casa, en San Mateo Yucutindoo. Funcionarios federales visitaron el lugar para atender demandas de los pobladores.
Doña Celedonia, su mamá, les preparó unos tamalitos.
—¿Tiene cubiertos? —preguntaron al recibirlos. Tuvieron que correr a la tienda a comprar una bolsa.
Comer con las manos potencia la percepción del sabor, permite disfrutar las texturas y logra una conexión distinta con los alimentos.
El abrazo comienza en el primer tiempo de la cena para celebrar el sexto aniversario de Levadura de Olla, un cálido caldito de hongos y poleo.
Preparado por el anfitrión, su aroma y sabor te lleva a la sierra oaxaqueña, entre bosques con árboles de más de 30 metros de altura.
Los hongos ocupan un lugar importante en el menú de Levadura de Olla, al igual que los jitomates nativos y, por supuesto, el maíz.
Una muestra es el tlacoyo que sigue a continuación, con frijol bayo, erizo de mar que llegó directo de Baja California, tomatillo morado y crema de cilantro.
La picada con asiento, cacayas con papa de la sierra y una salsa de chiles secos, lo maridan con una mezcalina de limón.
Al explicar el platillo, Álex, el mesero a cargo, insiste en que se disfruta con las manos.
En las mesas contiguas, la explicación es en inglés. Los comensales miran la picadita, la toman con los dedos, la acercan a su nariz y enseguida muerden. No pueden evitar cerrar los ojos mientras saborean esta mezcla de texturas.
—¡So good! —exclama uno de ellos mientras se mira las manos.
Antes de abrir el restaurante, la chef Thalía Barrios acababa de participar en el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, donde presentó platillos que aprendió desde la niñez de mano de su abuela.
Es en junio de 2020, año de la pandemia cuando, al lado del chef Neftalí Ramos, que nace Levadura de Olla. En aquel entonces, otras cocineras que habían participado en el evento estatal lo consideraron un desatino. “Es muy joven”, repetían.
Consideraron arriesgado que intentara preservar platillos de su comunidad y promover el consumo de productos nativos en pleno Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca.
Iniciaron en la tercera calle de Murguía. Una casa colonial con un patio pequeño en la que atendían tres personas. Sólo bastaron dos años para mudarse a un espacio más amplio, donde se ubican actualmente, en García Vigil 304 y, en ese momento, ser más de 40 personas en la plantilla.
Ahora son tres personas las que entran al unísono a la sala. Se acercan a una mesa de tres comensales y ponen los platos en forma simultánea.
Un robalo en un espejo de salsa de coco y chile manzano, con rodajas de jitomate, una propuesta de la chef Karime López, del restaurante Xaak en Playa del Carmen, invitada para celebrar este aniversario.
Se marida con un coctel de mezcal con albahaca y romero.
—Tengo al menos 16 años de que vine a Oaxaca. La experiencia en Levadura de Olla fue increíble. Se trata de aportar y aprender.
La amistad entre las chefs inició en Milán, Italia en la premiación de The Best Chef Awards 2025, donde Thalía recibió la distinción de One Knife, que reconoce su nivel de excelencia culinaria.
Un encuentro entre dos mujeres que hablan de la presencia mexicana en las grandes mesas del mundo: Karime López, la primera mexicana en obtener una estrella Michelin al frente de Gucci Osteria en Florencia, Italia y Thalía Barrios, la primera chef en llevar una estrella Michelin a Oaxaca con Levadura de Olla.
El siguiente platillo es el mole de guayaba emblemático de Levadura de Olla preparado con chilhuacle amarillo, ahora acompañado de costilla de cerdo y quelite de la montaña. Tortillas recién salidas del comal.
Velas iluminan las mesas y apenas se escuchan voces. Cada uno de los que está sentado se dedica a saborear. Alguno no logra evitar tomar una foto antes de meter el tenedor a la carne.
Llega Álex a cambiar las servilletas. Ahora una calientita. Sirve vasos con agua de pixtle y cacao, mientras anuncia que llegan los postres.
Sirven cuajinicuil con pixtle rellenos de mamey y zapote. No se necesitan cubiertos para llevarse este dulce a la boca.
El cierre es nata quemada con vainilla de la sierra, guayaba rosa y limón mandarina.
—¿Qué les pareció el postre? ¿Habían probado el limón mandarina? —pregunta la chef Karime, que se acerca a la mesa.
Cuenta que, más que prepararlos, ama disfrutar de un buen postre.
Llega el momento de las fotos. Las chefs se abrazan, algunos piden inmortalizar el momento y éstas acceden a posar.
Lloviznó mientras ocurría la cena. Algunos comensales se resisten a irse. Alargan la plática, se ríen, recorren el lugar antes de salir, caminan con lentitud.
Seis años después de abrir un pequeño restaurante, Levadura de Olla celebra con una de las chefs mexicanas más reconocidas del mundo sentada entre sus mesas y con comensales de distintos países comiendo con las manos. Exactamente como se hace en la comunidad donde comenzó esta historia.
Esta noche, seis años después del nacimiento de Levadura de Olla, nadie preguntó por los cubiertos.
