Basta un bocado para entender que la distancia puede medirse menos en kilómetros que en sabores. Cocinas sin pasaporte.
En una mesa de Ahan, en Oaxaca, el primer golpe llega con la acidez, después el picante, enseguida el dulzor y, cuando parece que el paladar ya descifró el plato, surge otra capa de aromas y especias que cambia por completo la experiencia.
El primer encuentro del chef Armando Isidro Vásquez con la cocina tailandesa, fue un descubrimiento que terminó por marcar el rumbo de su cocina.
“Lo primero que me enamoró fue esa mezcla de sabores: lo ácido, lo picante, lo dulce, todo en un mismo plato”, recuerda. Su primer viaje a Tailandia fue también un viaje sensorial. Frente a preparaciones que le resultaban desconocidas encontró combinaciones intensas, incluso extrañas al principio, pero lo suficientemente equilibradas como para probar más.
Esa experiencia se traduce en Ahan, un restaurante que apuesta por llevar la cocina tailandesa a Oaxaca sin perder de vista el territorio que la recibe. Para el chef, la conexión entre ambos lugares es más natural de lo que parece.
Aunque Tailandia está a más de 15 mil kilómetros, comparte con Oaxaca un clima tropical que permite encontrar muchos de los ingredientes necesarios para construir los sabores de aquella cocina.
Hierbas frescas, frutas de temporada y vegetales crecen en condiciones similares, lo que hacen posible que muchas recetas conserven su esencia sin necesidad de recurrir a sustituciones forzadas.
El verdadero punto de encuentro está en la forma de cocinar.
“La cocina tailandesa y la oaxaqueña comparten un profundo respeto por los ingredientes y por las técnicas”, explica el chef Armando. Esa filosofía se refleja en preparaciones donde las salsas son protagonistas.
Así como Oaxaca encuentra profundidad en sus moles y en sus salsas cotidianas, Tailandia construye identidad a través de currys, pastas y mezclas de especias que transforman cada platillo.
Las similitudes también aparecen en el perfil gustativo. El gusto por equilibrar acidez, picor, frescura y potencia hace que, incluso sin conocer la cocina tailandesa, el paladar mexicano encuentre referencias familiares.
Entre los platillos que mejor representan este país está la ensalada de pomelo, donde la acidez y los aromas despiertan el apetito. También el Pad Thai, uno de los clásicos imprescindibles; el Pad Krapao, de sabores intensos y fragantes; y la ensalada de papaya verde, que reúne frescura, textura y picante en una sola preparación.
Para cerrar, el arroz jazmín —ingrediente indispensable en cualquier cocina tailandesa— acompaña buena parte del recorrido, mientras que el tradicional arroz con coco y mango demuestra que los postres más memorables no siempre necesitan complejidad. Parece sencillo hasta que llega a la mesa y revela el delicado equilibrio entre la cremosidad del coco, la fragancia del arroz y la dulzura de la fruta.
Armando Isidro suele resumir la experiencia con una frase que cobra sentido apenas llega el primer plato: la cocina tailandesa no se entiende con los ojos, sino con el primer bocado.
Quizá ahí reside su mayor atractivo. Sin intentar parecerse a nada conocido, invita a descubrir que, entre Oaxaca y Tailandia, existen más coincidencias de las que la geografía hace imaginar.
