♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La cocina tiene la capacidad de juntar mundos que parecerían lejanos. Esa fue la escena cuando el chef italiano Stefano Pesce llegó a la cocina de humo de Minerva López, cocinera mixe.
Atraviesa el arco de bugambilias del jardín. El chef se queda quieto unos segundos en el umbral, atento a cada sonido que proviene del fogón. El comal está encendido, la leña arde, de la pared cuelgan ollas de barro y cucharones de madera.
Stefano deja una botella de vino tinto sobre la mesa. La etiqueta delata un viaje largo.
—Un regalo para la jornada, maestra. Espero que combine bien con lo que preparemos.
—Aquí todo encuentra lugar.
Antes de comenzar, lo invita a salir al huerto. El terreno se extiende delante de la cocina con una lógica que entiende quien lo trabaja: plantas, frutos de temporada, flores.
Minerva avanza entre los surcos y explica lo que tiene: limones, granada roja, plátanos, tomates, calabacitas criollas.
—Cada región usa lo que da su tierra —explica ella—. Eso marca el sabor.
Stefano observa con interés.
Regresan a la cocina. El calor abraza. Minerva acomoda los ingredientes sobre la mesa de madera: chile ancho rojo, nuez, pasas, almendras, cacahuates, ajonjolí, cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo.
— En esta ocasión para el mole estofado vamos a usar plátano perón que se dio acá en la casa. Se puede usar plátano macho que es el que se ocupa normalmente. Chile ancho rojo, tomate riñón que es endémico de Oaxaca, miltomate, que se le conoce como tomatillo o tomate verde.
—¿Listo, chef? —pregunta ella.
—Listo. Aprendo rápido —responde él.
Minerva coloca los chiles sobre el comal y le explica al chef, paso a paso, el proceso para preparar el estofado. Asar los ingredientes, la molienda, cómo se integran en la cazuela, hasta que queda listo.
Stefano se prepara para su turno. Coloca una olla, mide la cantidad exacta de cebolla y mantequilla. Minerva lo observa con detenimiento.
—El risotto pide atención permanente —explica él—, mientras agrega el arroz.
—Aquí también pasa —dice ella—. Cada ingrediente responde distinto.
Stefano agrega un chorrito de mezcal y sonríe.
—Un toque de esta tierra.
—Va bien —afirma Minerva—.
Añade caldo, mueve la olla, integra queso parmesano, crema y una reducción de arándano. El olor empieza a cruzarse con el del mole estofado.
Prueban el estofado con el risotto. La mezcla sorprende. Ni hace falta celebrarlo; la expresión en el rostro de ambos lo confirma todo.
Se abre la botella de vino y las copas chocan para brindar.
Con el primer plato resuelto, el ambiente cambia de firmeza a soltura. La cocina se vuelve un pequeño taller compartido.
—Vamos con la pasta —propone Stefano.
— Usted indica, yo sigo —dice Minerva—
Trabajan la masa desde cero. El chef explica la textura exacta que debe alcanzar: flexible, resistente, pareja. Minerva hunde los dedos y mueve la mezcla con fuerza precisa, acostumbrada al ritmo del maíz.
—¿Así? —pregunta ella.
—Perfecto —responde él, sorprendido por la rapidez del aprendizaje.
El huitlacoche espera sobre un plato.
Preparan el espagueti con huitlacoche. La mezcla se integra sin fricción. El resultado queda espectacular.
El turno de los ñoquis abre una conversación distinta. Stefano explica el origen:
—En Italia se conoce bien. Norte del país. Papa, harina 00, un toque de aceite de oliva, sal. Aquí tenemos betabel.
Mezclan la papa con el betabel. La masa toma un tono rojo intenso. Stefano agrega nuez moscada y pimienta. Minerva ajusta la humedad con harina. La mezcla adquiere firmeza y brillo.
—Este color alegra el plato —dice ella.
—Y alegra la mesa —agrega él.
La cocina se llena de vapor, risas, datos técnicos, pequeñas historias. Preparan mezcalinas para cerrar la sesión. La mesa queda tendida con los platos del día: el estofado que se acompañó con el risotto; la pasta con huitlacoche; los ñoquis teñidos de betabel.
Stefano sostiene la copa.
—Qué jornada, maestra.
—Buena jornada, chef —responde ella—.
Dos cocinas formadas en territorios distintos trabajaron como si siempre se reconocieran. Una abre paso a otra, la técnica se expande, el paladar crece y la mirada se vuelve más amplia.
Caminos distintos, conectados por la disposición de enseñar y aprender; cuando el fuego manda y la mesa se dispone, las fronteras desaparecen.
