♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Entre los cientos de moles tradicionales en Oaxaca, hay uno que en los últimos años comenzó a conquistar paladares con su dulzura discreta y su complejidad sorprendente: el coloradito.
Este mole, que se distingue por su tono rojizo intenso y su sabor especiado, es protagonista en la cocina del Hotel Azul, donde la chef Ana Alonso se encarga de devolverle su lugar en el altar culinario oaxaqueño.
“Nuestros ancestros lo usaban para festejos. Es un mole dulce que para ellos representaba mucha felicidad”, cuenta Ana desvena los chiles como si fuera ritual.
La receta que prepara es un puente entre lo ancestral y lo contemporáneo. Contiene una mezcla de chiles secos, plátano macho, pan, semillas tostadas, especias y un toque de chocolate.
El secreto, insiste Ana, es el amor. “Desde que empiezo a tostar los ingredientes hasta el momento de freír, lo más importante es el amor con el que haces las cosas. Ese es el ingrediente que no se escribe en el menú”.
En Cocina Azul, el restaurante del Hotel Azul, el coloradito se sirve sobre enchiladas, omelettes o simplemente acompañado de arroz. Es uno de los platos más pedidos por quienes llegan desde lejos en busca de “el sabor de Oaxaca”, pero también por los propios oaxaqueños, que lo reconocen como algo que está más allá del gusto: una experiencia.
“Cuando me preguntan a qué sabe el coloradito, les digo que no se los puedo explicar. Es una mezcla de sabores que no se pueden imaginar. Mejor pruébalo, y luego me das la razón”.
En Oaxaca, el mole no solamente se aprende en los libros o en la escuela de cocina. Se hereda. Cambia de una comunidad a otra, de una abuela a otra.
Ana reconoce que hay una gran variedad de moles, aunque el coloradito ocupa un lugar especial. “Con solo cambiar una especia o un chile, ya es otro mole. Hay muchísima variedad, y esa riqueza es algo que debemos presumir con orgullo”.
El coloradito del Hotel Azul no busca ser el mejor. Busca ser fiel a una historia y a una emoción. Y quizás por eso se convirtió en el favorito de muchos.
Porque en cada bocado hay un eco de fiesta, de alegría, de manos que han cocinado por generaciones con la certeza de que lo que se hace con cariño, se queda en la memoria.
