♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La cocina puede ser un reflejo de las experiencias de vida de quien la crea, y en el caso de Sergio Caballero, propietario y chef de Wahaka, ese reflejo es una fusión de tradición, sabor y apertura a nuevas influencias.
Desde su infancia, viajó por las costas de Oaxaca y disfrutó de la frescura del mar, hasta su paso por Berlín, Alemania, que le permitió comprender la conexión universal hacia la cocina mexicana.
Sergio relata que el concepto de Wahaka nació tras enamorarse de la atmósfera única de Punta Zicatela, una zona que atrae a visitantes de todos los rincones del mundo.
Después de vivir explicar distintas culturas gastronómicas, se dio cuenta de algo crucial: la cocina es universal, pero su lenguaje cambia según el contexto. Y Puerto Escondido, con su multiculturalidad, era el lugar perfecto para un proyecto sin límites.
“Aquí, en Puerto Escondido, uno se encuentra con un sinfín de culturas y estilos de vida, algo que me inspira profundamente”, afirma. “Mi propuesta es una cocina basada en sabores auténticos y frescos del Pacífico, que también incorpora elementos que me marcaron en mis viajes, como el ceviche peruano o las ostras francesas”.
“Lo que me atrajo de Punta Zicatela fue la mezcla de culturas y la vida que se vive aquí. La vida en chanclas siempre he creído que es mejor y me encanta lo que está pasando: El surf, la gente, la libertad de estar a la orilla del mar. Es una atmósfera muy diferente a la que se puede encontrar en otros lados”.
“En Wahaka, tratamos de jugar con esa diversidad, con los sabores que admiro de otras cocinas, pero siempre respeto los productos locales, como el pescado, el maíz de la costa oaxaqueña y los mariscos frescos del Pacífico”.
Con una carta que rinde homenaje a su tierra natal y al mismo tiempo explora nuevas fusiones, Wahaka se aleja de lo convencional. Los tacos de atún, el pulpo a la parrilla o el tuétano con pulpo salteado son solo algunas de las propuestas que juegan con los sabores de Chiapas, donde también tiene un restaurante.
“La cocina no concluye. Todavía hay mucho por descubrir y experimentar”, asegura. Y eso lo lleva a ofrecer platos tan sorprendentes como el pork belly cocido al vapor con una pequeña ensalada típica de Comitán, Chiapas, o el short rib con mole negro, una receta heredada de su abuela, que combina perfectamente con un risotto.
Además de la propuesta culinaria, la coctelería del lugar destaca por su atención al detalle y el enfoque sostenible. “Usamos lo que queda de la cocina, como la cáscara de piña, y lo transformamos en productos nuevos, como el gasificado de tepache”, explica Jonathan, responsable de las bebidas.
Las mezcalitas, con un toque de aguafaba, aportan una textura suave y sedosa, creando una experiencia única que complementa perfectamente los platos del menú, “Nuestro objetivo es crear bebidas que sean deliciosas y reflejen nuestro enfoque en la alta cocina”.
Wahaka es un espacio donde los sabores se acompañan de conversaciones internacionales. Con Puerto Escondido convertido en un destino turístico popular, las mesas de Wahaka suelen estar ocupadas por visitantes de todo el mundo.
Para Sergio, este es un elemento clave de la experiencia: “La magia está en la sobremesa. Es un lugar donde puedes conocer a alguien de Egipto, de Israel, de Alemania o de la misma Oaxaca. La comida es solo el inicio; el compartir la mesa, el ambiente y la experiencia es lo que realmente hace que Wahaka sea especial”.
“Cuando invito a la gente a que venga, lo hago desde el corazón, porque quiero que se lleven algo más que solo una comida. Quiero que se lleven un momento”. Esta filosofía de cocina abierta, desenfadada, pero profundamente conectada con las raíces, es lo que hace de Wahaka un lugar que invita a regresar, una y otra vez.
