♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Oaxaca recibe a dos de los chefs más influyentes de Latinoamérica para cocinar junto a una de sus voces más potentes. El 19 de julio, Levadura de Olla cumple cinco años, y lo celebra con una cena única: Narda Lepes, referente de la cocina argentina con pensamiento crítico, y Mitsuharu Tsumura, el chef peruano detrás de Maido, el mejor restaurante del mundo en 2025.
Tres formas de pensar el alimento desde el origen, la técnica y la responsabilidad se unen en una mesa.
Junto a Thalía Barrios García, celebrarán, además del aniversario, una manera compartida de entender la cocina comdeo raíz y camino.
Sus cocinas, distintas pero complementarias, combinan la biodiversidad andina, la tierra oaxaqueña y los sabores peruanos
Los tres honran las estaciones y privilegian lo local. Tienen una idea clara de lo que debe permanecer.
Que esta celebración ocurra en Oaxaca, uno de los territorios más ricos y complejos del continente, la confirmación de que lo profundo también puede ser contemporáneo.
Cocinar, decir, transformar
Invitar a Narda Lepes a Levadura de Olla es convocar a una cocinera con más de tres décadas de oficio, cuya voz destaca en televisión, mercado, activismo alimentario y la mesa cotidiana.
En Argentina, su país natal, es una figura clave de la conversación gastronómica, y también de sus tensiones. Desde hace años, Lepes cuestiona, investiga, educa. Su presencia en Oaxaca, al lado de Thalía Barrios, representa un diálogo entre dos territorios y dos formas de mirar la cocina.
En su restaurante Narda Comedor, referente en Buenos Aires por su trabajo con productos de estación y vínculos directos con productores, este enfoque se vuelve cocina concreta, sabrosa y sensata.
Narda construyó una carrera que la llevó de los fuegos de restaurantes franceses a la televisión masiva, desde los libros de cocina más vendidos de Argentina hasta el Consejo Internacional del Basque Culinary Center. Sin embargo, su verdadera revolución fue conceptual: cuestionar qué comemos, cómo lo comemos y por qué.
Lejos de la espectacularidad, su cocina habla de verduras, de legumbres, de sistemas de producción. De cómo la industria alimentaria opera, muchas veces, en las sombras del etiquetado y el marketing. Se involucra. Propuso cambios de ley, alertó sobre la desconexión entre los alimentos y quienes los consumen, y apuntó con claridad hacia los puntos ciegos del sistema: “Muchos cocineros tenemos la posibilidad de detectar dónde hay fallas en la matrix”, afirma.
Cuando se cruzan las ollas
Algunas personas parecen destinadas a encontrarse, porque sus cocinas dialogan entre sí desde antes, a través de ingredientes y luchas compartidas.
Algo así ocurrió cuando Narda Lepes y Thalía Barrios coincidieron en octubre de 2023 en Mendoza, Argentina, durante Latinoamérica Cocina, uno de los eventos más significativos del continente en torno a la cocina de olla.
El festival, organizado por Zuccardi Valle de Uco, reunió a cocineros de distintos países latinoamericanos en un homenaje abierto a las recetas de nuestras abuelas, a los fondos de cocción que atraviesan generaciones, a la tierra y a su temporalidad.
La jornada fue histórica. Al aire libre, frente a los viñedos y al pie de la Cordillera de los Andes, se tejió el manifiesto de revalorizar la cocina como acto social, político y humano.
Ese encuentro fue el comienzo. Lo que entonces fue una conversación fugaz al calor del fogón, se transforma en una noche compartida en Oaxaca donde la olla volverá a ser protagonista, esta vez con sabores del sur argentino y los andes peruanos, para fundirse con el maíz oaxaqueño.
La memoria mestiza de Perú
Algunas cocinas nacen en los mercados, otras en los libros y, como la de Mitsuharu Tsumura, en los márgenes: en hogares donde conviven herencias, hábitos y lenguas distintas.
Micha —como es conocido dentro y fuera del Perú—dedica su vida a darle forma, relato y permanencia a esa cocina mestiza llamada nikkei, una fusión que es identidad, historia y presente de miles de familias descendientes de migrantes japoneses en América Latina.
Chef y propietario de Maido, el restaurante que puso la cocina nikkei en el mapa global, Tsumura representa a una generación de cocineros en busca de un equilibrio emocional y sensorial.
“La palabra fusión no me gusta. Lo nikkei no es fusión: es mestizaje”, afirma. Una claridad se refleja también en sus platos, que van desde un nigiri de pesca del día hasta un arroz con erizo de mar, un hot dog de pescado o un bacalao marinado en miso.
Maido fue elegido el Mejor Restaurante de Latinoamérica en múltiples ocasiones (2017, 2018, 2019 y 2023) y recientemente, en 2025, como el Mejor Restaurante del Mundo según The World’s 50 Best Restaurants.
Micha nació en Lima en 1981, pero sus raíces provienen de Osaka. Tras estudiar Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad Johnson & Wales en Estados Unidos, viajó a Japón para empaparse de la cocina de su linaje.
Trabajó en restaurantes como Seto Sushi y Imo to Daikon, donde aprendió la meticulosidad y el sentido de lo esencial. Luego volvió a Lima, donde trabajó como sous chef en el Hotel Sheraton, hasta que en 2009 decidió abrir su propio espacio: un comedor con alma, técnica y un lenguaje propio.
Thalía, con su sensibilidad para los sabores oaxaqueños y su respeto absoluto por los ingredientes criollos, llegó hasta Maido, el templo de la cocina nikkei en Lima, para compartir su visión del fuego, del maíz y de la olla.
Ambos compartirán escenario en San Sebastián Gastronomika 2025, donde se reunirán los máximos referentes de la gastronomía mundial bajo el lema Tradición y regeneración.
En esta edición histórica, que se celebrará del 6 al 8 de octubre en el Palacio Kursaal, por primera vez tendrá como invitada especial a una ciudad latinoamericana: Río de Janeiro.
Cinco años de honrar raíces
Este encuentro en Levadura de Olla es un llamado a reconocer la fuerza y la riqueza de nuestras raíces desde la cocina. Tener en Oaxaca a Narda Lepes y Mitsuharu Tsumura, dos de los chefs más importantes de Latinoamérica, junto a Thalía Barrios, una de nuestras voces más auténticas, es una oportunidad única para dialogar sobre el respeto profundo por la tierra, el ingrediente y la memoria que llevamos en nuestras cocinas.
Oaxaca es un territorio que sabe de historia, de sabores y de tradiciones que resisten. Que estos tres cocineros se reúnan aquí, en nuestra tierra, significa que Oaxaca es un referente y un corazón de la gastronomía que honra lo local, al tiempo que mira al mundo.
Una invitación a celebrar la cocina como acto de identidad y transformación, y a reconocer que lo que ocurre en nuestra mesa tiene impacto.
Esta cena es una forma de devolverle a Oaxaca su lugar en el mapa global de la cocina que recuerda sus orígenes.
