♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
A veces, lo único que lleva de vuelta a la misma mesa es más que el apetito. Valeria Sumano tenía 18 años cuando cruzó por primera vez la puerta de Las Quince Letras. Dudaba si entrar. —Entren, porque van a volver— le dijeron entonces. Nueve años después, regresó tantas veces que no las cuenta. Esta visita tiene algo distinto: va a cocinar con la maestra Celia Florián.
Las Quince Letras es un manifiesto de cocina tradicional. Esta tarde, entre el olor a chiles asados y tortillas al comal, se vuelve una especie de aula: ahí está Valeria con las manos en el molcajete y la mirada atenta a los secretos de una de las cocineras más importantes del estado.
—¿Cuál es el secreto? —pregunta Valeria entre risas, mientras machaca los ingredientes de la salsa de chicatana— ¿Darle con fuerza o con técnica?
—Ambas cosas —responde Celia, sin soltar el ritmo.
Antes de cocinar, Valeria probó algunos de los platillos más representativos del lugar. Comenzó con el chile de agua relleno de carne de cerdo, preparado a la vinagreta, una receta que solo se sirve aquí. —Tal vez no es tan conocido, pero es un platillo típico que hay que probar— comenta mientras lo muestra a cámara.
Luego llegó la empanada de amarillo, con el sello del comal marcado como testigo de autenticidad. —Mi parte favorita es abrirla… tienen que ver esta belleza— dice, antes de dejar escapar un “uff” que no necesita subtítulos.
Probó también un taco de tasajo envuelto en costra de quesillo, con quelites y chapulines: un bocado de campo y fiesta.
El momento cumbre fue otro: preparar, junto con la chef, una salsa de chicatanas. Es temporada. Las lluvias traen a estos insectos alados que se tuestan vivos para que suelten cabeza y alas, y luego se muelen con chile costeño, pasilla mixe, ajo y jitomate riñón. Valeria escucha, pregunta, toca los ingredientes.
—Son las chicatanas —dice—. Justo ahora estamos en época de recolección… el oro de Oaxaca.
—El secreto de una buena salsa está en el ajo —agrega Celia—. Hay que machacarlo, pero sin desaparecerlo del todo.
Valeria lo anota mentalmente. Al probar la textura de la mezcla, no lo duda: —Empieza a tomar otra textura, inmediatamente.
Cuando la salsa queda lista, el aroma llena la cocina. —Hoy estamos estrenando la chicatana de temporada. No saben lo delicioso que huele— dice. Después prueba. Asiente. Sonríe.
—Disfruten la grandeza de los productos de temporada —dice Celia al final—. Son muy nutritivos, y, además, deliciosos.
En Las Quince Letras se come, se aprende, se vuelve, se recuerda. Y a veces, con suerte, se cocina con la chef Celia.
