♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La diversidad culinaria en la República Mexicana es un distintivo que enaltece nuestra riqueza gastronómica, y, sin duda, la barbacoa es uno de los platillos mestizos que le dan identidad.
Cada región posee sus propias recetas, técnicas y utensilios que le dan un sabor único. Las Barbacoas de México, el nuevo restaurante de la familia Ruiz Olmedo, le rinde tributo a este platillo. Reúne los estilos más representativos, ya sea con carne de cerdo, de borrego, de chivo o de res.
Ubicado en la Carretera Oaxaca-Puerto Ángel, kilómetro 6.5, en San Agustín de las Juntas (unos metros antes de Bodega Aurrerá), logran un estilo campirano: muros de adobe que contrastan con paredes blancas, piso artesanal de ladrillo, mesas largas y sillas de madera, plantas, hornos bajo la tierra y comales de barro.
“Queremos crear un sitio de reunión donde se den cita familias oaxaqueñas, compañeros de trabajo, amigos. Un ambiente íntimo en el que sepan que serán bien atendidos, con porciones vastas, nada pretencioso”, señala el chef Alejandro Ruiz.
Un proyecto, revela, que nació hace varios meses y que originalmente planeaban abrir en otro estado del país. “En todo México hay distintos tipos de barbacoa, están las que preparan en Coahuila que son muy diferentes a las del centro del país, como Guanajuato, tenemos planeado introducir de todas partes”.
Cada uno con distintos ingredientes: En Chihuahua es un platillo común, típico del desayuno, preferentemente de res y que comen en tortas o burritos, con cebolla o cilantro, mientras que en Coahuila es un platillo festivo, utilizan el chile guajillo, tomate seco y lo acompañan con salsa borracha de chile pasilla y pulque.
En Guanajuato utilizan el chile ancho y el cascabel, en Veracruz utilizan pollo y lo envuelven en hojas de plátano, en Acatlán untan manteca en la olla de barro que utilizan en la cocción, y en Sinaloa, utilizan carne de chivo o venado, usan papas, zanahoria, aceitunas, pasas en una salsa de chile ancho con vinagre de manzana.
Historiadores refieren que la técnica de cocción en hornos bajo la tierra era utilizada en la época prehispánica. Una técnica que permite, al no tener contacto directo con el aire, que la carne quede muy suave. Con la llegada de los españoles llegaron los animales vacunos, cabras, cerdo y cordero.
Las Barbacoas de México ocupó en esta inauguración los borreguitos criados en Portozuelo y sus animales de granja lo que garantiza la calidad de su carne, ya que son alimentados con productos naturales. Al igual, las hortalizas y el maíz son los que se cosechan en este lugar.
Tras el corte de listón, en el que participó la nueva generación de la familia Ruiz Olmedo, se procedió a destapar el primer horno bajo la tierra. Llegaron a la fiesta amigos, proveedores, clientes de toda la vida, y amantes de la buena comida para disfrutar este menú elaborado para esta inauguración. “Es una gran familia, la familia Ruiz. Los admiro por ambas cosas, la familia que conforman es un lazo que nadie puede romper, y lo segundo, desde el punto de vista empresarial es un gusto ver que año con año van incrementando grandes proyectos (…) simple y sencillamente el mayor de los éxitos”, anotó Gilberto Uriel Estrada Flores, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Desarrollo y Promoción de Vivienda delegación Oaxaca.
Como entrada pasaron a las mesas memelitas con barbacoa y queso, quesadilla de flor de calabaza y tetela con costilla en salsa morita.
Un consomé de borrego con taco dorado en el primer tiempo; enseguida, se destapó otro horno por lo que los asistentes se reunieron para ser testigos y saborear la carne recién salida.
Enseguida los platillos estrella: Barbacoa de borrego enchilada, barbacoa de borrego blanca, barbacoa de rollo, barbacoa estilo Hidalgo y cochinita pibil.
La barbacoa estilo Hidalgo quizá sea la más famosa en el país, cuya característica principal es que la carne se envuelve en pencas de maguey antes de entrar al horno.
En Oaxaca, se prefiere el borrego para la barbacoa blanca y el chivo para la enchilada. La barbacoa de rollo es con la que se identifica Zaachila, es preparada con carne de res adobada.
La cochinita pibil identificada con el sur de México, como Yucatán, tiene otras interpretaciones en Veracruz o Campeche. Un guiso preparado en un horno bajo la tierra que lleva en el fondo piedras, leña y hojas de plátano.
Como guarniciones se pasó al centro de la mesa salsa cruda de miltomate con aguacate, encurtido de cebolla morada con habanero, cilandro, cebolla y col rallada, salsa de mesa y limones
Los postres: Flan napolitano, plátanos flameados y paletas Popeye.
Los horarios son de 7.30 de la mañana a 7 de la noche de lunes a sábado; domingos de 10 de la mañana a 6 de la tarde. El servicio será a la carta, en donde, además de distintos tipos de barbacoas, se podrá pedir cocina de comal. Junto al local, abrieron una nueva sucursal de La Pasión, la pastelería más exquisita en la ciudad.
Sin duda, la variedad y calidad de sabor en los distintos tipos de barbacoa, apuntan a que, Las Barbacoas de México se convertirá en el sitio favorito en Oaxaca para saborear este platillo icónico de nuestro país.
