♦Yolanda Peach | Leche con tuna
Ligado a los grandes acontecimientos, son simbolismos que van desde la fiesta hasta el duelo es el mole. Uno de los platillos que mejor representa a la gastronomía mexicano.
Un plato cuyo origen se remonta a la época prehispánica y que, a través de los siglos, se ha transformado a la par que la cultura y la región. Su evolución se ha perfeccionado y enriquecido no sólo con ingredientes, sino con las costumbres de cada pueblo y cada cocinero.
En la octava del Festival de los Moles mostraron 21 moles, recetas de familia o de la región, utilizados para fandangos, mayordomías, fiestas del pueblo; fúnebres para velorios, nueve días o cabo de año, o los que se comen en el día a día.
Se eligió el huachimole para representar este festival por el significado que hermana a Oaxaca, cuyo significado en náhual es “en la punta de los huajes”, con Huajuapan, “huajes junto al río”.
Lo preparó la cocinera tradicional Olga Cabrera, del restaurante Tierra del Sol. Un mole originario de la mixteca baja, “el chile costeño y los huajes son los ingredientes endémicos oaxaqueños, hay una gran variedad de huachimoles, pueden ser espesos o caldosos de res, puerco o chivo, lo podemos comer casi todo el año, en los meses de enero, febrero y marzo son los mejore porque lo encontramos nativo”.
Se cree que el primer mole es el See de Vela Bigui, que significa mole de maíz tostado. Originario del Istmo de Tehuantepec, es un mole que no tiene ingredientes venidos del viejo mundo, sólo los nativos prehispánicos. Maíz tostado, tomate rojo, chile verde, achiote y carne de jabalí. Lo cocinó Aurora Toledo, maestra cocinera del restaurante Zandunga.
“Ahora lo preparamos con carne de puerco, se tuesta el maíz zopolote en el comal y luego se muele, se agrega agua para retirar los holluelos y se pone a cocer donde está cocinándose los tamales molidos hasta que el maíz se ablande y se espese el mole, se agrega de sabor epazote”.
El restaurante Tendajón preparó Mole de Castilla, originario de la región de la Sierra Sur, precisamente de Santo Domingo Teojomulco.
“Los ingredientes principales son los tres tipos de plátano que lleva en su elaboración, plátano de castilla, plátano manzano y plátano morado o rojo”.
El chichilo de Valles Centrales lo llevó el restaurante Origen, del chef Rodolfo Castellanos. Tiene como ingredientes principales el chile chihuacle negro endémico de Oaxaca y el chile pasilla mexicano negro.
“Es un mole con sabores muy ahumados, ya que algunos de sus ingredientes tales como la tlayuda y las semillas son quemadas directamente a las brasas, además de una mezcla de especies que le dan un valor único”.
Este mole tiene la sazón de hierba de conejo fresco autóctona de Oaxaca, acompañado de arroz blanco con chepil y unos chochoyotes de masa de maíz.
Pitiona, del chef José Manuel Baños, exhibió dos moles, el chileajo costeño, mole originario de la región de la costa chica, “se puede comer a cualquier hora, desayuno comida o cena, está hecho a base de chile costeño, cebolla, ajo, tomate y espinazo de cerdo, también usado como relleno para tamales envueltos en hoja de plátano”.
Llevó también mole de iguana, un animal de la época prehispánica que se consume hasta la fecha. Se eligió como platillo representativo de nuestra cultura.
Tierra Antigua, de la maestra cocinera Carina Santiago, llevó el mole de castilla, un platillo tradicional de Teotitlán del Valle, el primer pueblo fundado por los zapotecas.
“Mole de fiesta se sirve en bodas, es un mole aromático pues lleva ingredientes frescos como tomillo y orégano, frescos molidos en el metate, su nombre en zapoteco es Ndauu Xtill”.
El restaurante Macayos, eligió el mole costeño, un platillo de fiesta y tradición en Pinotepa Nacional se acompaña con arroz blanco y frijoles refritos con manteca.
Es un mole de cabeza de puerco, elaborado a base de chile costeño, chile puya, chile ancho, ajo, cebolla, racaudos como pimiento, clavo, comino, canela, plátano macho, chocolate y pan bolillo
“Estos ingredientes se llevan al molino para hacer una pasta de mole.
Después se guisa con tomate y consomé de la carne a utilizar”.
3Bistro, preparó el pipián de mole mixteco, una receta familiar compartida por doña Luz María Reyes Correa, “cocinera tradicional originaria de la Mixteca que colaboró algunos años con nosotros, ‘es la que yo me sé, la que hacemos en la casa para comer o para los festejos puede ir con varias Carnes y así la hacemos en Tr3s Bistro la emplatamos usando desde codorniz costillitas de puerca y hasta con lechón confitado crocante”
“La región mixteca es rica en su repertorio de pipianes, moles donde diversas semillas o pepitas le confieren textura sabor y personalidad al conjuntarse con los chiles y demás ingredientes”
Expendio Tradición, eligió el mole negro de fandango, de Valles Centrales, propio de casamientos, mayordomías o bautizos. Se prepara con entre 30 y 35 ingredientes, entre los que se cuentan chiles tatemados, así como semillas y tortillas quemadas en fuego directo, chocolate, manteca de cerdo y especias.
Segueza, mole de maíz, fue el que escogió el restaurante Maguey y maíz, originario de los Valles Centrales elaborado en fiestas locales en poblaciones como Teotitlán del Valle, platillo ceremonial y de festejo.
“Es un guiso caldoso y consistente, elaborado con chiles chilcoxtle rojo, chilhuacle amarillo, chile de agua seco, con carne de cerdo, se espesa con maíz amarillo seco, tostado y martajado en metate”.
El restaurante Sagrario cocinó el coloradito de los Valles Centrales, “está elaborado a base de especies con ajonjolí, orégano, hierbas de olor, canela, cacahuate, nuez, pasas, clavo, pimienta y el chile guajillo es el que da el color predominante a este mole, se acompaña con arroz”.
Es un platillo que se degusta en la mayoría de las actividades festivas del Valle.
La Terraza Los Andantes llevó estofado, uno de los moles mestizos más exquisitos de los Valles de Oaxaca, con ingredientes traídos del oriente, como almendras, pasas, clavos, pimienta, canela, ajonjolí y aceitunas con técnicas, molido, consistencia y textura prehispánicos.
La cocina tradicional la invitada especial en este Festival de los Moles, para traer los platillos representativos de su región.
La maestra cocinera Abigail Mendoza, de Teotitlán del Valle, quien fue pieza clave para que se reconociera a la Cocina Tradicional de México por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, eligió mole negro.
La cocinera zapoteca preparó este mole que se prepara en las grandes ocasiones. Chile guajillo, chilhuacle negro, chile chilcoste y chile ancho mulato, los chiles que se utilizan en este platillo icónico de Oaxaca, elaborado con las técnicas tradicionales como el tostado en comal de barro a fuego lento y el uso del metate.
Rogelio Chávez, el cocinero tradicional de Tierra de Humo en Putla Villa de Guerrero, llevó el mole que ahora da identidad a este pueblo: el mole de chicatanas.
Experto en platillos con este ingrediente, deleitó a los asistentes con este exquisito mole, “las chicatanas son hormigas voladoras que se consumen mayormente en Oaxaca y forman parte de la alimentación por su gran aporte de proteínas”.
Es considerado uno de los moles más caros de todas las variedades que existen en México. Este mole se prepara con chile ancho, chile costeño, ajo y chicatana.
“Se asan todos los ingredientes para poder molernos en metate, despué se cocinan a fuego bajo en una olla de barro hasta que suelten un poco de grasa y finalmente se sirve con carne de cerdo”.
Martha Contreras llevó el mole amarillo de hongos espesado con papas de la Sierra Norte, específicamente de Cuajimoloyas, “este mole amarillo sus ingredientes principales son los hongos silvestres”.
“Una comunidad donde cada época de lluvias comienza a crecer distintos tipos de hongos silvestres, los cuales pueden variar según el mes de recolecta, las papás que ocupan son de la cosecha”.
Yesica Longoria, llevó el amarillo de la Costa, también llamado amarillito es un mole que tiene como significado celebración, espiritualidad y mestizaje, tradicional del estado de Oaxaca, además de formar parte de los siete moles más representativos del estado
“Hecho a base de chiles amarillos, masa de maíz y especias, se puede acompañar con carne y vegetales propios de la región donde se elabore, en este caso se servirá con rabo de res con verduras”.
Alma García, de la región de la Cañada, específicamente de Huautla de Jiménez, llevó texmole.
“El mole ceremonial de la región, sierra mazateca, es el mole amarillo o tesmole con carne de pollo, se acompaña con tamales blancos envueltos la hoja de aguacate y hojas de milpa o de plátano”.
Antonia Rivera, de Pinotepa Nacional, preparó el Mole Costeño, “pertenezco a una familia de cocineras tradicionales, por muchos años mi familia y o tuvimos un restaurante en Pinotepa y ahora sólo me dedico a preparar pasta de mole que es una herencia de mi familia, ya que desde niña me gustaba la cocina”
“En Pinotepa se acostumbra a comer mole en fiestas, o cuando fallece una persona, en los nueve días, en el cabo de año o en las mayordomías, se usaba para preparar enchiladas o tamales con pollo o con cabeza de res
“El mole lo preparo con chile ancho, chile costeño, chile guajillo, chile puya, condimentos y semillas, pan molido, chocolate, aceite, azúcar y sal al gusto”.
Rocío Leyva, llegó de San Agustín Etla, para preparar uno de los moles más representativos de este lugar, el mole de huajes.
Mole de huajes
Nos contó que este mole se prepara para las principales fiestas de la población, así como para boda y otras celebraciones.
Ofelia Jiménez, llevó mole rojo, “un platillo típico de la región del Istmo, elaborado para degustar en eventos de celebración como cumpleaños o bodas, así como en momentos de tristeza donde se comparte un platillo a todo aquel que acompaña a los familiares de los difuntos, entierros, novenarios.
Los asistentes saborearon agua de piña con cardomomo y jengibre, atole de maíz colorado, atole de tortilla de maíz azul, amarillo y blanco, café de olla, cerveza artesanal y mezcal.
De postre, dulces regionales, así como nieve de leche quemada con tuna llevados por la Fonda San Diego, del mercado de La Merced.
Un evento que ya se ha consolidado para los paladares gourmet y los conocedores de la gastronomía mexicana, con lo que se enaltece la cultura e identidad de los oaxaqueños a través de su legado culinario.
