Una mujer que ha sido promotora incansable en México y el mundo de la comida de la región del Istmo, reconocida por preservar los sabores zapotecos y ser pionera de la comida istmeña en la capital oaxaqueña
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Cocinar, para Ofelia Toledo Bacha, es un acto de amor, desde que escoge los ingredientes en el mercado, todo el proceso de elaboración, hasta servir en la mesa. “La comida no solo entra a la vista, ni las manos, sino entran todos los sentidos”. Un trabajo arduo que, al final del día, le ha dejado muchas satisfacciones.
“Tienes que hacer todo por amor, la comida es mucho trabajo, es cansado, pero si tú lo hacer por amor, la comida es pasión (…) te apasiona si te gusta, y si no te gusta, pues cualquier actividad, si no te gusta pues para qué, estoy perdiendo el tiempo”.
Nació en Juchitán, en el Istmo de Tehuantepec, y, desde niña, le llamó la atención la cocina. Imitaba a su mamá. En ese tiempo, los juguetes eran de barro, miniatura de utensilios de cocina.
“Me gustó hacer el molito de camarón, el arroz con camarón, todo con los juguetes de barro que vendían en el mercado de Juchitán: ollitas, cucharas, todo de pequeño tamaño, pero que eran trastes que ocupaban en la cocina las mamás”.
Jugaba a la comidita, prendía su fogón y hacía comidita de “adeveras”. Recuerda su infancia, cuando las mujeres caminaban con los canastos en la cabeza, desde muy temprana hora y hasta la noche, con productos como camarón.
Los pescadores iban a la mar a pescar, también a temprana hora, en las casas se procuraba tener camarón seco para las emergencias. No había bardas ni nada que dividiera las propiedades, así que podía ir a la casa de la vecina a verla hacer sus tamales, o a la otra, cuando horneaba los totopos, así aprendió.
Lamenta que ahora, en Juchitán, al introducir los mototaxis, las personas ya no caminen, “hoy en día toman mucha cerveza y los hábitos alimenticios han cambiado”, lo que, a la postre, ha culminado en problemas de sobrepeso en la población.
“Fui una niña afortunada, todo lo que ahorita hago lo aprendí en mi infancia a muy temprana edad, me gustó jugar a la comidita, nunca me imaginé que a futuro iba a ser una cocinera conocida, uno hace las cosas porque le gustan”
Joven viaja a la ahora Ciudad de México y empieza a laborar en un banco. Le toca la fusión de los bancos Agrícola, Ejidal y Agropecuario en 1975, “en ese entonces se le daba mucha importancia al campesino, el que no se dedicaba al campo, era pescador o artesano”.
Se obligó a prepararse más. Como sus hermanos estudiaban en la Ciudad de México, se encargaba de guisar la comida, “llegaban los paisanos, llegaban estudiantes de aquélla época a comer a mi casa”.
En el banco, tenía la encomienda de visitar a los campesinos de toda la República Mexicana. Adquiere un crédito para adquirir una casa y la compra en Oaxaca, en la naciente colonia Reforma.
Estaba en el entonces Distrito Federal cuando se sufrió el terremoto de 1985, “murieron muchos amigos, uno de mis hermanos casi me obligó a regresar a Oaxaca”.
Tras varios trámites, renuncia, le entregan su liquidación y se establece en la ciudad de Oaxaca de Juárez. No quiso entrar a trabajar a oficinas porque no tendría con quién dejar a su pequeña hija.
Empieza, los fines de semana, a vender garnachas, “sacaba una mesa y vendía garnachas, llegaban taxistas y algunos vecinos, posteriormente la voz se corrió y ya no sólo eran garnachas, sino pollo garnachero, pescado ahumado, camarón, cosas sencillas y fue así que se formó Yu Ne Nisa”.
Su fama trascendió, empezó a salir en revistas, como Mexicana de Aviación o el New York Times, donde la bautizaron como “la hechicera del Istmo”.
“Era algo nuevo, el gringo no conocía la comida oaxaqueña y empezaron a conocer lo que es la comida del Istmo, decían que la comida era un hechizo y en un zaguán de la colonia Reforma vivía la hechicera”.
Tocaban la puerta de su casa y, al abrir, eran personas que le decían que les habían recomendado el lugar, “los medios modernos no existían, todo era de boca en boca, yo no entendía la magnitud de la promoción que me brindaban en ese momento”.
Le tocó la época del boom de la pintura oaxaqueña, “Estaba Francisco Toledo, Rodolfo Morales, Maximino Xavier, muchos maestros. Muchos jóvenes y mucho talento”.
“Llegaban, traían obra y me decían: te dejamos una obra y nos das la comida. A mis paisanos, a los músicos y a los pintores siempre les brindé el apoyo que pude de comida. No he sido millonaria ni nada”.
Invitada por hoteles de primer nivel, a ferias y encuentros gastronómicos en México y otros países, premiada en diversos concursos, como el Patrimonio Nacional del Sabor, o en el Menú del Bicentenario: Historias y Sabores de México, organizado por la Universidad del Claustro de Sor Juana en 2010, donde consiguió uno de los primeros tres lugares y su receta quedó inmortalizada.
“Fue un concurso gastronómico histórico y yo me aventé, pensando que era fácil, pero en este concurso sabía que saber un poco de la historia de México y presentamos platillos 400 participantes”.
Ganó el premio con un platillo basado en la alimentación que tenían los soldados que participaron en la invasión francesa en 1866 en Juchitán de Zaragoza: totopo, carne de venado y pescado seco, queso fresco y huevo de lisa.
Otra experiencia que recuerda con cariño fue con Rick Bayless, conocedor del arte culinario, “le gustó mucho la comida del Istmo al escritor de libros de cocina y dueño de los restaurantes más populares de Chicago”, incluso, envió personal de sus restaurantes a aprender las técnicas de la comida oaxaqueña y la invitó a realizar una muestra gastronómica en Chicago.
“Para mí todas las experiencias han sido muy bonitas porque cada tiempo tiene su encanto, cada gente que viene tiene diferente personalidad y uno tiene que aprovechar y tomar experiencias de cada cosa”.
Sobre la cocina del Istmo, anota que, aunque en la actualidad ocupan los ingredientes del Viejo Mundo, los principales siempre fueron el chile achiote, epazote y el maíz, “en una mesa de Juchitán siempre hay camarón, queso fresco, totopo”.
Cuando la visitamos había preparado segueza, que en el Istmo se conoce como mole de maíz quebrado o maíz tostado, lo llaman guiíña doo xhuba.
Es una comida prehispánica, antes se hacía con carne de venado, de jabalí, de conejo de monte (…) es un mole negro que en el Valle le llaman chichilo”.
Ha rescatado varios platillos ancestrales de su tierra, y también otros de su creación, como un chile relleno que prepara con salsa de zarzamora, lleva el relleno tradicional al que le agrega plátano macho, pasas y nueces, lo baña con la salsa de zarzamora, crema y nuez o almendra picada.
Su idea, era volver a Juchitán cuando su hija terminara su carrera, pero terminó por enamorarse de Oaxaca de Juárez.
“Tienes que hacer todo por amor, la comida es mucho trabajo, es cansado, pero si te apasiona y te gusta, cualquier actividad es bonita, sino te gusta, para qué, es perder el tiempo”.
Antes preparaba comida para todos, porque le apasionaba, nunca con la mentalidad de comercializarlo. “prácticamente nunca fue un restaurante de lujo, nunca me preocupé que fuera un gran restaurante con meseros de corbata ni nada, yo misma he servido”.
En la actualidad sólo atiende bajo reservación, en el restaurante Yu Ne Nisa que se ubica en Amapolas 1425, en la colonia Reforma.
“Estoy bastante cansada, pero al cocinar se me olvida el cansancio. La comida es amor, si ustedes están acá y yo estoy con ustedes es porque los amo, así de sencillo, si les voy a servir algo, es algo que está hecho con amor”.
