Las auténticas empanadas de San Antonino Castillo Velasco

Recordar a San Antonino Castillo Velasco, en Ocotlán, es saborearse de sus empanadas.

Un sabor muy peculiar que en muchos lados han querido imitar, “somos contadas las mujeres que hacemos empanadas, tiene su proceso elaborarlas y no nos da tiempo para salir a vender”, nos advierte Lucía Guadalupe López García, cocinera tradicional.

Son 15 aproximadamente las que hacen empanadas en la población, sólo una de ellas va, algunos días, al Mercado de Abasto, en el área de San Antonino, “las que venden en el mercado del centro de Oaxaca no son las originales”.

Precisa que uno de los requisitos para que la empanada salsa así de rica, es que la cocinan con leña, pasa por dos comales para que saltan tostaditas.

Maíz, cilantro, chile guajillo, manteca, carne de cerdo y el caldo de la carne, los ingredientes auténticos, que crudos y ya dentro de la tortilla, se cuecen al comal.

Lucía Guadalupe aprendió a cocinar desde niña. Observaba a su mamá, quien la ponían a ayudarla “a la antigüita”, con las técnicas tradicionales.

“Me decía muele comino y ajo, en cuando me iba a buscar una licuadora me detenía: a dónde vas a moler, para eso está el metate, cuando le preguntaba me respondía: no tengo tiempo de estarte diciendo, por eso dios te dio esa boca, para que pruebes lo que falta”.

Su papá se dedica al campo, sembraba maíz, frijol, ejote, cilandro, rábanos, coliflor, así que aprovechaban todo lo que daba la tierra para cocinar. “Con las primeras aguas lo tradicional era hacer frijol con hierba de conejo, maíz en cuanesle, que se servía con un pedazo de tasajo, queso asado o huevos al comal”.

El olor a cilantro es el que más le recuerda su infancia, es el que se utiliza para las empanadas de amarillo, “a la edad de 15 años aprendí a hacer empanadas, gracias a mi mamá que en paz descanse, me enseñó a hacer las empanadas, a qué textura debe tener, el sonido que tiene una empanada al cortarse”.

“Se dio a conocer en una Guelaguetza. Mis paisanos le llevaron al gobernador como un detalle”.

Se elabora entre 20 a 35 minutos, todo el relleno es crudo y es el tiempo que tarda en cocerse. Se acompañan con cebollas y chile de agua o habanero, limón, y se sirve con lechuga y rábanos.

Se acostumbra en las fiestas importantes, como las mayordomías, en las bodas es tradición el sábado de fandango, cuando van por la novia se ofrece una cena, en la que se ofrece chocolate, pan y empanadas.

Otro platillo típico son los higaditos, para las mayordomías se ocupan hasta mil 500 huevos criollos. Llega la pinolera y la chocolatera. Los trastes se deben lavar aparte, porque, por ejemplo, donde se hace el chocolate, no le tiene que tocar grasa, mucho jabón y nada de cloro. Se lava con agua calientita.

Lucía Guadalupe tiene cuatro años que abrió su local, Empanadas tradicionales San José, “le pusimos así porque es el patrón de los trabajadores”.

Su comedor se ubica en Reforma 34, en el centro de San Antonino Castillo Velasco. Hace pedidos especiales si le llaman antes al 951 248 39 53 y ya tiene su página de Facebook, donde se encuentra como Empanadas Tradicionales San José.

Abre a las 9 de la mañana, de martes a domingo. Vende, además de las empanadas, comida tradicional. A su local han llegado a visitarla turistas de Puerto Escondido, Ciudad de México, Guadalajara, Alemania, Estados Unidos.

“Algo que me quedó muy plasmado es un matrimonio de la India, de otro lado del mundo y me sentí muy satisfecha, emocionada, contenta, a pesar de que viene de muy lejos, es algo de mucho orgullo, no nada más para mí, sino para mi pueblo, no solo me quedo con eso, las empanadas son de San Antonino”.

A diario, hace de 30 a 35 empanadas, con pedidos, hasta 50. Alguna vez hizo hasta 200 piezas.

“Desde estar preparando el relleno lo hacemos con alegría, con gusto con cariño y al escuchar que un comensal te felicita, o te dice esta empanada nunca la he probado así, está muy rico te llena de satisfacción, es que es de San Antonino”.