♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La temporada del mole de caderas en Huajuapan de León tiene un peso que va más allá de la mesa. Cada año, cuando la Mixteca se llena de pastores y cazuelas, en La Carreta Restaurant comienzan los preparativos de un guiso que une historia, técnica y memoria.
Para Marco Estrada, cocinero tradicional del lugar, el mole de caderas significa historia, tradición y trabajo. “Mi primera experiencia consumiendo el mole de cadera me recuerda que fue muy niño, por el tema restaurantero me tocó probarlo. Fue algo muy vivencial, ya que fue en un festival del mole de caderas, si no mal recuerdo fue por el 2007, 2008. Muy difícil de digerir tal vez porque era muy niño, con el tiempo me fui dando cuenta de todos los sabores y lo que conlleva la preparación del mole de caderas”.
Desde entonces, Marco creció entre los aromas de la temporada. Asistió a los campamentos y convivió con los pastores, aprendió que la selección del chivo depende más del modo de crianza que de su aspecto.
“Siempre les preguntaba: oye cómo los eligen, y dicen que simplemente por el tipo de animal que es, sobre todo la crianza que le dan. No hay un chivo perfecto, pero sí el modo de crianza”.
En la cocina de La Carreta, la preparación del mole comienza días antes. “Lo más desafiante para esta temporada: desvenar los chiles, el tiempo de cocción de la carne, que no se pase ni que esté dura. Logramos una carne perfecta”.
El sabor, dice, está en el equilibrio entre hueso y carne. “Tiene que estar más carnocito, con huesos y carne, ya que con esos, al momento de cocerse la carne, el caldo es el que tiene que tener mucho sabor”.
Al servirlo, el ritual se completa. “Al disfrutar el mole de caderas, me sirvo mi platito, me gusta mucho con un buen mezcal, eso es lo más importante, y unas buenas tortillas de mano”.
Más allá del plato, Marco valora lo que el mole representa para la comunidad. “Significa tres cosas muy importantes: historia, tradición y sobre todo lo que conlleva, todas las familias que están detrás del mole de caderas.”
“Platico y convivo con el cliente, ya sea nuevo o que ya vino a probar, creo que algo que me doy cuenta es que el platillo es muy rico, sobre todo la historia, todo lo que conlleva, es lo que te brota la cabeza, es muy sensorial, te llega al paladar y te llega al corazón”.
La temporada del mole de caderas en La Carreta inicia el 1 de octubre y se extiende hasta el 10 de noviembre. El restaurante participará también en la Plaza de la Danza, del 10 al 12 de octubre, y en la gran inauguración del Mole de Caderas en Huajuapan, el 11 de octubre.
“Prueben este platillo endémico de la región mixteca”, invita Marco Estrada. “Al momento de probarlo van a decir, por qué no lo había probado antes, eso se los puedo asegurar”.
