♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
El otoño, en Huajuapan de León, se reconoce por el aire fresco, los arrieros que vuelven a casa y el aroma profundo del mole de caderas. Este platillo, símbolo de la Mixteca, tiene un punto de partida obligado: el Restaurante García Peral, la primera casa en la ciudad que lo llevó a la mesa de manera formal, allá por 1932.
La historia, sin embargo, se remonta más atrás. En 1869, Antonio García Peral inició una tradición culinaria que cambiaría la manera en que se entendía la matanza caprina en la región.
Fue su familia quien, décadas después, mezcló los productos de la tierra, como son elguaje, chile costeño y carne de chivo alimentado en el campo, para dar forma a una receta que se convirtió en legado.
Pionero en servir el mole de caderas, lo volvió una experiencia completa. El comensal toma asiento, se le coloca con cuidado un babero colocado, se le ofrece un pequeño shot de mezcal y, finalmente, el plato que concentra toda la fuerza de los sabores mixtecos.
El mole de caderas es el resultado de una crianza que respeta los ciclos naturales. Los chivos se alimentan en el campo con hierbas locales que transmiten un sabor irrepetible. Es el trabajo de generaciones que saben mantener la receta, transmitida de padres a hijos con la misma fidelidad con la que se cuida una herencia.
En el Hotel & Restaurante García Peral, la temporada se enriquece con postres preparados con productos criollos de la región y con la hospitalidad de un equipo que sabe organizarse con precisión. Para ellos, recibir a los comensales significa transmitir unión, orgullo y saber que cada visitante forma parte de la historia.
“Es un orgullo trabajar aquí, porque no dejamos que esta tradición muera”, dicen conscientes de que muchos viajeros regresan año con año a Huajuapan solo para volver a probar el mole de caderas en el mismo lugar.
Casi un siglo después de ser el primero en servirlo, García Peral es un referente: un espacio donde la cocina pertenece a la identidad misma de la Mixteca.
