♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Platillos inéditos pensados solo para esta tarde dieron vida a la segunda fecha del Festival Entremares. Nueve cocinas reunidas en Marisquería Cristina, cada una con su estilo, pero unidas por el mismo pulso: celebrar la riqueza del mar en Oaxaca.
—¿Probaste la tostada de Cristina? —pregunta una joven mientras levanta la copa de mezcal.
—¡Es increíble! El plátano le da un toque que nunca había probado —responde otro.
En Oaxaca solemos pensar en tierra: moles, humo de comal, tlayudas. Pero Entremares recuerda que existe un litoral inmenso, un mar que alimenta, sorprende y se cocina con la misma pasión que cualquier guiso de la sierra.
Lo más poderoso sucede tras bambalinas: chefs que se abrazan y bailan, se pasan ingredientes y prueban el plato del otro con complicidad.
La anfitriona, Yen Guzmán, abrió la mesa con una tostadita de plátano macho con ceviche de pescado en hoja santa, un bocado que combinó frescura y raíces locales.
Mustekala, de Pepe Sosa apostó por la intensidad y el contraste: un spicy de sierra sobre arroz crocante y una tostada de aguachile verde de camarón, donde el picor y la frescura se encontraron.
—¡Esto está brutal! —exclamó un comensal mientras volvía a llenar su vaso de mezcal.
Desde Sirilo, René Saynés llevó a la mesa una tostada de salpicón de sierra y una inesperada almeja chocolate a la nogada, propuesta audaz que llamó la atención de todos.
—No puedo creer que esto sea real —susurró alguien mientras tomaba una fotografía.
El joven Irving Zúñiga, de La Cevichería, sorprendió con un ceviche de piña, pata de mula, oreja de león y granizado de leche de tigre de coco, y enchiló con un atrevido aguachile de insectos y camarón.
—¡Me enchilé… pero está buenísimo! —exclamó una mujer que tomó presurosa un sorbo a su bebida, para enseguida, seguir saboreando el aguachile.
Entre bocado y bocado, un mezcal corre por la mesa. Representantes de diversas marcas se acercan a ofrecer otra copa. Meseros te hacen elegir entre una cerveza fría o coctelería. Nadie se queda sin beber, nadie se siente olvidado. El festival tiene ese pulso: cuidar a todos, hacerlos sentir parte de la familia.
El invitado fue Rodolfo Castellanos, de Origen, uno de los grandes referentes de la alta cocina en Oaxaca; presentó un diablito de chile relleno y ensalada de hueva de lisa, una creación que provocó sorpresa y conversación en cada mesa.
¡Esto es otra dimensión! —exclamó un comensal.
—Quisimos hacer algo muy tradicional con el chile de agua, una alternativa distinta para un taco bien rico, bien monchoso que nos gusta muchísimo—explicó él con una sonrisa.
En Casa Macayos, César Macayo conquistó a todos con unas flautas de camarón que se volvieron la sensación de la tarde: doradas, crujientes, acompañadas de guacamole, salsa tatemada y queso fresco. A su lado, un taco de pescado dorado al mojo de ajo con mayonesa de chiles tatemados y encurtido de cebolla confirmó que aquí la contundencia se sirve con sabor directo y sin rodeos.
—¡Esto no se compara con nada que haya probado! —comentó alguien mientras invitaba a probar la flauta
El carisma de Éver Avendaño se plasmó en un taco de pescado zarandeado con escabeche de col morada y zanahoria, coronado por un cremoso de aguacate. Y para ir más allá, presentó ostiones asados a la parmesana con salsa chimichurri: mar y osadía en un solo plato.
—¡Esto está increíble! —dijo un comensal.
—Espero que lo disfruten mucho —respondió Éver.
En El Triángulo Mariscos, Miguel Mijangos se inclinó por la fusión de estilos: un taco estilo Baja de camarón y almeja chocolate, junto a un atún sellado con risotto que combinó sencillez y sofisticación.
La dupla de Oaxacalifornia, Fermín Hernández y Daniel Robles, llevó la creatividad al límite con un taco de pez vela a la vuelta y vuelta con mantequilla de chintextle y frijol con veneno, además de un divertido hotdog de pulpo al carbón con salsa hoisin y papas gajo, que fue tan sabroso como fotogénico.
—¡Estoy llenísimo, pero esto está simplemente exquisito! —exclamó uno de los comensales mientras cerraba los ojos al saborear el hotdog.
El broche dulce llegó con un panqué de elote acompañado de helado de coco, sencillo, fresco y perfecto para cerrar la jornada.
Mientras tanto, la música de DJ Chelo y el grupo norteño de Mario Beltrán marcaron el ritmo de una tarde que se volvió celebración.
A diferencia de otros festivales, aquí se olvidan las prisas y las poses. Las familias llegaron completas, niños probaron los platillos y los adultos disfrutaron la sobremesa.
Un día de cocina fina y de atmósfera ligera, como si todo estuviera diseñado para que cada quien encontrara su lugar en la mesa.
Cada edición es única, porque cada plato nace solo para esa fecha. Lo que se sirve ahora no volverá a repetirse, y tal vez por eso la experiencia se graba con tanta fuerza en la memoria: se come distinto cuando sabes que ese sabor no regresará.
El viaje de Entremares continúa. El 15 de noviembre, Casa Macayos será el anfitrión y la expectativa hierve: un invitado sorpresa se suma a la mesa y promete sacudir la noche. Los que vivieron esta experiencia saben de qué se trata; los que aún no, sin duda no se la pierden.
Eso es Entremares: un festival donde la cocina se comparte, el ambiente se contagia y cada edición se vive como una experiencia irrepetible.
