♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Cuando Narda Lepes llegó a Oaxaca para el aniversario de Levadura de Olla, lo hizo con la mirada despierta y la curiosidad afilada. Llegó con la intención de involucrarse, de conectar con la cocina local desde el hacer, el observar atento y el compartir saberes
Encontró una cocina con historia, profundidad y territorio; un tratamiento del maíz preciso y diverso; ingredientes que se entienden desde el uso, y, sobre todo, una identidad que se construye desde el fogón.
Sí, celebró. Sobre todo, observó, pensó y habló. En exclusiva, compartió lo que vio y —como siempre— lo que le preocupa. Nada de discursos tibios, ni frases armadas. Cuando Lepes habla, la gastronomía se vuelve política, geografía, infancia y futuro.
“Comimos un mole negro espectacular. Lo que tiene Oaxaca es que se siente y se vive, más, quizá, que dónde vivimos”.
Desde su llegada, la chef argentina reconocida por hacer de la cocina una herramienta crítica —y no un espectáculo frívolo— fue clara: lo que encontró en Oaxaca es riqueza culinaria y un espejo.
“Ir a través de la cocina de Levadura de Olla es entender la historia de una ciudad y de sus pueblos. Cada uno con su identidad. Y ahí es donde nos parecemos: bajas de Salta, entras en Santiago del Estero, y cambia todo. El orgullo de lo propio es igual. Eso es lo que nos une a los pueblos de Latinoamérica”.
Su forma de mirar la cocina es directa y comprometida. Narda trabaja desde hace décadas en las entrañas de los sistemas alimentarios, y reconoce con precisión qué genuino y qué es decorado.
Por eso, la nixtamalización, muchas veces reducida a concepto de moda, la dejó admirada. Encontró una técnica precisa, el conocimiento que sobrevive: “Acá es distinta según la preparación. No se usa para todo. Aprendimos mucho”.
Nadia busca algo más que sabor. Le interesa saber de dónde viene, a quién beneficia, qué deja en el cuerpo. Esa forma de pensar la llevó al Consejo Internacional del Basque Culinary Center, pero sobre todo a ocupar un lugar incómodo: el del cocinero que denuncia.
“La etiqueta ideal no existe —ha dicho—. El problema es más profundo: ¿qué es comida y qué no? La industria no te miente, pero sí te ciega. Te pone una neblina para que no veas. El problema no es solo lo que te venden, sino lo que aceptas sin cuestionar”.
Hablamos de cereales con edulcorantes, productos diseñados en laboratorios para parecer naturales, snacks que te manipulan con ingeniería sensorial. Y niños. Muchos niños comiendo porquerías sin saberlo.
“Hoy uno de cada dos tiene sobrepeso. No podés usar a Messi para vender Coca Cola. No tenés derecho a darle basura a un chico. Ni como padre ni como empresa”, es una de sus consignas.
Lepes se fue de Oaxaca con la certeza de que aprendió. Del maíz, de las hierbas, de las formas auténticas de cocinar. Dejó algo también algo: una voz lúcida que no viene a repetir lo que otros quieren oír, sino a empujar la conversación hacia donde incomoda.
En un mundo donde abundan los chefs que cocinan para la cámara, Narda cocina para pensar. Y para exigir. Porque como ella misma dice, “no podemos seguir comiendo mierda barata y pretender que no pase nada”.
