♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Una cena no basta para resumir cinco años; sin embargo, existen noches que consiguen condensar una historia entera. El pasado 19 de julio, Levadura de Olla celebró su primer lustro con una cena que, más allá del menú, significó un acto de afirmación: Oaxaca puede —y debe— estar en el centro de la conversación gastronómica internacional.
Es difícil de entender. Tal vez porque cuesta ver lo extraordinario cuando ocurre tan cerca. En esta ocasión no hay margen de duda: dos de los cocineros más influyentes de América Latina, Narda Lepes, de Argentina, y Mitsuharu Tsumura, de Perú, cruzaron el continente para celebrar a una colega cuya cocina, sin estridencias, marca un rumbo propio: Thalía Barrios García, al frente de Levadura de Olla.
Vinieron a cocinar y también a mirar, a tocar, a aprender. Visitaron un mercado local, compraron ingredientes, reconocieron similitudes y diferencias. Mitsuharu encontró productos que le recordaron al Perú; Narda, sensibilidades que conectan con lo que ella misma defiende: una cocina con raíces, con conciencia, con sentido.
La cena comenzó con un pequeño desafío: el desfile de delegaciones previo a la Guelaguetza bloqueó las calles aledañas y muchos comensales, atrapados entre vallas humanas, se retrasaron pese a sus intentos por atravesar la multitud.
El equipo del restaurante se adaptó para atender a cada mesa conforme llegaban y mantuvo el compromiso con la experiencia. Además, cada chef acudió personalmente a las mesas para explicar la inspiración y los ingredientes de sus platillos, lo que generó un ambiente cercano y enriquecedor que conectó aún más a los comensales con la propuesta culinaria.
TRES COCINAS, UNA VISIÓN
El menú de ocho tiempos fue una conversación entre tres cocinas, tres geografías, tres visiones del alimento. Respetar lo propio y compartirlo desde cada mirada. Cada plato respondió a la lógica de su cocina de origen, con ingredientes precisos y ejecuciones limpias.
Levadura de Olla abrió con una salsa verde de quelite coyul y un pozole seco, acompañados por una variedad de hongos recolectados en las montañas de Oaxaca. Una entrada directa, sin exceso, basada en producto local de temporada.
Narda Comedor presentó un ajo blanco de tomate criollo con frutas locales y hoja santa, en una lectura vegetal cuidada y bien equilibrada.
Más adelante, sumó una humita salteña con conejo, quinoa, queso fresco y albahaca, que mantuvo el carácter regional de su cocina, con buena técnica en cocciones y ensamblaje.
Desde Maido, Mitsuharu Tsumura aportó dos platos centrados en precisión y profundidad de sabor: una crema de castaña con kampachi y leche de tigre, donde el producto marino se sostuvo con claridad sobre la base cremosa.
Presentó un cangrejo reventado, cuya textura se destacó por su frescura y delicadeza, acompañado por una pasta de camote que aportó dulzura y cuerpo, así como una reducción de algas que sumó notas minerales y umami, para equilibrar el plato con sutileza.
Uno de los momentos clave llegó con el tamal de masa cocida con chicatanas y guajolote enmiltomatado, una preparación sólida de Levadura de Olla que reflejó conocimiento del ingrediente y del contexto en que se produce.
El cierre quedó en manos de la casa: un raspado de tuna roja con sal de gusano de maguey, seguido de un barquillo de lechecilla con jitomate tileso, miltomate morado, crema de malanga y hojuelas de malanga. Dos postres construidos con insumos locales, tratados con cuidado, con una ejecución que priorizó el equilibrio y la limpieza en sabores.
Esta fue una cena pensada desde el origen y ejecutada con respeto absoluto por cada ingrediente y cada técnica. La potencia del encuentro radicó, precisamente, en que nada intentó deslumbrar. Cada plato era una postura.
RECONOCEN LA COCINA OAXAQUEÑA
Lo que hace especial a este aniversario incluye la presencia de chefs internacionales —que sin duda lo es—, pero sobre todo el significado de su visita: reconocer que en Oaxaca se cocina algo que vale el esfuerzo mirar, escuchar, probar y replicar.
“Estar aquí tiene mucho peso. Oaxaca es uno de los lugares más importantes de Latinoamérica en términos gastronómicos”, dijo Mitsuharu, quien dirige Maido, elegido en 2025 como el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best. “Más allá del reconocimiento, hay una manera muy honesta de cocinar en Levadura, un equipo joven que respeta la tradición y también se atreve a crear”.
“Estar en Oaxaca realmente es muy importante, ya que Oaxaca tiene esta cultura gastronómica tan importante, insumos súper interesantes, muchos parecidos a los que tenemos en Perú, muchos muy distintos”, explicó. Subrayó que esta diversidad convierte a la región en una de las más reconocidas en el mundo por su cocina y tradición.
“Me gustaría felicitar a Levadura de Olla por este quinto aniversario, realmente es una gran alegría estar aquí celebrándolo junto a este gran equipo”, remató.
Narda, cocinera, comunicadora y activista alimentaria, lo dijo claro: “Estar en Oaxaca para el quinto aniversario de Levadura de Olla fue, por una parte, muchas ganas de compartir con Thalía. Nos conocimos el año pasado y amé lo que hacía, el corazón, su acercamiento a la cocina”, explicó.
Pese a su breve estancia, Narda pudo explorar la cultura local: “Pocas horas de Oaxaca todavía, pero hicimos mercados, comimos en el mercado, hicimos compras”.
Envió un mensaje de apoyo y reconocimiento: “Un feliz aniversario a todo Levadura de Olla, son cinco años de mucho trabajo, cinco años de crecimiento, cinco años de esfuerzo. Se ve un equipo sólido, se ve el futuro de muchos chicos jóvenes trabajando, y creo que cuando un equipo de hombres y mujeres de igual manera se nota de manera de cómo así que felicitaciones por 15 años más, que sigan creciendo, que sigan haciendo que Oaxaca mire un poco para el centro”.
CINCO AÑOS DE ORGULLO E IDENTIDAD
A cinco años de abrir, Levadura reafirma su esencia. “Estamos aquí para mostrar lo que somos y lo que sabemos hacer”, dijo Thalía Barrios. “Este evento es un punto de partida”.
Agradeció el apoyo recibido durante todo este tiempo y reafirmó el compromiso del restaurante con su propuesta culinaria. “A todos nuestros clientes que nos han apoyado y estado al pendiente en estos cinco años, les digo: Levadura no cambiará su concepto ni la forma en que comparte Oaxaca”.
Al reflexionar sobre la trayectoria, comentó: “He disfrutado mucho estos cinco años, hemos aprendido y estamos motivados a seguir. Estos años saben a mucho trabajo y al orgullo de tener un equipo sólido. Creo que estamos en un buen momento en la carrera del restaurante y muy motivados para continuar compartiendo la cultura alimentaria de los pueblos de Oaxaca”.
Destacó también el valor del intercambio con chefs internacionales durante el aniversario. “Poder tener a dos colegas con gran trayectoria en América Latina fue muy significativo. Esto nos permitió portar con orgullo al talentoso equipo oaxaqueño, y aprender de la cultura y formas de vida diferentes de Argentina y Perú”.
“Lo que sigue es seguir enfocados, compartiendo lo que sabemos y pasándola bien”, afirmó Jesús Neftalí Ramos Vargas. “Estos cinco años de Levadura son resultado de mucho trabajo en equipo, esfuerzo, dedicación y cariño”.
Sobre los planes a futuro, Neftalí agregó: “¿Qué sigue? Seguir trabajando, estar enfocados, hacer lo que nos gusta, mostrar lo que sabemos, compartir conocimiento y seguir disfrutando el camino”.
Su presencia garantiza que Levadura avance con la misma claridad con la que comenzó: con rigor, identidad y compromiso.
OAXACA AL CENTRO
En un país donde lo gastronómico a menudo se reduce al marketing, lo que ocurrió en Levadura de Olla fue otra cosa: una conversación honesta entre cocineros que entienden que la cocina también es lenguaje, identidad, resistencia y futuro.
No es exagerado decir que este encuentro marca un antes y un después. Porque nunca antes dos referentes de esta talla cocinaron en Oaxaca. Porque la presencia de Narda y Mitsuharu, más allá del prestigio, es una señal de respaldo. Y porque, aunque a veces cueste verlo, Oaxaca es un referente nacional y es una referencia sólida de la cocina latinoamericana contemporánea.
No todos lo entenderán ahora, pero dentro de unos años, cuando se hable del crecimiento de Levadura de Olla y de la consolidación de Oaxaca en el mapa global, esta cena se recordará como lo que fue: una noche decisiva.
