♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Si los chiles de agua fueran una persona, tendrían carácter: intensos, fuertes y, sobre todo, profundamente conservadores. Así los describe Eva Aquino, quien nos introduce en un universo donde la herencia, la tierra y el fuego se encuentran en la cocina.
“Conservadores en el sentido de cultura, de tradición… porque son originarios de Oaxaca, son nuestros”, afirma. No hay mejor definición: el chile de agua se convirtió en un símbolo.
Su piel brillante y su forma alargada esconden siglos de historia. Eva Aquino, cocinera tradicional de Tlacolula de Matamoros, lo explica: “Un chile de agua me puede enseñar que es necesario tener muchas características para ser único: ser picoso, jugoso, fresco… asarlo en las brasas, desprenderle la piel, capearlo o no… simplemente asado sobre una tlayuda con un poquito de sal, es algo que el chile de agua puede ser sin más preámbulo. Es único”.
Y ese respeto por su singularidad se respiraba desde temprano en San Lorenzo Cacaotepec, donde tres cocineras tradicionales se reunieron para celebrar su cosecha.
Marcelina Lorenza Taboada Vásquez, anfitriona de la jornada, invitó a Eva Aquino y a María Dalia Morales Ortiz, de Santa Ana del Valle, a cocinar juntas.
Mientras los productores encabezados por don José Cruz Cruz cortaban el chile directamente en el campo, las cocineras lo asaban al carbón, lo desvenaban, lo rellenaban.
Parecía una ceremonia. Entre tamales de mole, quesadillas y agua de horchata, el día avanzaba con un fuego que nunca se apagó. El plato fuerte eran los chiles rellenos. Se servía también memoria, comunidad y resistencia.
Pero su unicidad también está amenazada. José Cruz Cruz, productor de chile de agua en Jalapa del Valle, lo sabe bien: “Están invadiendo mucho los terrenos. Ya no va a haber campo donde trabajar… Se va a perder un poco. Después, se va a ir perdiendo”, dice con resignación. Sin embargo, todavía confía en los ciclos de la naturaleza: “Cuando Dios quiere y se da, se da muy bonito”.
Y mientras haya quienes siembren, también habrá quienes cocinan. Marcelina lo resume así: “Cuando yo cocino chiles rellenos, el mensaje es claro: estamos comiendo lo que sembramos en nuestras tierras. Los productores dan todo, se preocupan por el temporal, por el granizo, por el viento… Consumamos lo que producen nuestros productores. Gracias a Dios, todavía tenemos campos de cultivo. Y eso es una gran ventaja para nosotros”.
En San Lorenzo Cacaotepec, Marcelina realmente lo vive. “Si esta parte desapareciera, sería como perder una parte de nuestra identidad como oaxaqueños… nuestra cultura está en lo que sembramos, en lo que producimos, en lo que nuestros campos nos dan”.
Para ella, el chile relleno es un vínculo con la historia personal y colectiva. “Alguna vez sentí que mi cocina tal vez ya terminaba… pero lo que me impulsó a seguir fue el recuerdo de mi madre. Ella acaba de morir. Fue cocinera toda su vida. Ese legado tiene que seguir adelante”.
En Santa Ana del Valle, María Dalia Morales Ortiz continúa la cadena de transmisión. “Lo que hace que esta receta siga prevaleciendo es lo que nos heredaron nuestras mamás y abuelas. Nosotras como cocineras tradicionales se lo enseñamos a nuestros hijos. Enseñamos nuestras costumbres y tradiciones que aún se resisten a desaparecer”.
Dalia recuerda que probó el chile relleno por primera vez en casa. “Antes se preparaban con lo que había en casa… sabores que no se vuelven a repetir. Mi mamá era muy acogedora con la comida. La primera vez que lo preparé tendría como 14 años. Se acostumbraba hacerlo el primer viernes de Cuaresma: con picadillo, con pollo, con queso o quesillo. Hoy se ven otros guisados, pero la esencia es la misma”.
Eva lo tiene claro: cada guiso es también una defensa. “Cocinar es un acto de resistencia. Después de tantos años, después de la invasión española, preservamos nuestra gastronomía. Oler el brasero, ver las tortillas bajaditas del comal, las flores de calabaza, nuestros chiles… el maíz, el frijol, la calabaza. Son nuestras semillas. Nuestras plantas endémicas. Esto sí es un acto de resistencia”.
El chile relleno, entonces, no es solo la receta, es lucha cotidiana, un sabor que defiende una forma de vida. Y mientras las manos sigan asándolo en el comal para prepararlo, existirá algo que ni el olvido ni el desarrollo podrán arrancar del corazón de Oaxaca.
