♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Una explosión de color y música que pintó el aire de San Agustín de las Juntas. La banda de música, con sus notas alegres, encendió los ánimos de los asistentes integrados a la calenda para anunciaba el Festival Entremares.
Bailes regionales y fuegos artificiales daban el tono festivo de la jornada. La atmósfera era candente, una celebración que prometía ser una experiencia inolvidable.
Los chefs, vestidos con sus mandiles de cocina, bailaban al ritmo de la música y llevaban con orgullo el torito de cuetes, dando inicio a un evento que resaltaría por su camaradería y exquisitez culinaria.
El nuevo hogar de Oaxacalifornia, revelado por el chef Alejandro Ruiz, fue la sede de la festividad. “¿Qué es lo que hace Entremares especial?” comentó, “es la oportunidad de reunir a amigos y colegas en un ambiente de convivencia. Más allá del negocio, es abrir las puertas de tu casa para compartir con quienes están inmersos en el arte de la gastronomía”.
La nueva ubicación, en Símbolos Patrios número 69, será el nuevo hogar de Oaxacalifornia, donde los comensales podrán elegir su pescado, pesarlo, y verlo transformarse en el plato que elijan ante sus ojos.
La tarde comenzó con un impactante ronqueo de atún, que dejó a todos con el estómago a la espera de lo que estaba por venir.
La presentación del tiempo estuvo a cargo de los chefs Alejandro Ruiz y Fermín Hernández de Oaxacalifornia: una botana marisquera que no tardó en conquistar paladares. La garnacha de chicharrón prensado, la tostadita de minilla amarilla istmeña y el huarachito de pulpo al ajillo ofrecieron un primer bocado lleno de sofisticación.
El segundo tiempo, servido por el chef César Macayo, del restaurante Macayo’s, ofreció un dúo que provocó suspiros. El ceviche de almeja chocolate con chile morita y mayonesa de chicatana combinó perfectamente con el ostión de cultivo en aguachile costeño, para llevar la frescura del mar a otro nivel.
Ramón Camarón con el chef Éver Avendaño, continuó con una sopa de guías, tlayuda con asiento y camarón al ajillo. La tradición de la cocina del Valle se hizo presente en este tercer tiempo, para ofrecer un sabor auténtico con el toque de mar.
El cuarto tiempo, también de Ramón Camarón, fue una tostada de machaca de jurel toro acompañada de frijoles maneados con guacahile, un homenaje a la riqueza de los ingredientes locales.
La propuesta de Sirilo, del chef René Saynés, en el quinto tiempo, sorprendió con un trío: tacos barbacoa de pescado, almeja chocolate con mermelada de miltomate y tocino, y ceviche de pata de mula con tasajo oreado. Una fiesta de contrastes y texturas.
La Cevichería del chef Irving Zúñiga brilló con el sexto tiempo: presentó una tostada de ceviche de atún de aleta azul con chicatana, mango, chepiche y chile costeño. La frescura del mango y el toque exótico de la chicatana, aunado al atún, crearon una mezcla que encantó.
El invitado de esta edición, Pig and Fish, con el chef Tavo Hernández en el séptimo tiempo, ofreció un dúo de tostada de atún akami con queso mozzarella y ensalada de lechuga, además de un taco rayo: camarón con tempura de chapulín, aderezo de chipotle y chicharrón. Rico y monchoso, como es su concepto, con sabores que sorprendieron.
El octavo tiempo, de Oaxacalifornia, un pokebowl de shu toro con pepino persa curado, cebollín, salsa ponzu, salsa de anguila, ajonjolí negro y alga nori. La sofisticación y la frescura se unieron en este plato, para ofrecer un buen equilibrio.
Mustekaka, del chef José Luis Sosa en el noveno tiempo, sorprendió con una tostada de pesca local con paté de chorizo y vinagreta, taco de pulpo en adobo y chicharrón con cremoso de aguacate. La creatividad en la combinación de ingredientes deleitó a todos.
El décimo tiempo, presentado por El Triángulo, del chef Miguel Ángel Mijangos consistió en un clamato de almeja y ostión junto a una empanada de mole verde relleno de pescado. La complejidad de sabores tradicionales y la técnica culinaria se reflejaron en esta propuesta.
Para el penúltimo tiempo, Oaxacalifornia ofreció un postre de coco, chocolate y maracuyá, un final dulce que cerraba la jornada con broche de oro.
Finalmente, La Cevichería presentó un postre de chocolate, chile pasilla mixe y poleo, una combinación exótica que culminó este festín con el mejor sabor de boca.
La noche se prolongó con una celebración contagiosa, acompañada de cerveza, mezcal artesanal, vino y coctelería de primera. La música en vivo, desde jazz sax hasta cumbia y un DJ, mantuvo el ambiente realmente alegre.
Entremares es, además de sinónimo de creatividad en la cocina de mar, el referente de camaradería y buen ambiente, consolidándose como el evento más esperado y apreciado en la escena de esta especialidad gastronómica en Oaxaca.
