♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
El escenario está listo para el Festival de los Moles, donde se entrelazan en un abrazo de sabores la tradición y la innovación culinaria. Entre los participantes, destaca la chef Betsie Mireia Manzano del restaurante Carnívoro, quien presentará una propuesta que promete encantar a los paladares: un coloradito con picaña.
– Escogí ese mole porque mis raíces son mixtecas, mi abuela era de la Mixteca baja y son sabores para mí muy familiares.
Es el legado de generaciones que han preservado los secretos de la cocina tradicional. El mole coloradito que presentará está compuesto por ingredientes que evocan la riqueza cultural de su tierra: chile guajillo, chile ancho, tomillo, canela, clavo, pimienta, plátano y pan.
La receta, aprendida en la cocina de su abuela en Asunción Nochixtlán, lleva un toque especial: el plátano manzano, un ingrediente distintivo de la región.
– Respeté la parte tradicional del mole, lo único fuera de lo común es la proteína. Elegí llevar un corte porque Carnívoro es de cortes de carne.
El coloradito estará acompañado por una suculenta picaña, un corte que en Carnívoro es estrella, famoso por su suavidad y la calidad de su grasa, que complementa perfectamente el dulzor del mole.
Para Betsie, participar en el Festival de los Moles es más es un acto de amor y preservación cultural.
– Es muy significativo para mí, es rescatar esa parte que tenemos como oaxaqueños, esa parte cultural de tradiciones, que no se pierdan. Siempre debemos acercarnos a nuestro centro, de dónde somos, porque Oaxaca es muy rico en variedad de chiles y especias.
La chef destaca en la cocina por ese toque que la lleva a un retorno a sus raíces. La remite a casa de sus abuelos, a reuniones familiares.
– Mi abuela era muy de cocinar moles.
La picaña, corte estrella en Carnívoro, ha sido seleccionada meticulosamente.
– La picaña es de muy buena calidad, muy suavecita, la grasa ayuda al dulzor del mole igual que el molotito le da esa parte láctica con el requesón, siento que es un buen complemento en la boca.
El Festival de los Moles será nuevamente una celebración de la identidad oaxaqueña, un tributo a los sabores ancestrales. En cada plato, anécdotas por contar. Este año, la historia de Betsie se servirá en un coloradito con picaña, una obra que une tradición y modernidad en un solo bocado.
