♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Existe en Oaxaca un rincón donde el tiempo parece detenerse: Casa Crespo. A cargo del chef Óscar Carrizosa, originario de Teotongo, el lugar se ha convertido en un refugio de la tradición y la historia gastronómica de Oaxaca.
El chef, desde niño aprendió los secretos de la cocina de la mano de su madre y su abuela. Actualmente dedica su vida a rescatar y celebrar la esencia de la cocina oaxaqueña, que incluye la prehispánica, donde ofrece un menú degustación que varía de acuerdo a la temporada del año.
Como escenario están los muros de un convento del siglo XVII, ahora hogar de un jardín botánico que exhibe una impresionante variedad de plantas endémicas, el marco idílico que prepara los sentidos para una tarde inolvidable.
Asistimos a esta experiencia culinaria única en Casa Crespo, donde el chef Óscar Carrizosa nos deleitó con un exquisito menú de degustación de siete tiempos. Cada platillo, cuidadosamente preparado, un homenaje a la rica tradición de la cocina oaxaqueña.
La tarde comenzó con una memelita acompañada de salsa molcajete y un tamal de milpa, relleno con flor de calabaza, elote y epazote, una celebración de los ingredientes nativos y de las técnicas ancestrales que el chef Carrizosa ha perfeccionado a lo largo de su vida. Un primer tiempo que abrió la puerta a las raíces más profundas de la región.
El siguiente platillo fue el emblemático caldo de piedra de la zona de la chinantla, un verdadero testamento de la herencia prehispánica. Cocinada con piedras calientes según una técnica milenaria, ofreció una profundidad de sabores que narraron historias de generaciones pasadas. Los mariscos frescos y el aroma ahumado del caldo crearon un espectáculo culinario que honra a los pueblos originarios.
En el tercer tiempo se sirvió un amarillo de hongos, un guiso que destaca los sabores naturales de la sierra. Los hongos, cuidadosamente seleccionados, se bañaron en una salsa amarilla llena de especias y hierbas locales.
El cuarto tiempo, el estofado alcaparrado, un verdadero tesoro culinario. Este mole es un símbolo del mestizaje cultural, combinando alcaparras y aceitunas, ingredientes traídos por los españoles. Aunque no es el protagonista de grandes celebraciones, sí juega un papel importante en las festividades del patrono del pueblo. La preparación de este platillo en peligro de extinción, está en manos de muy pocas personas hoy en día.
La costilla con salsa de chicatana, presentada en el quinto tiempo, fue la sorpresa del menú. La salsa realizada con chicatanas, hormigas voladoras que son un ingrediente prehispánico emblemático, aportó un sabor ahumado y terroso que complementó perfectamente la jugosa costilla.
El sexto tiempo trajo un chile pasilla relleno de frutas, cubierto con una suave crema de nogada. La combinación de sabores dulces y picantes, junto con la textura cremosa de la nogada, creó una armonía que resaltó la versatilidad de los ingredientes.
Para concluir, una nieve de chocolate oaxaqueño refrescó los paladares. Este postre, pionero en la región gracias al chef Carrizosa, encapsuló la riqueza y la dulzura del cacao nativo, para ofrecer un final perfecto. La nieve de chocolate no solo es un deleite sino también un tributo a las técnicas tradicionales de elaboración de chocolate.
Acompañando cada platillo, se sirvieron bebidas que complementaron la experiencia. El agua de poleo ofreció una frescura herbal que complementó cada platillo, mientras que el mezcal de la casa Cuish, traído de Chichicápam, aportó su característico sabor profundo, realzando la experiencia para crear un buen equilibrio en el maridaje.
El chef Óscar Carrizosa, pionero en clases de cocina en donde inicia con un recorrido al mercado Sánchez Pascuas para culminar en la preparación de platillos tradicionales, tiene como objetivo preservar y promover la cocina oaxaqueña, sobre todo, la prehispánica.
En Casa Crespo, los comensales no solo disfrutan de una cena, sino que también tienen la oportunidad de aprender a través de las clases de cocina y de chocolate que el chef ofrece diariamente. Está abierta de martes a sábados de 1:30 a 20 horas y los domingos de 13:30 a 16 horas. Ofrece, por reservación, el menú de degustación por 700 pesos por persona.
Además de ser un restaurante, Casa Crespo es un espacio multifacético con una galería de arte, una tienda de chocolate, un molino de piedra, una terraza al aire libre y un bar privado.
La misión de Casa Crespo es clara: celebrar y preservar la cocina prehispánica con ingredientes locales y orgánicos, muchos de los cuales son cultivados y criados en la propia granja del chef en la Mixteca.
Cada visita a Casa Crespo es un viaje a través del tiempo, una inmersión en los sabores y aromas que definieron la gastronomía de Oaxaca. Un lugar que debes visitar para conocer sobre la historia y la cultura oaxaqueña a través de su cocina.
