♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Inteligencia, agilidad, flexibilidad y creatividad, es lo que simboliza el pulpo. Un animal marino al que también se le relaciona con el misterio y lo sobrenatural por su capacidad de cambiar de color.
Este octópodo se volvió un reto para el chef José Luis Sosa Toral, una obsesión. Mustekala, su restaurante, tiene ese significado en finlandés. “Realmente no tiene que ver ni con la comida finlandesa ni con el nombre, sino hacer alusión al producto, es muy difícil lograr la cocción perfecta, que al morderlo se corte y no tengas que estar batallando. Me casé con la forma de lograr una buena cocción del pulpo”.
Uno de los platillos estrellas del menú, son los tacos de pulpo con tuétanos sobre una tortilla con hierba santa con chapulines, “es un platillo que podría escucharse muy sencillo (…) recuerdo el día que lo armamos, lo improvisamos. Una cena maridaje que había olvidado. Esos tacos quedaron excepcionales y es el platillo que más vendemos en el restaurante”.
Su primer encuentro con la cocina, admite, fue más que nada con la comida, con conocer la más representativa, la más rica, el glamour, la excelencia de productos de calidad, así nació este romance.
Estudió Administración en una escuela muy prestigiosa. Conforme avanzaba, no se sentía seguro de lo que hacía y lo que haría en el futuro.
La decisión de ser chef fue más que nada para crear esa felicidad que tenía al comer cosas ricas, bien presentadas, de calidad, “quería expresar mi sentimiento hacia la comida, hacia las personas, cocinando y creando cosas”.
Creció con mujeres que cocinan delicioso: su abuelita, sus tías, “todos los días, al regresar de la escuela nos sentábamos a comer. Todas ellas tienen buena sazón y es un nivel que tenía que superar. Estaba muy alta la vara”.
Impresionando el caldo de pollo que preparaba su abuela, el verde de espinazo, los chiles rellenos, un toque realmente bueno.
Elige la carrera de Gastronomía que estudia en el Cordon blue.
Cuando concluyó la carrera, empezó a trabajar en diversos restaurantes, incluso como lava loza, después pasó a hacer producción y finalmente incursionó en el Sonora Grill Prime, después estuvo a cargo de un restaurante de Guatemala especializado en comida mexicana.
Se recuperaba de un accidente y ese tiempo que ocupó para adentrarse en sí mismo, lo llevó a crear Mustekala.
Inició en la colonia Reforma, un local con la capacidad de atender a 50 personas, ahora que ha crecido, se mudó a San Felipe del Agua, donde pueden atender hasta a 170 comensales. Actualmente tiene nueve años con el restaurante y nueve meses de abrir la primera sucursal en el Pabellón Violetas, en la colonia Reforma.
Su capacidad para transformar los ingredientes que elige lo ha llevado a participar con grandes personalidades del mundo gastronómico de Oaxaca y el país, a perfeccionar su cocina, poner a prueba su talento y volverse protagonista de una historia de perseverancia y pasión.
Una de las experiencias que lo ha dejado marcado es Baja Favors, la unión de dos culturas: Baja California y Oaxaca, “es la que más me ha representado en lo personal, ya que fue el primer evento al que asistí de grandes ligas, acompañados de grandes chefs reconocidos de la ciudad de Oaxaca, de Tijuana, Ensenada, Valle de Guadalupe”.
Le toca cerrar Entremares, una experiencia en la que participan chefs que se han especializado en cocina de mar.
“Es un reto estar cocinando a lado de grandes figuras de la comida y de la cocina del mar, una forma de proyectar el producto, de que es de mar y que este fresco, no es una competencia como tal, pero sí se siente la presión de cocinar algo rico e impactar a la gente con esos sabores, la frescura, el sabor, fusionados todos los ingredientes los plasmes en un plato, una explosión en el paladar”.
Estas experiencias lo han llevado a estrechar relaciones con grandes chefs, como Alejandro Ruiz, al que considera su maestro, un padrino que lo ha impulsado.
Manolo Baños, a quien considera un chef con mucho conocimiento, experiencia e inteligencia, quien de ser una persona a la que admira, se convirtió en un gran amigo, “al igual que Alejandro, no es envidioso, me ha enseñado mucho, comparte su experiencia, me enseña técnicas”.
La cocina se volvió, de algo necesario, a ser su vida. Despertar todos los días e ir a un lugar donde más que trabajo, es transmitir su ser a través de platillos ricos para satisfacer al comensal.
Como chef de Mustekala, le tocó transformarse. Una revolución de lo que significa ser padre, “hay alguien más por quién hacer las cosas, la responsabilidad de no fallarles”. Luis Pablo y Lucía, los autores de esa luz que transmite en su mirada. “soy una persona con muchos sueños, con muchas ganas de salir adelante, por mi familia, por mis hijos. Seguir creando experiencias, avanzar, saber que, si te caes, debes levantarte y seguir adelante”
