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Una cocina potente, el reto de Gabriel Pomposo

El chef de Bacanora tenía su vida trazada en Monterrey cuando empezó la pandemia y lo obligó a cambiar de rumbos; ahora vive en romance con Oaxaca

Yolanda Peach | Leche con tuna

El restaurante del que era chef rescindió de sus servicios, la escuela donde daba clases cerró y su propio proyecto, una empresa de catering dejó de ser una opción. La llegada del Covid-19 a México obligó al chef Gabriel Pomposo a dar un giro a su vida.

“Creo que la pandemia nos marcó a todos, la verdad es que en Monterrey me estaba yendo muy bien, tenía muchos trabajos y estaba emprendiendo mi propio servicio de catering”.

Nació en España. Vive en la República Mexicana desde los 4 años. “Soy regio de corazón, toda mi vida he vivido en Monterrey y ahorita me están adoptando aquí en Oaxaca”.

La historia de su vida relacionada con este país comienza un siglo atrás. El abuelo de su madre fue refugiado de la Guerra Civil de España. Poco a poco su familia emigró a la Ciudad de México

Su madre decide regresar a España. Vuelve a su tierra natal y empieza a hacer su vida allá, pero quedó enamorada de México y es así que decide volver.

Gabriel confiesa que su primer encuentro con la cocina fue resultado de un castigo, “salí mal en la secundaria y mi mamá me manda con mi tío a Tampico, ahí tiene un restaurante que se llama El Porvenir”.

Al inicio como juego y después, por pasión, comienza a aprender a cocinar.

Se decide a estudiar gastronomía. Se matricula en el Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas en Monterrey, y después estudia varias especialidades en el Colegio Superior de Gastronomía en Ciudad de México.

Profesionalmente inicia en Los Cabos. Ingresa al Grupo Posadas con el chef Gerardo Rivera, al que considera su mentor y quien le transmitió el gusto por la alta cocina. Regresa a Monterrey y entra a Grupo Pangea.

“Aprendí demasiado, disciplina, a hacer las cosas bien, la exigencia de ciudad los detalles, no confiarme, ser constante (…) es algo que vamos día con día, creo que lo más difícil es la constancia en una cocina”.

Admite que la presión es impresionante, “es presión, al final del día, cuando uno no hace bien el trabajo se lo marcan, uno no quiere ser mediocre”.

Su trabajo lo recomienda, trabaja en diversos restaurantes de la Ciudad de México, Monterrey, Baja California Sur, Baja California, San Sebastián España.

Finalmente se establece en Monterrey, en donde comienza a brillar en distintos ámbitos, “yo daba clases y la escuela cerró, me quedo sin trabajo en el restaurante y ya no pedían el servicio de catering”.

Logra aguantar tres meses, pero finalmente decide mudarse a Querétaro y se lleva a su madre para cuidad de su salud.

Ahí se reencuentra con un amigo, Hugo Domínguez, chef ejecutivo de Bacanora.

“Me iba a quedar poco tiempo en Querétaro, en lo que pasaba la pandemia, pero no creí que fuera a tardar tanto (…) hablo con Hugo y le pido me dé la oportunidad de trabajar con él y se formó una sinergia muy bonita entre los dos”.

Hace unos meses le anuncia que van a abrir Bacanora en Oaxaca a donde llega en mayo pasado. “Es increíble, me sigo enamorando de Oaxaca, lo poco que he conocido hasta ahorita, la diversidad gastronómica es impresionando, creo que es una de las mejores gastronomías del país, si no es que la mejor”.

Ha visitado varios restaurantes, como Origen o Ancestral; también fue a comer al Tule, a Tlacolula, al Mercado de Abasto y al Mercado 20 de Noviembre, “fui a desayunar, nunca había chopeado el pan de yema con chocolate, en mi vida había hecho eso… me encantó”.

Uno de los ingredientes que lo tiene fascinado es el chintexte, ”una pasta súper versátil, sabor ahumado, tengo entendido que se hace con pasilla mixe y en algunas partes le ponen camarón, prácticamente me voló los sesos”.

Descubrió en los moles mucho sentimiento, “tienen mucho corazón, hay fuero, hay tierra, hay agua, es glorioso”.

“En general, hablando gastronómicamente me gusta su variedad, creo que de Oaxaca me falta mucho por conocer, la gente me ha arropado bastante bien, hasta lo que he conocido ahorita estoy enamorado de ella”.

Estar en Bacanora le ha permitido dar de sí, de lo que aprendió desde niño y a lo largo de sus viajes. Una figura que está presente en su cocina es su madre.

“Es mi mejor amiga, yo hablo con ella todos los días, le platico mi vida, lo que me ha pasado, es mi mejor amiga”.

Recuerda sus platillos con nostalgia, “es muy buena, con una sazón increíble”.

Tal vez por eso, su mayor satisfacción, ha sido cocinarle, “lo que ella me enseñó de pequeño, me hacía arroces, paellas, ahora que yo puedo cocinarle a mi madre voy a verla, casi siempre le cocino a ella arroces es lo que le encanta, ver su cara, generar un lazo, un ambiente”

En su honor, hay un platillo de ella en Bacanora, un plato en específico que es receta de mi madre que es pulpo con arroz negro, el arroz es tal cual como ella me hacía las paellas de pequeño, la misma base”.

Califica la cocina de Bacanora como sincera, “como si estuvieras en casa, la idea es que puedan sentirse relajados, que puedan compartir”. Su objetivo, lograr una cocina potente, que se quede grabada en los sentidos y en la mente.

Y es que para el chef Gabriel Pomposo, la cocina significa amistad, compartir y, la familia; disciplina y equilibrio si lo ve de forma profesional, “lo lindo de la cocina es eso, conoces cultura y en el camino vas haciendo amistades”.

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