La bendición zapoteca encarnada en Carina Santiago

^{♦ Yolanda Peach | Leche con tuna}

Si pudiéramos resumir en una sola palabra a Carina Santiago, maestra cocinera de Teotitlán del Valle, sería respeto; respeto a sí misma, a su familia, a su pueblo, a sus tradiciones y a su cocina.

Su pueblo es considerado el primero fundado por los zapotecas en el año 1465. Le llamaban Xaquija, que significa Constelación Celeste. Un pueblo ceremonial, con tradiciones arraigadas, en el que se convive con verdadera hermandad; mágico a la vista de los extraños.

Un ritual que se conserva es el encaminado al matrimonio, ya sea en un noviazgo largo (hasta cinco años), donde el novio tiene que realizar varias tareas antes de hacer una gran fiesta para pedir permiso a la familia para la boda, o robarse a la joven, lo que no está mal visto.

Robarse a la novia es lo más común. Unos meses después se practica el ritual del “contentamiento”, donde el novio pide perdón a la familia de la novia y le lleva una ofrenda. Si éste no tuviera dinero, los familiares apoyan por medio de la guelaguetza.

A Carina se la robó Pedro Montaño cuando ella tenía 16 años, “le pedí a mi padre consejo y me dijo: no le pidas la mano, róbatela”. Cinco meses después llevó fruta, pan, chocolate, velas de concha de cera virgen.

El matrimonio, nos cuenta, es un vínculo sagrado, un compromiso formal que dura toda la vida, “aquí, lo que sí está mal visto es que te separes, va el honor de por medio”.

“Cuando me casé recuerdo que mi mamá le dijo a mi suegra: aquí está mi hija, sabe cocinar con los sabores míos, pero yo se la entrego a usted para que le enseñe los sabores de su casa (…) a mí me dijo: te vas a quedar, ahora ella es tu mamá y él es tu papá”, nos confió Carina.

La familia del marido es, en Teotitlán del Valle, quien acaba de formar a la joven esposa, a quien tratan como una hija.

“Tengo a mi padre, tengo a mi madre, pero estas dos figuras se convierten también en mi madre y padre”. En Teotitlán las personas mayores se convierten en las de más respeto y son las que están a la cabeza en la mesa.

“¿Cuáles son las cocineras que más admiro? Son mi madre y mi suegra, que también se ha convertido desde que llegue a este hogar en mi mamá, es la cocina de ambas la que yo tengo, la cocina de ambas la que llevo en mi corazón y es con lo que compartido a lo largo de todos estos años, ellas son mi motor y ellas dos han sido mi gran ejemplo de vida”.

La familia de Pedro tiene una casa en el centro. A su bisabuela le pedían posada en la noche cuando bajaban de la sierra para preparar el mercado. Ella les guisaba cosas sencillas de comer, como frijol con huevo, y, con el tiempo, pusieron ahí un pequeño comedor.

Por su parte, él aprendió el oficio de su familia y que es con el que se caracteriza Teotitlán desde la época colonial: la producción de textiles en telar. Una labor que lo ha llevado a viajar a distintas partes del mundo.

Carina empieza a vender en el mercado chiles rellenos y arroz con leche. De su matrimonio tienen tres hijos, ahora profesionistas.

Tras crecer la familia, Pedro y Carina deciden independizarse. Construyen su casa en la Avenida Juárez, que es la carretera que lleva al centro de la población.

Carina le pide tener su propio restaurante, es así que nace Tierra Antigua, en honor a su pueblo. Un lugar en el que los visitantes pueden admirar la producción de los textiles, al tiempo de saborear la cocina tradicional.

“Para mí la cocina, los ingredientes, el tener estas manos bendecidas para cocinar es algo muy importante en mi vida, creo que es un regalo de Dios para mí y estoy muy agradecida con Él, por todo lo que tengo, por la familia que tengo y por todas las oportunidades que he tenido para poder compartir”.

Empezaron con un comedor chiquito, los primeros paisanos que llegaron al lugar hasta les aconsejaban que cambiaran las sillas y darle una mejor presentación, porque la comida estaba deliciosa.

“Mi esposo se dedica a los telares, a los tapetes, quisimos compartir este espacio con los visitantes para que puedan ver el proceso y elaboración de un tapete, pero también puedan degustar un platillo elaborado por su servidora, un platillo hecho con ingredientes endémicos y un platillo con mucho amor”.

Durante la entrevista en su hogar, en la que atendió a turistas europeos, nos presentó a Alicia Torres, de Macuilxóchitl, quien la apoya en la elaboración de las tortillas, “tiene 12 años que trabaja conmigo y reconozco su labor”.

Su primer viaje para un festival culinario fue a Huatulco, de ahí empezaron a surgir otras invitaciones. Participó en el primer, segundo y tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca

San Diego, Los Ángeles, Nueva York, Washington, Chicago, Nuevo México, Madrid y Toledo, son algunos de los lugares que visitó y en donde reconocieron su legado culinario.

“Fuera de Oaxaca he llevado mi cocina a varios lugares de los Estados Unidos y de Europa también, muy contenta de la forma en que ha sido recibida por la gente (…) al igual cuando viene mi gente aquí a comer y regresan por ese mismo sabor”.

Respecto a la cocina de Teotitlán del Valle, considera que es deliciosa por los ingredientes endémicos que comparten día a día, “es una cocina de mucho respeto porque hay que cuidar esos ingredientes, ese sabor y hay que darle la importancia que eso merece, tiene platos deliciosos, recetas que sólo se elaboran aquí”.

Un pueblo de tradiciones, en las fiestas, por ejemplo, se reúnen las mujeres en la cocina. Se eligen a algunas para hacer las tortillas, a otras para el tejate, el atole, el chocolate, unas más para la comida, “a cada persona la van poniendo según la condición física y la experiencia”.

A Tierra Antigua le tocó recibir a cocineras y chefs de distintas partes al ser sede del Festival del Mole, donde se reconoció a la cocinera tradicional Abigail Mendoza, al chef Mario Medina y a ella, “más que un reconocimiento a mi persona, lo sentí como un reconocimiento a la cocina de Teotitlán del Valle”.

En un futuro se ve en la cocina, haciendo lo que tanto le gusta, que es cocinar, “retomo las palabras de mi padre: ‘esto que es la cocina lo traes de herencia en el corazón, en el alma’. Lo siento así, me expreso así, me veo cocinando por muchos años enseñándole a mis nietas, a mis hijas y a las personas que deseen aprender”.

Actualmente, Carina Santiago es un referente, no sólo de la cocina de Teotitlán, sino de la cocina tradicional en Oaxaca y en el país.

“Ser una mujer teotiteca es un orgullo para mí porque nací en esta comunidad que se dedica al bello arte del telar de pedal, vengo de una familia de gente buena, con gente de gran historia, de valores tan conservados y de valores tan bonitos, por eso, ser de Teotitlán para mí es una bendición”.