Un ensueño en el centro de Oaxaca. Arquitectura creativa y funcional, paredes de adobe y madera, en donde sobresale el fogón, metates, utensilios de barro, el maíz, el tomate riñón,
Entrar a la cocina de humo de Levadura de olla es un privilegio de saberes y tradiciones, el sitio donde se conjuga la sabiduría milenaria, auténtica estratega de la cocina, mansión de los alimentos cotidianos, de temporada, festivos y hasta endémicos.
Thalía Barrios nos lleva de la mano a un pasado gastronómico heredado de la Sierra Sur, en San Mateo Yucutindoo. Una tradición oral que tiene mucho de rituales, procesos que se conservan de la época prehispánica, sabores que, más que amor, tienen mucho de respeto.
Es la esencia que matiza los alimentos, les da un toque especial, “usar la leña para cocinar representa mucho respeto (…) replicar lo que aprendes en el pueblo se siente bien, es mantenernos vivos”.
Ahumado, quemado, tatemado, sabor a maíz, sabores dulces en las tortillas, sabores a tortilla de maíz nuevo, picante. Un sinfín de sabores, “la salsa de chile seco es una cosa maravillosa cuando se acompaña con los frijoles, muchos frijoles, a cilantro, a quelites… el café con panela”.
En el pasado, la alimentación y los eventos importantes en la vida estaban ligados. Se honraba a los dioses y a la naturaleza con los sabores de la cocina tradicional.
La cocina de humo rinde tributo al pasado legendario, ese que, cocineras tradicionales como Thalía, no han dejado que muera.
“Empiezas en la mañana con un café; mientras, la mamá, la abuelita o la hermana que le toque hacer tortillas, prepara las machucadas, las memelitas, la empanada o las picaditas. Los tomates ya están en el rescoldo, con el chile para la salsa”.
Todos los platillos se van al centro de la mesa, o se sientan a la orilla del comal, en un banco. “No se usan platos, el huevo va sobre la tortilla, hay un plato de frijoles al centro, tampoco se usan cubiertos, para eso está la tortilla. Hay café de olla o atole, ya sea de plátano verde o de maíz”.
Nos sirvió huevos al comal, con ese sabor que sólo consigue en las cocinas tradicionales.
Puso al centro salsa de chicharrón, tacos de clavo, frijoles con pite y carne oreada, una quesadilla de hongos y un tamal de quelites con frijol.
Sobre el pite, nos contó que es un ingrediente de temporada, sólo se da por unas semanas, “quién lo ha probado, espera ansioso al año siguiente para volverlo a saborear”.
Podríamos hablar sobre cada platillo, todos únicos y extraordinarios. café de olla y agua de maíz para tomar.
Un proyecto que muestra la cocina ceremonial de los pueblos indígenas. Visitar a Thalía es sorprenderse cada día. Cada platillo, exquisito.
Si visitas Oaxaca, tienes que ir, se ubica en Murguía 304, en el Centro Histórico, y, si vives en esta ciudad, es un pecado no conocer ahí.
