Prefiere volver a su origen. Trabajar y transformar ingredientes que nutren. Retomar la tradición. Alejandro Ruiz sueña, luego logra. La cocina de Portozuelo que abre en La Raya, Zimatlán, su tierra natal, está fuera de molde y recrea el anhelo del insaciable, del que exige lo mejor. “Hoy en día ya no es nada más que esté rico o que un plato se vea bonito, sino que te nutra, que te alimente sanamente”.
La constante en Portozuelo, su nuevo proyecto gastronómico, es que alimentan las yerbas, verduras, maíz, frijol y los animales de granja.
Está rodeado de colinas verdes, huertas y rebaños, el interior, una réplica de la cocina de antaño, comal, piedra, leña que invita a concentrase en lo principal: la cocina.
Alejandro habla de Oaxaca como si hablara de su esencia, o de un paraíso. Como un músico hablaría de su instrumento musical o un psiquiatra de la mente humana. Asegura que Oaxaca hoy en día es un destino de calidad mundial en arquitectura, en diseño, en arte, en folclor, en textil, y, por supuesto, en gastronomía.
No pierde esa mirada cálida que seduce con su irreverencia y su poder transformador. Ese mismo poder que marca su rumbo profesional y lo lleva a viajar fuera de la comunidad, de la ciudad, del país. Es el cocinero al que la revista Quién lo reconoce en 2018 como uno de los 50 personajes que transforman a México, ser uno de los Top Chefs de México por Editorial Larousse y el que ha logrado, en incontables ocasiones, que Casa Oaxaca se considere como el mejor restaurante de México y de los primeros de América Latina.
Una mirada firme que se lleva bien con el éxito, pero que nunca cambia su identidad. “Veo a la misma persona de toda la vida, con más kilos, con más arrugas, con más experiencia. Creo que todos nos bañamos, nos vemos al espejo y decimos: Eres Alejandro. No eres otra cosa”.
Crece en este poblado, cuya producción agrícola, se ocupa principalmente para el autoconsumo. Ayuda en el huerto familiar y a su madre en la cocina.
Migra a la Ciudad de Oaxaca y estudia idiomas al tiempo que trabaja en varias cocinas. Confabula entre poner una escuela de español o abrir un restaurante.
Unos amigos alemanes le apoyan. Abre Casa Oaxaca. Ese es sólo el comienzo. Sigue Casa Oaxaca El Restaurante, Casa Oaxaca Café y Restaurante, Oaxacalifornia, Guzina Oaxaca.
Entre sus logros más aplaudidos está el crear el primer festival gastronómico y cultural en Oaxaca “El Saber del Sabor” en 2018, luego de que la entidad quedara desvastada económicamente tras el conflicto social de 2006, o el premio García Cubas en 2018 por su libro “Alejandro Ruiz, Cocina de Oaxaca”, una memoria cultural de la gastronomía en Oaxaca que también plasma su historia.
Su pasión por la cocina lo ha llevado por caminos sorprendentes, “el día que no me emocione seguramente me dedicaré a otra cosa, ahorita esa emoción de ver ingredientes, de ver productos, de ver a la gente feliz es el motor que me mueve”.
Reconocido en el mundo entero, le compromete la idea de llevar al mundo un Oaxaca gastronómico de calidad. No sabe bien en qué momento trasciende, pero eso no lo cambia, “te empiezas a dar cuenta cuando empiezas a ser invitado a eventos gastronómicos fuera de tu estado e incluso fuera de tu país, (…) cuando viajas es cuando revaloras aún más quién eres, de dónde vienes y obviamente en la cocina es cuando revaloras tu comida y tu cultura gastronómica”.
Reitera que después de salir fuera y viajar, persiste la nostalgia de volver a su comunidad, “con tu gente, tu cocina, tu manera de vivir”.
Así nace Portozuelo, como una idea de volver al origen, a la tradición, “a lo que somos”.
No obstante, concibe que lo alcanzado no basta. Alejandro Ruiz es ese hombre que todas las mañanas sabe que se trata de un nuevo día. “La vida te da otra vez la oportunidad de empezar y hacer las cosas bien”.
