Amar, inventar y compartir, tres verbos sin los cuales no se puede entender la rica propuesta gastronómica del chef mixteco
A Israel Loyola Espinoza lo marcó la cocina desde los 7 años, cuando se ponía a ayudar a su madre y a su abuela a pelar las papas, deshebrar el pollo y picar la cebolla a la hora de hacer la comida, y aunque a la hora de querer estudiar medicina quiso desprenderse de algo impregnado ya en su corazón, en su alma y en su piel, el destino lo volvió a colocar en el sitio de la historia que siempre quiso contar, cuando por ser “bastante inquieto” su promedio de la preparatoria no le dio para cubrir el requisito para hacer el examen de ingreso a la universidad para cursar esa carrera.
De origen mixteco, nacido en Huajuapan de León, Israel Loyola creció rodeado de cocineros: su madre, su padre, sus tíos, y particularmente su abuela -de un gran legado para él-, quienes lo imbuyeron en la esencia de la comida como un arte que en su concepto solo requiere de tres cosas: amar, inventar y compartir.
Leche con Tuna lo entrevistó, no fue difícil entender su bagaje, porque él así de simple entiende la cocina oaxaqueña: “Es amor, es compartir, porque al final del día así somos los oaxaqueños”. Así que, de oaxaqueño a oaxaqueño todavía fue más fácil entenderlo.
No son pocos los restaurantes de México, Nueva York y Europa que ya lo conocen por su original riqueza culinaria y sí son pocos para los que ha colaborado, porque todos lo quieren.
Comenzó en Casa Oaxaca hace 14 años, con Alejandro Díaz, a quien reconoce como su mentor y que conoció enseguida de terminar la licenciatura en Gastronomía en el Instituto Universitario de Oaxaca (IUO), que comenzó años atrás en el Instituto Culinario de México (ICUM), en Puebla.
Ha trabajado con Enrique Olvera Puyol, en el proyecto Maíz de Mar, en Playa del Carmen, Quintana Roo; con Javier Plascencia en Misión 19, en Tijuana, Baja California, pero su paso por el restaurante Jacinto 1930, de San Miguel de Allende, Guanajuato, ha dejado ya una huella que muy pocos podrán alcanzar.
El 28 de febrero de 2019 cerró un ciclo que inició en 2016, llevando a Jacinto 1930 a ser reconocido con el premio Food and Travel en 2016, como el mejor restaurante nuevo de México, solo seis meses después de su apertura.
En 2017 Jacinto 1930 ganó el premio Gourmet Awards, y fue reconocido entre los 120 mejores restaurantes de México.
A pesar de que en 2019 salió nominado como la mejor revelación en los Gourmet Awards, honrado por su trabajo en el mismo restaurante Jacinto 1930, Israel Loyola decidió dar un paso al costado cuando el dueño original, Alberto Laposse -dueño de la marca de dulces del mismo nombre-, vendió el negocio a un hijo de Carlos Slim, restaurante que por cierto cerró tres meses después de su salida, según lo narrado por él mismo. Pero, lo admirable es la templanza y humildad con la que justifica su salida: “cada quien tiene su propio sueño, el restaurante me lo ofrecieron, es una historia que hay que seguir aportando y hay que seguir cuidando, y esa no es mi historia”.
Con esos laureles y esa vasta experiencia y trayectoria gastronómica, y a punto de lograr el más grande reconocimiento que se le puede conferir a un personaje mexicano por las aportaciones a su entorno, Israel Lozoya Espinoza no pierde el piso y tiene la humildad para decir que “más allá de un reconocimiento, de un prestigio, mi mejor premio como cocinero, es que la gente se vaya contenta y que se vaya hablando de tu cocina”.
En la actualidad, Israel Loyola es el chef del restaurante del Hotel Sin Nombre, ubicado en la calle 20 de Noviembre, a unos pasos del Zócalo, en el centro histórico de Oaxaca, con una propuesta vegana, sin lácteos ni carnes, pero “fuera del estereotipo vegano”, porque para él vegano es lo que hemos venido comiendo ancestralmente, “en la casa siempre hemos comido así”, comida rica, no insípida, condimentada, porque además en su cocina nunca faltan la hierba santa, la hoja de aguacate y el epazote; como infaltable es la filosofía que lo mueve en la preparación de cada plato, basado en tres preguntas: “¿Por qué?, ¿Para qué? y ¿Para quién?”
En el cumplimiento de sus sueños, Israel Loyola ya tiene el siguiente capítulo de su exitosa historia: trabaja en un proyecto a largo plazo para abrir un restaurante frente al Templo de Santo Domingo.
A pesar de su corta edad, 33 años, el internet tiene páginas enteras acerca de Israel Loyola, su bibliografía ha comenzado a ensancharse por ser uno de los chefs mexicanos jóvenes más laureados del momento, pero, así como él es auténtico, original e irrepetible, Leche con Tuna también, y fuimos a buscarlo al sitio donde sigue persiguiendo su sueño, donde sigue escribiendo su historia: el restaurante del Hotel Sin Nombre, a unos pasos del Zócalo, en el Centro Histórico de Oaxaca, donde por viva voz escuchamos a quien de forma innata sabe expresar con palabras simples la magnificencia de la cocina tradicional oaxaqueña.
