Con los años valoras que no existe nada más confortable que retornar al hogar. La cocina de mamá o de la abuelita, es ese rincón donde estás seguro, cuyo reloj se detuvo en esa época en que no te preocupaba nada y te sabías amado.
Volver a los orígenes, en Oaxaca, es regresar al campo, a los grandes patios donde se pasean patos y gallinas bajo la sombra de frondosos árboles, despertar con el trinar de los pájaros y sentir el candor de la cocina.
Portozuelo es ese hogar al que todos añoramos regresar, un espacio en el que se detiene el tiempo a esos años donde no existía el miedo ni la desesperanza.
El lugar está en La Raya, Zimatlán, con un menú diseñado a partir de los productos que se cosechan cada semana en su huerto orgánico, diseñado para crear recuerdos memorables, comer rico y conocer las raíces culinarias de la región, “Portozuelo quiere decir el punto más bajo donde concluyen dos lomas o dos montañas”.
Está a media hora de la ciudad de Oaxaca, rumbo a Zaachila, sobre la carretera que va a Zimatlán. Al llegar a la altura del panteón de Roaló, se toma el camino de terracería hasta llegar al pie de la loma.
Es la casa del chef Alejandro Ruiz. Es este punto donde se reencuentra con su infancia y recibe con la cocina que le da identidad.
Una propiedad de su padre, en el que aprendió a cultiva y mantener la milpa mientras su madre cocinaba en el fogón de leña. Ahí aprendió sobre el amor a la tierra y sus bondades, por eso lo eligió para este ambicioso proyecto culinario que fusiona la tradición gastronómica de Oaxaca con la preservación de productos orgánicos.
“Portozuelo surge como una idea de volver al origen, volver a nuestra tradición, a nuestra gente, a lo que somos, somos una familia de campesinos, nosotros nacimos en esta comunidad”.
De la sencillez y la nobleza de los productos utilizados en la preparación de los platos, surge la calidad de la propuesta, una verdadera cocina que alimenta, “hoy en día no es nada más que esté rico, o que un plato se vea bonito, sino que te nutre, que te alimente sanamente y ahorita estamos nutriendo gran parte de nuestras yerbas, verduras, maíz, el frijol”.
En el huerto se siembra chile de agua, cilantro, col, cebolla, calabaza, maíz, hierbas aromáticas y otros vegetales, hay papaya y guayaba.
La intensión se logró: un restaurante familiar donde cualquiera se siente acogido. La ambientación tradicional, jarros de barro, el comal de leña, ollas y el trajín propio de las cocinas oaxaqueñas. Se preservan las técnicas ancestrales.
En la granja hay gallinas, patos, conejos, cabras y vacas. Se puede pasear por todo el lugar, como en los tradicionales días de campo.
Es comer en el campo, en la huerta, directo de la granja a la mesa. Los sábados hay un menú preparado exclusivamente con productos de la granja, se pueden degustar carnitas, platillos de la cocina tradicional oaxaqueña como amarillo de conejo, verde de espinazo o mole negro con pollo. Los domingos ofrece barbacoa, como dicta la tradición, en un horno bajo la tierra, así como los antojitos oaxaqueños preparados al momento.
El chef Alejandro Ruiz logró, con Portezuelo, cumplir el sueño que no nos atrevemos a confesar. Volver, una vez más, al rezago de tus recuerdos que van acompañados de sabores, de aromas, de calidez y de libertad. Es esa sabiduría milenaria que nunca muere.
