El primer acuerdo fue sostener la masa, incluso cuando parecía más fácil soltarla. Entre pruebas, ajustes y discusiones que terminaban frente al horno, tres amigos empezaron a construir algo que tardó más en definirse de lo que esperaban.
“Esto empezó como amigos con hambre”, dicen. La frase funciona como origen, aunque lo que siguió fue un proceso largo de ensayo y error. Antes de pensar en una operación formal, tenían decisiones técnicas sobre la mesa: fermentaciones largas, control de temperatura, de harina y una insistencia constante en mejorar cada resultado.
El nombre llegó desde el centro del método. La Biga —un prefermento que puede alcanzar hasta 72 horas de fermentación en frío y que utiliza muy poca levadura— se volvió la base de todo.
Aporta estructura, sabor y una complejidad que define el perfil de sus pizzas. Trabajan con harina de alrededor de 14 por ciento de proteína para favorecer la elasticidad y el desarrollo de la masa.
El agua, explican, debe mantenerse fría para controlar la fermentación y evitar excesos durante el amasado. Cada paso responde a precisión más que a intuición.
Describir esa masa también implicó tiempo. “Caprichosa”, la llaman. Ajustes mínimos —más agua, menos sal, variaciones en la harina— fueron parte de un proceso que se fue afinando con repetición.
El resultado, según la retroalimentación en mesa, apunta a una textura que inicia con una capa crujiente y termina en una sensación más suave y cremosa, producto de la fermentación prolongada.
En paralelo, el abastecimiento se resolvió con trabajar con ingredientes locales. Las compras en la Central de Abasto permiten acceso a productos frescos y una relación cercana con proveedores. “Si no hay buen producto, no hay pizza”, resume uno de ellos. La selección de insumos influye tanto como la técnica en el resultado final.
Dentro de la cocina, los roles se reparten. Uno se mantiene al frente de la masa, otro se encarga de conseguir los ingredientes y otro recibe a quienes llegan. La operación se sostiene en ese equilibrio, con una dinámica que incluye desacuerdos constantes. “Nos peleamos… pero por la pizza, y siempre gana la masa”, comentan, como una forma de explicar cómo se toman las decisiones.
El espacio y el servicio siguen la misma línea. La intención es que quien llegue se quede más tiempo del previsto, que la experiencia se extienda más allá del plato. “Aquí vienes a quedarte”, dicen. La cocina abierta, el horno activo y la interacción directa con el equipo forman parte de ese planteamiento.
Al final, la definición del proyecto vuelve al punto de partida. Una excusa para reunirse y hacer algo que importa. Entre técnica, producto y convivencia, Biga se fue construyendo desde la práctica diaria, con una masa que exige atención constante y que, en más de un sentido, terminó marcando el rumbo.
