El sushi empezó como una idea improbable en una zona donde dominan antojitos, comedores y cocinas de paso. Entre el movimiento rumbo al aeropuerto, una familia decidió apostar por la cocina japonesa. Nace Kotto Sushi, un proyecto que carga con años de aprendizaje fuera de Oaxaca y que ahora funciona con manos conocidas detrás de la barra.
Reynaldo tenía 16 años cuando dejó su pueblo con la intención de aprender a preparar sushi. El plan parecía extraño para alguien que creció lejos del mar y de la cocina japonesa; curiosamente, es una de las cocinas que dominan en San Pedro Mártir Quiechapa.
Trabajó en restaurantes japoneses en la Ciudad de México, donde aprendió desde lavar arroz hasta dominar el corte del pescado. Después viajó a Estados Unidos, afinó técnicas, conoció otras combinaciones y entendió el ritmo de cocinas más exigentes. Años después regresó con la intención de construir algo propio, esta vez acompañado de su familia.
El proyecto tomó forma como negocio familiar. En la cocina y el servicio participan su esposa, sus hijos, un sobrino y un chef que se sumó al equipo.
La dinámica se volvió cotidiana: uno arma rollos, otro monta charolas, alguien más prepara las salsas hechas en casa. El movimiento ocurre a la vista, con pedidos que cambian según el gusto del comensal.
Hay quienes llegan por rollos empanizados, otros piden salmón a la plancha, algunos se inclinan por ramen cuando buscan algo más reconfortante.
Reynaldo apostó por instalar Kotto Sushi fuera del circuito habitual. Eligió San Agustín de las Juntas, una zona con flujo constante por la cercanía con el aeropuerto y la salida hacia la costa.
El restaurante se ubica en calle Flores Magón 445, Loma del Santo. Queda a dos o tres minutos de la terminal aérea, un punto donde muchos pasan sin imaginar que, entre el movimiento cotidiano, funciona una cocina japonesa atendida por una familia que decidió echar raíces.
La diferencia, asegura el chef, se sostiene en la calidad del producto y en las combinaciones propias. Las salsas se preparan en casa, los rollos se arman al momento y también existe la opción de construir charolas para compartir.
La cocina mantiene un ritmo constante; el vapor del ramen aparece en días lluviosos, los rollos salen uno tras otro cuando llegan grupos, y las mesas se llenan con vecinos, viajeros y trabajadores de la zona.
El proyecto significa más que abrir un restaurante. Para Reynaldo representa años de aprendizaje, traslados y jornadas largas en cocinas ajenas.
Ahora el trabajo ocurre junto a su familia, con la intención de crecer juntos y mantener el lugar activo. Los cumpleaños se celebran con un postre que aparece por cortesía de la casa, un gesto que se repite con quienes llegan por primera vez o regresan con amigos.
Kotto Sushi se mueve con un equipo que trabaja coordinado. Quienes entran suelen quedarse: algunos por la vista de la zona, otros por curiosidad, muchos por la comida.
Entre rollos, ramen y charolas compartidas, la propuesta encontró su espacio en San Agustín de las Juntas, donde la cocina japonesa dejó de sentirse lejana y empezó a formar parte de la rutina del lugar.
