♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
En Oaxaca pocos lo conocen.
En Europa lo esperan.
A Eduardo Vera Morales, chef del Muro, no lo verás en espectaculares, ni tiene un restaurante con reservas agotadas en la capital oaxaqueña; sin embargo, cocinó con fuego directo en Londres, fue invitado por embajadas en Suiza y Países Bajos, y este mes encabeza una gira gastronómica que lo lleva por cuatro ciudades europeas, entre festivales de cocina al carbón, cenas sensoriales y brunch oaxaqueño en Múnich.
“Quiero que entiendan algo: Oaxaca no es un producto de consumo. No es folclor. No es un evento decorado con papel picado. Oaxaca es hospitalidad real. Es vida cotidiana. Eso es lo que llevo”, asegura con firmeza.
No viene de academias francesas ni presume linajes gourmet. Viene de una familia matriarcal en Sola de Vega, donde primero aprendió a comer.
Su abuela y su madre cocinaban para vivir. A los visitantes se les recibía con salsa pelona de chile seco sobre una tostada. Ese gesto, que parecía tan simple, se convirtió años después en su motor de vida: agradecer con la cocina.
Lleva cuatro años de viajar constantemente a Europa donde construye un puente cultural. La primera vez fue gracias a una invitación para cocinar con una marca de mezcal.
Actualmente esa conexión lo lleva a crear cenas temáticas que combinan música, video, aceites, relatos y guisos con alma. En una de ellas, el primer tiempo fue un homenaje a la Guelaguetza.
“Yo no quiero protagonismo. Hablo de mí para que sirva de herramienta a otros. Hay gente en Oaxaca que cocina como los dioses, sin estudios, sin apoyos, sin visibilidad. Nadie los ve”, afirma. Y entonces queda claro que no está allá por ego, sino por propósito.
Un mensaje que incomoda
Lo que más le preocupa del momento actual de la cocina oaxaqueña no es su proyección internacional, sino cómo se está contando. Lo dice con calma, pero sin rodeos:
“Se disfraza. Se busca protagonismo y se pierde lo esencial. La cocina oaxaqueña no necesita escenografía, necesita verdad”.
Eduardo rechaza la idea de que representar a Oaxaca implique colocarse un vestuario o repetir fórmulas preestablecidas. Lo suyo no es repetir discursos, sino provocar preguntas. “¿Por qué tiene que verse siempre igual? ¿Por qué tengo que cocinar como los chefs reconocidos para que tenga valor mi visión?”, cuestiona.
En lugar de asumir un personaje, se planta como lo que es: un cocinero que reflexiona sobre su lugar y el de los otros. Alguien que entiende la cocina como un lenguaje.
“Para mí, la cocina es el mayor libro que existe. Habla del pasado, del presente, y sigue escribiéndose. Hay páginas en blanco. No se trata de romantizar. Se trata de construir con conciencia”.
Su gira: fuego, salsas y raíz
Del 26 al 29 de junio estuvo en el festival Arnhem Proeft (Países Bajos), con una clase sobre maíz, salsas y mole. Después, el 5 y 6 de julio, se presenta en Smoke & Fire Festival en Ascot (Reino Unido), uno de los encuentros de cocina al fuego más importantes del país. Ahí compartirá técnicas de asado, recetas oaxaqueñas y reflexión cultural.
Luego regresa a Arnhem (10 al 13 de julio) para una cena pop-up bajo el nombre Colibrí, donde cocina, música y narrativa se entrelazan. Cierra la gira del 15 al 21 de julio en Múnich, con un brunch mexicano en colaboración con Chris Schmidt Sánchez.
Todo sido posible por conexiones reales. “Cuando hay gente que cree en lo que haces, se abren caminos. A mí nadie me regaló nada. Pero sí hay personas que confiaron, que apostaron. Eso también se agradece con la cocina”.
¿Cocina o espectáculo?
Lo que más ruido le causa es cómo, desde afuera —y muchas veces también desde adentro— se convierte a la cocina oaxaqueña en una vitrina para la postal. Se disfraza. Se decora. Se vende. Y se olvida lo esencial.
“La están prostituyendo”, dice. “Todo se vuelve protagonismo. Se olvida ir a ver a las doñas que siguen cocinando en su casa con tres piedras. Ellas sostienen la cultura, pero terminan fuera del encuadre. Mientras tanto, hay quienes se visten de prehispánico, o hablan de cocina tradicional desde un set, no desde el fogón real”.
Su propuesta es directa: dejar de mirar hacia arriba y voltear a ver hacia adentro. Ponerle voz a lo invisible. Cocinar con propósito, sin escenografía.
Mole amarillo, como declaración
De todos los platillos que llevó a Europa, el mole amarillo tiene un lugar especial. “Me recuerda a mi bisabuela. Lo hacía con ejotes. Es un sabor claro, directo, sin adornos, pero tan profundo como el negro”.
En su cocina hay salsas, brasas, maíz, aceites y silencios. No hay gritos. No hay pretensiones. Cada plato tiene intención, y cada experiencia está pensada como una conversación. En una de sus cenas más emblemáticas pidió a la maestra Lila Downs una canción en mixteco para abrir la noche.
Su nombre no aparece en listas de chefs oaxaqueños premiados. Mientras otros publican platillos en vajilla artesanal para redes sociales, él anda en Ámsterdam donde prepara cenas con cocineros internacionales, hablando de hospitalidad como un acto político.
Representa una rebeldía serena, una visión crítica y una lealtad total a la tierra que lo formó.
Aunque camina solo, no está aislado. Se ha convertido en voz para muchos que no tienen micrófono, en puente para otras cocinas invisibles.
Si en Oaxaca no se habla de él, no es porque no tenga méritos. Es porque aquí el talento muchas veces tiene que salir para ser visto.
Lo suyo es el camino largo. Sin reflectores. Sin padrinos. Sin disfrazarse de algo que no es.
Y quizá por eso, cuando habla, lo hace sin prisa ni euforia, pero con una claridad que incomoda:
“Oaxaca está lleno de gente que trabaja sin que nadie la voltee a ver. Yo solo quiero ser un puente. No un modelo, no un ejemplo. Solo un puente.”
En Oaxaca, quizá no aparezca en todas las revistas.
Pero conquistó Europa con mole amarillo.
Eduardo entendió que sí hay profeta en su tierra, solo que a veces primero tiene que cruzar el mar.
Mientras otros buscan encajar en moldes, él crea nuevos caminos. Camina solo, pero no se aísla. Representa lo que muchos sienten, pero pocos dicen.
Allá afuera lo esperan.
Acá, apenas comienza a escucharse.
