♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
En Oaxaca, donde hay calles que huelen a maíz tostado y mezcal recién servido, se reunieron quienes entienden que la hospitalidad es servicio que se traduce en un acto de identidad.
El Hotel Azul fue sede de la Junta Nacional de Tesoros de México, un encuentro donde se habló de turismo, de raíces, de excelencia, de aquello que se transmite cuando la tradición y la calidad se dan la mano.
Una reunión que fortalece los lazos entre empresarios, chefs, hoteleros y autoridades del sector turístico que comparten una misma visión: preservar y proyectar lo mejor de la hospitalidad, el diseño, la arquitectura y, por supuesto, la gastronomía mexicana.
El Hotel Azul es uno de los espacios que integran esta distinguida colección. Se desarrollaron trabajos de coordinación nacional, evaluación de nuevos miembros y estrategias conjuntas para promover la excelencia del turismo patrimonial.
Detrás de la impecable organización de esta jornada estuvo José Luis Bustamante del Valle, presidente estatal de la Asociación Tesoros de México en Oaxaca, quien fungió como anfitrión y coordinador de los trabajos.
“Para nosotros, cada espacio con este distintivo representa una responsabilidad: mantener vivo el valor de lo auténtico, desde la cocina hasta la arquitectura”, comentó.
Al evento asistió la secretaria de Turismo del Gobierno de México, Josefina Rodríguez Zamora, y el gobernador Salomón Jara Cruz, quienes refrendaron su compromiso con un modelo turístico que privilegia la autenticidad, el arraigo cultural y la calidad en el servicio.
“México es el quinto país más visitado del mundo, y el turismo con identidad es clave para lograrlo”, recordó la funcionaria federal, al subrayar el papel de Tesoros de México como un distintivo que representa lo mejor de nuestro país.
Tesoros de México es una red de espacios con valor arquitectónico, atención personalizada y propuestas culinarias que nacen del corazón de sus regiones.
En una era donde las redes sociales dictan tendencias y los viajeros buscan experiencias “instagrameables”, Olga Méndez Juárez, presidenta nacional de la colección Tesoros de México, reveló una visión integral: “Tesoros de México no es solo una marca de hoteles y restaurantes. Es una experiencia. Tiene que ver con el inmueble, con su historia, con la tradición que habita en él. Normalmente son casonas, lugares con alma, pero lo verdaderamente importante es cómo se conjugan todos los elementos”.
“Cuando el servicio, la gastronomía, la arquitectura, el diseño y la naturaleza se integran, se crea algo único. La calidez, la calidad, el mexicanismo que hay en nuestros establecimientos es lo que nos distingue. La gastronomía es nuestra bandera, pero la experiencia completa es nuestro mayor tesoro”.
Durante esta jornada se entregaron reconocimientos a figuras clave en la construcción de este concepto, como Juan Corral Maldonado, vicepresidente nacional de la asociación, y al doctor Genovevo Figueroa Zamudio, promotor incansable del turismo con identidad. Este último presentó la Colección Tesoros de México, una curaduría de espacios únicos por su historia, su cocina y su compromiso con el patrimonio.
Durante las sesiones participaron representantes de Morelos, Puebla, Michoacán y Tlaxcala, así como presidentes estatales de la colección, empresarios y chefs emblemáticos que forman parte del mapa culinario de México. Se discutieron temas como los criterios de certificación, la nueva placa distintiva diseñada por el artista Adán Paredes, y las estrategias para fortalecer el vínculo entre turismo, cultura y territorio.
Como parte del programa, se ofreció una muestra gastronómica a cargo de cinco chefs oaxaqueñas que dan vida al concepto de Tesoro desde sus cocinas: Martina Escobar Montero del restaurante Catedral, Celia Florián de Las Quince Letras, Olga Cabrera de Tierra del Sol, Aurora Toledo de Zandunga y Ana Alonso Martínez, chef ejecutiva del Hotel Azul.
El menú fue un homenaje a la tradición con visión contemporánea. De entrada: tetela con chileajo amarillo, tamalito de hongos, garnacha istmeña, y esferas de queso mantequilla y plátano macho.
De platos fuertes destacaron el short rib en chichilo negro, con cenizas de chile chilhuacle, y el costillar de cerdo en mole verde, con ejote, chayote y papa, platillos elaborados por Martina Escobar como representación de Catedral, el único restaurante en Oaxaca con el distintivo Tesoros.
También se ofreció una costilla en costra con salsa de chicatanas, puré de coliflor y ensalada de arúgula. El cierre dulce lo protagonizaron un tamalito de chocolate y una panacota de téjate. Acompañaron la comida mezcal, aguas frescas de jamaica con jengibre, limón con chía, y una fina coctelería con mezcal.
Al hablar sobre cómo se construye un platillo que honre la tradición pero que destaque en escenarios nacionales o internacionales, la chef Olga Cabrera subrayó que empieza por el origen del ingrediente. “Es el producto lo que nos conecta con la tierra, con nuestra historia”, explicó. “Aquí en Oaxaca, o incluso en Europa, si un platillo está bien construido es porque parte del respeto a su ingrediente base, de saber de dónde viene, quién lo cosechó, cómo llegó a tus manos. Esa trazabilidad es esencial para lograr autenticidad en cualquier cocina del mundo”.
En tanto, la chef Celia Florián, quien lleva décadas de abrir el panorama de la cocina oaxaqueña al mundo, compartió cómo ha cambiado la mirada de los comensales que llegan a Oaxaca, “antes venían con dudas, con prejuicios incluso. No les encantaban los moles, muchos ni sabían qué eran. Ahora llegan preparados, informados, con muchas ganas de conocer”
“Me emociona ver que no solo son los adultos, ¡hasta los niños piden mole! Ya no piden hamburguesas ni pizzas, ahora quieren probar lo nuestro. Es una señal de que la cocina mexicana, y en especial la oaxaqueña, está más valorada”.
La chef Aurora Toledo, apasionada promotora de las cocinas istmeñas, habló con claridad sobre los criterios detrás del distintivo Tesoros de México al reconocer el enorme valor del proceso. “Todos los distintivos que buscan posicionar la gastronomía mexicana tienen un papel importante. Somos representantes de ese trabajo colectivo que se hace en todo el país”.
“La riqueza es tanta que tal vez deberíamos estar todos, pero entiendo que esta selección exige cuidado, estándares, una serie de requisitos que buscan representar lo mejor de México y de Oaxaca”.
En Oaxaca, hablar de hospitalidad es hablar de legado y de futuro. La Junta Nacional de Tesoros de México reunió a quienes promueven el turismo con excelencia y creen que la experiencia más valiosa es aquella que se construye con identidad.
