Las maestras Celia Florián, Carina Santiago, Olga Cabrera, Aurora Toledo y Juanita Amaya, así como los chefs Ovidio Pérez, Germán Jiménez, Alicia Montaño, Érick Cano y Wendy Hernández lograron de la edición XIII un abrazo gastronómico
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Existen sabores que te abrazan cuando entran en tu paladar. Te sorprenden con la vista, te prometen con el aroma y te disparan en la mente cuando sientes las texturas y matices. Recuerdos que tienen que ver con el amor, la niñez y la familia.
Zimatlán Gastronómico, en esta XIII Edición, logró un encuentro de amigas, de una gran familia, en la que se reconoció lo valioso del legado que se hereda a los hijos.
Más allá de fomentar el consumo local, el rechazo al regateo, agradecer la labor del campo y poner en el mapa gastronómico a Zimatlán de Álvarez, fue una demostración de amor a través de la comida.
“Zimatlán gastronómico fue diseñado y construido en honor a los campesinos y el pequeño productor, al consumo local. Haciendo honor a ese lema, vienen cocineras locales con platillos de su región, con productos locales y así cerrar el círculo”, anotó la maestra Juanita Amaya, la anfitriona del evento desarrollado en el restaurante Mi Tierra Linda.
El chef Ovidio Pérez Amaya, viajó desde Los Cabos San Lucas, Baja California para asistir al evento, “estuve a nada de no venir”, confiesa, luego de contar que en estas fechas había varias reservaciones en Ventanas al Paraíso, el restaurante del que está a cargo.
Con varios meses sin poder venir a su natal Oaxaca, confiesa que extraña “todo lo que te puedes imaginar”, el tasajo, la cecina enchilada, el mezcal, sobre todo el atole, que acostumbraba a tomarlo todas las mañanas.
Muy temprano comenzó a preparar la seguetza de asadura, un platillo no tan común, el que movía constantemente al tiempo que le iba agregando el fondo de res, “quiero que tenga una consistencia espesa, como si fuéramos a trabajar un risotto, pero desde nuestra base tradicional”.
“Es uno de mis platillos más entrañables. A mi abuela le gustaba mucho, recuerdo que ella lo preparaba con tuétanos, con hueso, por eso me basé en esa misma idea de hacer de fondo ese caldo para este día”.
Cuando estudió gastronomía quería aprender cocina francesa, cocina italiana, “nunca volteé a ver lo que tenía en casa, hasta después me di cuenta del tesoro y entonces empecé a aprender directamente de mi madre”.
Agrega que lo que más le ha aprendido, es su calidad como persona, su sencillez, “en cuestión de cocina, todo lo que es la cocina tradicional de esta parte de Zimatlán”.
Juanita, por su parte, confirma que este platillo es muy significativo para ella, desde su abuelita, que lo preparaba los domingos y su madre que siguió con la tradición, “vamos a presentar este platillo con un toque contemporáneo, pero respetando la esencia e identidad”.
Sobre su hijo, dice, le ha aprendido la disciplina, “desde el inicio, cuando abrí mi Tierra Linda, que era un comedorcito. Le aprendí cómo montar una mesa, el lenguaje técnico gastronómico, como cortar un limón o cómo cortar la carne”.
Le mostró películas, le compró libros, la invitaba a comer a restaurantes, “porque yo vengo del campo, soy ama de casa, el limón lo cortas como sea, en la casa si no te alcanza sirves otro poquito (…) he aprendido principalmente el orden dentro de la cocina, que si a mi me gusta, entonces sí se lo debo dar al cliente”.
En el interior de la cocina, la chef Wendy Hernández prepara la base de lo que será el postre, un cheese cake de zapote negro que servirá con un helado de ceniza de tortilla.
“Un ingrediente que me lleva a mi infancia, cuando viajábamos con los abuelos a su pueblo y recolectábamos zapotes negros”.
Estudiantes de la Universidad Anáhuac llegaron a prestar horas de servicio al tiempo de aprender de las maestras que, con sus hijos, son las estrellas de la noche.
El chef Érick Cano, del restaurante Trazo 1810 en San Miguel de Allende, justo vuelve del mercado con sus compras. Tiene pensado preparar una costilla de cerdo con un roux de cacao y especias, en un mole de semillas de achiote con lima kaffir y un majado de hierbas.
“Cocinar con ingredientes oaxaqueños no es un reto, es una inspiración”, suelta cuando se le pregunta si lo considera un desafío, “es una emoción para todo cocinero mexicano y del mundo venir a Oaxaca y querer usar sus productos”.
Ahora que conoció un poco de los ingredientes locales, analiza si no fue tarde para conocer Oaxaca e incluso se planteó la posibilidad de cambiar su propuesta culinaria, “para empezar es la cuna de los moles, como lo es todo México, pero Oaxaca es un emblema”.
Los primeros invitados en llegar, la maestra Aurora Toledo, de Zandunga y su hijo, el chef Germán Jiménez de La Zanduguera del Mar, de quién confiesa, le ha aprendido esa parte de la frescura por la vida.
“Nos tocó el abre bocas. Se trata de compartir esta parte que es el Istmo: los pescados, mariscos, que es lo que comemos, que es lo que disfrutamos cuando tenemos fiesta, cuando tenemos invitados”.
Eligieron una tostada de sierra ahumada, un tamalito con un camarón enrollado, como si descansara en una hamaca y no dejaron de lado el queso, que está presente en todas sus mesas, una bolita de plátano macho y un trozo de queso de crema para cerrar esta trilogía de bocados.
“Para nosotros es muy importante mostrar lo que es nuestra tierra, es muy bonito porque participamos todos, cuando estamos en casa, una está preparando la masa, otra el molito, otra el camarón, está quien amarra los tamales, quien pone la olla. Es la fiesta de ahorita, una celebración de todos, alegres, para compartir este bocado, la alegría por la vida y por la amistad”.
Lo confirma Germán, quien añade que el tema de la cocina siempre le ha gustado porque hay una convivencia detrás.
“A mi mamá le he aprendido la paciencia, el amor hacia la cocina, el amor hacia sus raíces y que siempre que cocinamos es para alguien más, entonces es una forma de brindar este amor, apapacho a través de la cocina”.
Al llegar la maestra Olga Cabrera, del restaurante Tierra del Sol, compartió que eligió el chileajo amarillo, uno de los guisos más importantes en la región Mixteca. Un platillo de fiesta que también es parte de la comida de diario.
Lo preparó con chile costeño, ajo, acompañado con verdolagas y con unas papitas.
“El chileajo para mí es algo muy importante porque aprendí a hacerlo con mi mamá, es uno de los únicos platillos que aprendí a hacer de mi mamá desde que estaba muy chiquita (…) representa mucho porque es una enseñanza de mi madre”.
La maestra Carina Santiago y su hija Alicia Montaño, del restaurante Tierra Antigua, uno en Teotitlán del Valle, y otro, en Norteamérica, no podían ocultar su admiración mutua al llegar.
“Principalmente le agradezco a mi mamá, es muy buena maestra, principalmente todo el sazón en todos los platillos (…) que la maestra Carina, que es mi mamá pueda transmitirme todos estos sabores y sobre todo, el sentimiento”.
Eligieron el mole coloradito, un mole simbólico de su tierra, que tiene como principal protagonista chiles endémicos, como el chilhuacle rojo y que sirvieron con gallinita deshebrada y prensada, “Tradición de familia, ya que esto conlleva generaciones de nuestro cariño, y me siento muy contenta”.
“El significado que tiene y la responsabilidad de transmitir la receta tal cual, es muy especial, ella (Alicia) también está tomando la enseñanza que aquí preservamos y nos heredaron nuestras abuelas. Me siento bendecida porque también siga este camino y la herencia continúe en nuestra familia”.
A la maestra Celia Florián la visitamos un día antes en su restaurante Las Quince Letras para documentar la preparación del platillo elegido y que será tema de otra reseña.
Fuimos testigos desde la cuidadosa selección de ingredientes locales y frescos que lavó a conciencia, hasta el tostado, el ir al molino y cómo lo confeccionó con dedicación.
Eligió un chichilo negro tal y como se lo enseñó su abuela, Antonia Vargas y Carmen, su mamá. Respeto la receta de familia.
“Mi abuela no te puedes imaginar cómo se esmeraba en darte amor a través de la comida, mi madre también me enseñó que el amor se manifiesta a través de un plato”.
Nos cuenta que el chichilo es un mole de legado zapoteca que se acostumbra en Valles Centrales aunque con algunas variantes. En Tlacolula, por ejemplo, es un mole de luto que se sirve después de volver del panteón a enterrar a un familiar querido, un platillo que denota amargura, tristeza, acidez.
Platica de su hijo Germán, ahora chef de Maíz 64 en Washington, de quién está orgullosa y quien tiene la esencia de lo contemporáneo.
“Es tan increíble cómo estamos conectados los dos (…) Muchas veces nos entendemos tan bien que no hablamos de cantidades. Sabe interpretar, obviamente lo prueba, le pone o le quita, llega al punto exacto que tiene que ser, entonces estoy muy orgullosa y le he aprendido esa identidad que tiene por su tradición, por su cultura que lo ha llevado por caminos muy altos”.
En entrevista telefónica, el chef Alam Méndez, nos cuenta que son varias cosas las que admira de su mamá, “en casa fue la que me inspiró a estudiar y dedicarme a la misma profesión”.
“La manera de ver la cocina de un restaurante de la misma forma que se ve la cocina de una casa, la manera que mi mamá cocina en las 15 letras es como si estuviera cocinando para la familia en cuanto a sabor, en cuanto a cariño en cuanto a trato, es una referente muy fuerte”
Otra cosa que le aprendió es la paciencia en procesos, en explicarle a los cocineros, a los chef y mayoras, “es un tema que me gusta mucho de ella”.
En cuanto al chichilo, recordó que es complejo en cuanto a sabor y elaborarlo, pero sencillo en cuanto a proceso comparándolo con el mole negro, “es un mole que fácilmente si no se tiene el tacto adecuado puede perder esa esencia tan especial que tiene”.
“A pesar de ese significado de luto, en boca para mí es una fiesta, así como mi madre lo disfruta cocinar y comer yo de la misma forma, es un mole que cada que lo preparo en alguno de los restaurantes en donde estoy, siempre pienso en casa”.
El chef no oculta su cariño y orgullo por su mamá, “imagino que ha escuchado a mi mamá cuando habla de cocina oaxaqueña, una característica de muchos oaxaqueños que estamos orgullosos de nuestro origen”.
“La manera en que ella habla, el amor en que ella describe ingredientes, productos, es algo increíble, es algo que me gustaría compartir también, nos identifica culturalmente en nuestra gastronomía, ese cariño en que ella cocina y que se ve plasmado en los platos”
La mixología estuvo a cargo de Rafa Drinks, quien compartió cuatro de sus creaciones: Verde Antequera, con pepino, sabor mix, mezcal espadín y escarchado con sal de pepita de calabaza.
Samaritana, con tisana de bugambilias, sabor mix y mezcal. Luz Perpetua, con piña, jarabe de chile costeño, acompañado de una brocheta de chapulín con quesillo.
Santo Remedio, con albahaca, romero, ruda, un toque fresco de yerba buena y mezcal espadín, ahumado con copal. “inspirado en las limpias espirituosas acá en Oaxaca”.
El profesionalismo se destacó en todos los platillos. Se logró la fusión perfecta entre la innovación y la tradición, sobre todo, el transmitir sentimientos de añoranza en un ambiente, no sólo festivo, sino de íntima amistad.
